Diferencia entre arroz sake-friendly y arroz comestible
El ingrediente principal del sake es el arroz. Incluso si dice arroz, es diferente del arroz comestible que solemos comer, solo por el bien"Sake arroz adecuado"Es usado
A partir de 1951, se distinguió del arroz común y pasó a llamarse "arroz apto para la elaboración de sake". Hay tantos tipos de arroz adecuados para la elaboración de sake, y hoy el número supera los 100 en todo el país.
Existen varias diferencias entre el arroz apto para sake y el arroz comestible. Hay cuatro puntos principales:
Parte 1: los granos son grandes
El arroz para elaborar sake se caracteriza por granos de arroz más grandes que el arroz comestible. El sake que elabora arroz esDebido a que es necesario afilar la superficie más que el arroz comestible, los pequeños granos de arroz se descomponen rápidamenteで す.
En términos de peso de mil granos (arroz medido en miles), el arroz apto para sake es25-30gEn contraste, el arroz comestible esPor debajo de 24gEs el peso de
Parte 2: Shinpaku es grande
La característica más importante del arroz amigable con el sake es que tiene un corazón más grande que el arroz comestible. ¿Qué es shinshin?La parte que aparece blanca y turbia cuando se expone a la luz en el centro del arroz.Se refiere a
Al tener un corazón de tamaño moderado,A medida que el micelio de Aspergillus penetra fácilmente en el centro, se promueve la sacarificación del almidón de arroz, que es esencial para la elaboración del sake.Hay un mérito que.
Además, la suavidad del corazón es excelente para la absorción de agua y fácil de disolver durante la fermentación, que es un factor extremadamente importante para la elaboración del sake.
Parte XNUMX: bajo contenido de proteínas y lípidos
Una de las características del arroz elaborado con sake es que contiene menos proteínas y grasas que el arroz comestible.
Las proteínas y los lípidos contenidos en el arroz se vuelven deliciosos cuando se comen como arroz,Cuando se trata de sake, aparece como amargor, sabor salado y sabor desagradable.Lo es
Parte 4: la altura de las orejas de arroz es alta y costosa
En comparación con el arroz comestible, las espigas de arroz para arroz elaborado con sake se caracterizan por su altura.
La altura de las espigas de arroz de Koshihikari y Sasanishiki del arroz comestible es aproximadamenteAcerca de 1m20cm-30cmSin embargo, Yamada Nishiki, que es el mejor arroz para elaborar cerveza, tiene el mayor volumen de producción.Más de 1m50cmAlgunos son altos. Por su altura,Existe el riesgo de un alojamiento fácil, por lo que se debe tener cuidado especialmente durante una temporada de tifonesSe dice.
Aunque es difícil de cultivar y lleva tiempoBajo rendimientoPor lo tanto, el precio del arroz adecuado para la elaboración de sake es, naturalmente, bastante alto. En el caso de Yamada Nishiki de la prefectura de Hyogo, es más del doble que el arroz comestible.
Estas son las diferencias básicas entre el arroz apto para sake y el arroz comestible.
Pulido de arroz
El arroz adecuado para la elaboración de sake no se puede utilizar para la elaboración de sake tal como está. Se usa después de un proceso llamado molienda de arroz para eliminar el arroz.
El objetivo principal del pulido de arroz esPara eliminar proteínas, grasas, vitaminas y minerales que abundan en la capa superficial del arroz.Es. La proteína es un ingrediente muy importante que reemplaza el aminoácido que es el elemento de umami, pero si es demasiado, puede causar un sabor desagradable.
Además, las proteínas, los lípidos, las vitaminas y los minerales son nutrientes para el moho koji y la levadura, que son microorganismos que promueven la fermentación.Demasiado promoverá una actividad excesiva y dificultará la obtención de la calidad que desea.También hay una desventaja.
El método de pulido del arroz depende de la fábrica de sake. Muchos parecen externalizar a molineros especializados en arroz. Sin embargo, en los últimos años, el número de personas que compran equipos de molienda de arroz y molinos de arroz en su propia cervecería de sake está aumentando.
El equipo de molienda de arroz es muy costoso, pero la ventaja de la molienda automática es que puede administrarlo mientras mira los datos para que el arroz no se rompa. Para el arroz pulido, solo se pule alrededor del 8%,En su mayoría, el arroz elaborado con sake se afeita más del 30%Es. Por lo tanto, lleva un tiempo considerable moler el arroz adecuado para la elaboración de sake.
