Terroirs alrededor del mundo: de sake a sake mundial

¿Qué es un terroir?

Terroir es un término derivado de la palabra francesa "terre", que significa "tierra / suelo". Originalmente francés para las variedades de vino, café, té, etc., según la geografía, el terreno y el clima del hábitat. Las tierras de cultivo en la misma área comparten el mismo suelo, clima, topografía y técnicas agrícolas, dando al cultivo su carácter local único.

En estos días, a menudo se escucha sobre el vino, pero en el caso del vino, es el entorno natural que rodea el viñedo. Es la base de la ley francesa del vino (Ley de Control de Origen), que establece que los vinos elaborados a partir de un área particular, un área particular o un viñedo único representan una personalidad única. Significa todos los entornos naturales que rodean el viñedo, como las condiciones climáticas (sol, temperatura, precipitación), terreno (geología, drenaje), terreno, altitud, etc. En los últimos años, los creadores también se han utilizado como un componente del terruño.

起源

Durante siglos, los enólogos franceses han observado las diferencias entre los vinos en viñedos en diferentes regiones, o en diferentes parcelas del mismo viñedo, formando el término terroir como un término que describe el entorno único del lugar donde se elabora. Yo fui

Esta idea ha existido durante mucho tiempo, y el vino se almacenaba en recipientes de cerámica llamados ánforas para cada región hecha en la antigua Grecia. Además, los monjes con el aprendizaje y la experiencia del benedictino, el monasterio más antiguo de la Iglesia católica fundado en 529, y el cisterciense fundado en 1098, han estado en muchos lugares de Borgoña durante siglos. Cultivan uvas. Los grandes propietarios pudieron observar de cerca el impacto de cada tierra en el vino producido. La leyenda dice que los monjes estudiaron incluso el sabor del suelo. Después de tantos años de investigación, se ha establecido el concepto de terroir.

 

Terruños alrededor del mundo

El sake producido en varias partes de Japón se está extendiendo por todo el mundo como licor mundial.Al mismo tiempo, la elaboración de sake que aprovecha las características únicas del terruño, como el arroz, el clima y la calidad del agua, se ha iniciado en varias partes del mundo.

En términos generales, el sake japonés que bebes en Japón está destinado a disfrutar el sabor y el aroma del sake mismo. ¿No hay mucho?

Por otro lado, en los Estados Unidos y Europa, el sake japonés se introduce fácilmente como "licor de comidas", que se sirve como un acompañante de comidas como la cerveza o el vino.

Los ingredientes umami del sake contienen más ácido glutámico que la cerveza y el vino, por lo que son compatibles con diversos platos y alimentos. De hecho, va bien con platos de huevo y verduras crudas, que se dice que son difíciles para el vino. El sake ahora es reconocido en todo el mundo como un licor versátil para hacer que sus comidas sean más deliciosas. Una unión de sake y platos únicos de todo el mundo expandirá el mundo de la comida y el sake rico en sake.

Echemos un vistazo a algunas de las cervecerías e iniciativas de sake que están impulsando el movimiento de sake que tendrá lugar en todo el mundo.

 

Cursos de elaboración de sake en todo el mundo

En los Estados Unidos, el "Curso profesional SAKE", un curso que enseña la elaboración de sake, está ganando popularidad. John Gontner, quien llegó a Japón como profesor de inglés en el Programa JET del Ministerio de Educación en 1988, decidió concentrarse en actividades para difundir el sake en el extranjero en 1998 después de trabajar como ingeniero electrónico. Escribió una columna de sake japonés durante ocho años a partir de 1994 en "The Japan Times". Desde 8, el "Curso Profesional SAKE" se lleva a cabo en ciudades de Japón y Estados Unidos. Han participado más de 2003 personas, incluido el mundialmente famoso DJ Richie Hawtin.

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Auténtico sake japonés nacido en Francia `` Sho tear brewing ''

El sake de origen francés fabricado por franceses se está utilizando en restaurantes con estrellas Michelin, etc., y está llamando la atención en Japón y en el extranjero.

GRÉGOIRE BOEUF, propietario de la auténtica cervecería francesa de sake "Sourai Shuzo",,Nació en Lance Annecy. Estaba ayudando a mi padre porque dirigía una compañía farmacéutica, pero en 2013 viajé a Japón y conocí un punto en el que conocí el sake. Aprende a hacer sake en Umezu Sake Brewery en Tottori y lanza "Shounai Sake Brewery" en Francia en 2017.

Una de las marcas del fabricante de sake de Buff, "Lightning", ha sido importada a Japón. En la actualidad, Shoren Shuzo tiene cinco marcas: Akatsuki, Wind, Nami, Thunder e Isshin, algunas de las cuales se encuentran actualmente en Francia, Troisgros. , Bernard Loiseau, La Pyramide y otros restaurantes con estrellas Michelin.

Buff se interesó por el sake en el verano de 2013. Mientras viajaba con mi padre y mi primo en Japón, me encontré con el "Kaze no Mori" de Nara, apreté el sake y me fasciné de inmediato. Al regresar a Japón, metió sake en su maleta. Después de eso, se familiarizará con los importadores franceses de sake y aprenderá varias cosas sobre el sake. El importador de sake francés me presentó al presidente Umezu de Umezu Sake Brewery en Tottori, quien vino a Francia desde Japón en ese momento, y fue invitado a entrenar en una cervecería de sake para aprender cómo hacer el sake correctamente en Japón. Decidí irme. En Umezu Sake Brewery, aprendió a hacer sake desde cero y pensó en qué se trataba la fermentación. Y la fermentación lleva a la idea de que el pan, el vino, el miso, la salsa de soja, etc. son indispensables para la vida de las personas y las hacen felices.

Actualmente, él y el Sr. Kohei Tanaka, que heredó la filosofía y el método del primer cervecero, Kenichiro Wakayama, están haciendo sake en la región francesa de Rh ヌ ne-Alpes.

Para el arroz, seleccionamos Yamada Nishiki de Tottori, XNUMX Hyakumangoku, Omachi, etc., y seleccionamos arroz de sake en consideración al sabor que queremos hacer. El agua es el agua natural de Rh ア ル ne-Alpes que se origina en el agua derretida de los Alpes. Se dice que los minerales se desprenden moderadamente mientras fluyen por el suelo rocoso subterráneo, se vuelven blandos y se convierten en buenas aguas de elaboración.

Según Buch, el nombre de "Shoren Shuzo" ​​se deriva de "Sho" significa un país donde sale el sol, es decir, Japón. "Tear" es el difunto Toshiro Kuroda, quien contribuyó a la difusión del sake en París. "Sake se toma de la palabra" Sake es la última lágrima de levadura "en su libro" Parece ser una expresión de su deseo de estar siempre conectado a Japón. Los franceses heredan las habilidades japonesas de elaboración del sake y desarrollan sus propios terruños únicos en la región Rh ロ ー ne-Alpes. ¿Cómo se utilizará el mariaje entre Japón y Francia en la elaboración de sake? .

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Primera cervecería japonesa establecida en los suburbios de París.

Hablando de comida en la mesa en el mundo, ya sea cerveza o vino es común, pero como tercera opción, nos propusimos un objetivo para difundir el sake, y en enero de 3 una empresa japonesa de inicio de sake WAKAZA Fue establecido Con la vista puesta en la expansión en el extranjero desde el principio, estamos haciendo sake basado en el concepto de "licor adecuado para la comida occidental".

WAKAZE actualmente tiene dos marcas principales. Uno es el sake "ORBIA", que se envejece con barriles de vino, y el otro es "FONIA", un nuevo tipo de sake que está aromatizado con plantas y especias.

Por ejemplo, "ORBIA SOL", que presenta una acidez fresca y un aroma afrutado derivado de los barriles de vino tinto, parece ir bien con aceites y grasas, como salteado de cerdo y platos ricos. Además, FONIA SORRA, que tiene un aroma estimulante que no es característico del sake de cítricos, también puede disfrutar de un matrimonio con aperitivos como el carpaccio de pescado blanco.

 

En el área de Sangenjaya, donde se alinean restaurantes de moda y hay muchas tiendas populares que atraen la atención de los fanáticos del sake, la Cervecería Doburoku de la compañía abrió sus puertas en 2018 y el restaurante acompañante "Cervecería WAKAZE Sangenjaya".
Una empresa de empresas de sake formada por miembros del mismo grupo de edad alrededor de los 30 años y elaborando un nuevo tipo de sake con un espacio de solo 4.5 tsubo que lo distingue del sake tradicional. Además, el desarrollo comercial inusual en el que se puede disfrutar del restaurante al "maridar" con la cocina internacional ha sido un gran tema en la industria del sake japonés porque ha traído una nueva brisa.

El Sr. Shoya Imai será el cervecero responsable de la elaboración de la cerveza. Nació como el tercer hijo de "Holy Sake Brewery" en la prefectura de Gunma, que ha estado funcionando durante casi 180 años. Conocimos a Takuma Inagawa de una empresa consultora extranjera y formamos Team WAKAZE con cinco miembros de la misma generación. Se dice que "WAKAZE" tiene dos significados: "estilo japonés" y "Wakaseki", que significa joven artesano en la cervecería de sake.
Con el lema "Sake sake into world sake", comenzamos a trabajar hacia nuestra meta en 2015 con el deseo de expandir la base de personas que beben sake en todo el mundo.

La cervecería se encuentra en Fresnes, al sur de París, pero al lado de Rungis, hogar del mercado de alimentos más grande del mundo. Se decía que Luis XIII solía dibujar una vía fluvial a París una vez cuando le gustaba, y que usaría la misma fuente de agua para hacer su bien.

En Japón, es común usar agua blanda para preparar un sabor hermoso, pero WAKAZE usa agua dura europea, que es rica en minerales. La materia prima es el arroz japonica de Camargue, también conocido como el área productora de sal ubicada en el sur de Francia, y la levadura es la levadura francesa. A diferencia de Sangenjaya, elabora "sake" que no usa ingredientes auxiliares, pero para demostrar que se puede hacer un sake delicioso en cualquier país, usa ingredientes completamente locales, sake japonés localizado y cocina local. Estamos tratando de hacer sake en París con el objetivo de igualar el sake.

 

Al crear un sistema que se puede fabricar internamente en París, eliminando los costos de transporte y los márgenes intermedios, y reduciendo completamente los costos adicionales además de la elaboración de la cerveza, es posible vender a un rango de precios que es fácil para muchas personas. Esta es una de las principales ventajas de difundir el sake japonés a Francia en varias partes de Europa.

Por ejemplo, la imagen sería como ofrecer la mitad del precio de 30 euros en lugar del precio de 15 euros por el bien. Aunque el vino todavía tiene una participación abrumadora en Francia, las cervezas artesanales y las variedades de ginebra se están volviendo más populares entre las generaciones más jóvenes. WAKAZE cree que si se pueden ofrecer productos de alta calidad en el rango de precios de rango medio por el bien, hay espacio para una expansión explosiva del mercado.

En Japón, ahora puede disfrutar de una amplia variedad de licores de todo el mundo, incluida la cerveza y el vino. Puede disfrutar del sake localizado que expresa las características de la tierra que no se puede degustar en Japón en todo el mundo. Puede que no sea un futuro lejano disfrutar de un matrimonio con comida.

El ex maestro del cervecero mundial Dompelli se dirige a Toyama

Richard Jeffroy, jefe cervecero de Dom Perignon, uno de los principales fabricantes de champán del mundo, ha lanzado una presencia global en Sake, con sede en Tateyama, Prefectura de Toyama. Se instalará una cervecería en un área montañosa en la prefectura de Toyama, y ​​se lanzará una nueva marca que utiliza arroz de sake de Tateyama-cho.

La cervecería fue diseñada por Kengo Kuma, un arquitecto que ha diseñado numerosos edificios famosos en todo el mundo, incluido el Museo de Arte Popular de la Academia China de Bellas Artes, el Museo Victoria & Albert Dundee y el Estadio de los Juegos Olímpicos de Tokio 2020. Yo trabajo en eso. Según Kuma, después del Gran Terremoto de Hanshin, sintió que la ideología del siglo XX de tratar de confrontar la naturaleza con concreto y otros materiales artificiales se había derrumbado. La madera producida por la manipulación de los bosques se considera una conexión entre los humanos y la tierra, y los diseños arquitectónicos de Kuma usan madera abundantemente. También se le llama "el propietario de la suma".

La nueva compañía establecida por Jeffroy se hizo cargo de su licencia de elaboración de cerveza de un fabricante de sake japonés en la prefectura que se cerró y cambió el nombre de la compañía a "Shiraiwa". La imagen de la marca estará dirigida por Mark Newson, un diseñador global de productos de Australia, que presenta formas futuristas que hacen un uso intensivo de líneas y círculos y colores coloridos y pop. Algunas de las obras del Sr. Newson, como el Apple Watch y la botella de la Marca Ajinomoto, se almacenan en el Museo de Arte Moderno de Nueva York y el Museo del Diseño de Londres, y están liderando la era como uno de los principales diseñadores de la era actual.

Jeffroy abre el potencial del sake y desafía la elaboración del sake que cautivará al mundo. Creemos que la importancia de la cultura del arroz aumentará en el futuro, y valoramos mucho el sake. Mientras buscamos tierra para trabajar en la producción de sake en Japón, decidimos basarnos en los distritos de Shiraiwa y Ashimi de la ciudad de Tateyama, prefectura de Toyama, como un lugar para difundir paisajes japoneses originales pacíficos como las terrazas de arroz.

Jeffroy originalmente quería hacer sake, y dado que quería hacer una cervecería de sake que invitara a los VIP del extranjero, estaba buscando un lugar con buena calidad de agua y arroz y buenas vistas Es. En el verano de 2016, Richard tuvo la oportunidad de visitar la ciudad de Tateyama, y ​​el personal de la ciudad fue guiado a una terraza de arroz en el área de Shiraiwa de la ciudad. Le gusta esta área en una colina, con vistas a la bahía de Toyama, y ​​este proyecto de elaboración de cerveza a gran escala ha comenzado.

Tiene amistades con celebridades y chefs carismáticos de todo el mundo, y quiere usar su conexión para atraer a muchas personas influyentes nacionales y extranjeras para promover el hermoso Japón y el sake.

Además, Tateyama-cho planea establecer instalaciones para la expansión estratégica en el extranjero de marcas locales en el área adyacente a la cervecería. Esto también comenzó a construirse a mediados de noviembre de 2019, con una superficie total de 11 metros cuadrados, un almacén que puede almacenar alrededor de 2020 botellas de sake fabricadas por Shiraiwa, un espacio para exhibición, una sala de negociación comercial, una sala de capacitación, Está previsto que se complete en marzo de XNUMX.

Resumen

Este proyecto a gran escala, que reúne a especialistas de primera clase que lideran la era en cada campo, será un gran intento de enviar sake de terroir desde el pueblo de montaña japonés al mundo. ¿Acaso la conciencia del sake en el mundo no se eleva rápidamente, y será un detonante para que el sake salte al sake mundial?