En general,Aproximadamente 30 horas para eliminar aproximadamente el 8%, aproximadamente 60 horas para eliminar aproximadamente el 48%, aproximadamente 90 horas para eliminar aproximadamente el 60%Se dice.
Por cierto, lo que se usa para el arroz pulido adecuado para la elaboración de sake esFresadora vertical de arrozEs. La molienda de arroz de arroz comestible utiliza principalmente una máquina de molienda horizontal. El molino vertical de arroz se desarrolló a principios de la era Showa.
Antes de la invención de la máquina de molienda vertical de arroz, solo había una técnica que podía usarse con una mano de mortero.Con la creación de una fresadora vertical de arroz, fue posible cortar más del 30%. Como resultado, la calidad del sake se ha mejorado dramáticamente.
Los recientes avances rápidos en la tecnología de molienda de arroz son notables. Como resultado, se impulsó el movimiento para competir por el arroz altamente pulido, y en 2017, el sake japonés que usaba arroz que había sido reducido en un 99% apareció y se convirtió en un tema candente en la industria del sake. Por el contrario, ha aparecido algo de sake con arroz que solo corta alrededor del 10%.
Tipos de arroz adecuados para la elaboración de sake
Los tipos de arroz adecuados para la elaboración de sake están aumentando constantemente, y como escribí anteriormente,100 o másVoy a subir
Anteriormente, para ser registrado como un arroz favorable al sake, era necesario que el corazón blanco tuviera al menos la mitad del tamaño del plano de grano, pero desde 1 las regulaciones han sido desreguladas. Por esta razón, en la mayoría de las prefecturas se está desarrollando arroz apto para la elaboración de sake.
La promoción generalizada de la producción local para el consumo local y la mejora de las técnicas de cruce y cultivo también están impulsando el desarrollo de arroz adecuado para la elaboración de sake.Se dice.
Variedades representativas de arroz adecuadas para la elaboración de sake y sus características.
El sake que elabora arroz, el ingrediente principal del sake, tiene un gran efecto en la calidad del sake. Aquí presentamos 10 variedades de arroz adecuadas para la elaboración de sake y sus características en orden descendente de volumen de producción.
XNUMXer lugar Nishiki Yamada (Yamada Nishiki)
Entre 100 tipos de arroz adecuados para la elaboración de sake,Variedades con el mayor volumen de producción en Japón.Es. Como los granos son grandes y la blancura del corazón es razonablemente grande, es muy popular porque puede ser un sake estable.
Sake hecho con Yamada Nishiki,Acabado con un rico sabor e hinchazón de sake hermoso.
El sake Daiginjo (licor hecho cortando más del 50% del arroz) y el sake japonés para exhibir en las reuniones de evaluación a menudo se usan.Alrededor del 80% del sake ganador del premio de oro en National Sake Appraisal se ha elaborado con Yamada Nishikiで す.
A medida que se desarrollan nuevas variedades una tras otra, incluso hoy"Sake elaborando arroz rey adecuado"Como ha estado en una posición inamovible.
El área principal de producción es la Prefectura de Hyogo, que representa alrededor del 70% de la producción total, pero se cultiva en todo el país en las prefecturas de Okayama y Yamaguchi.
2do lugar XNUMX millones de piedras (gohyakumangoku)
Junto con Yamada Nishiki, es conocido como un arroz de dos copas adecuado para la elaboración de sake. Gomangoku es un poco más duro, por lo que el sake elaborado con Gomakushi esA menudo terminado con un ligero y refrescante sabor seco.で す.
En 1957Nombrado en conmemoración de la producción de arroz de la Prefectura de Niigata que supera los 75 millones de piedras (alrededor de XNUMX toneladas). Hasta Yamada Nishiki en 2001, fue el productor número uno durante casi 40 años. EsteGomangoku y Yamada Nishiki, más del 60% de la producción total.Contabilizado
La principal área de producción es la Prefectura de Niigata, pero también se cultiva mucho en la región de Hokuriku, como las prefecturas de Toyama, Fukui e Ishikawa.
3er lugar: Miyama Nishiki
Variedad mutante nacida en la Estación Experimental Agrícola de la Prefectura de Nagano en 1978. Altamente resistente al frío, adecuado para el cultivo en regiones frías.
El alcohol que usa Miyama Nishiki está cerca de XNUMX millones de piedras,Acabado con un sabor elegante ligero y refrescante.. El ginjo-shu (licor del que se corta el arroz a más del 40%) se usa a menudo por el bien. El nombre de Miyama NishikiLlamado así por su blancura nevada en los Alpes del Norte.
La principal área de producción es la Prefectura de Nagano, pero también se cultiva mucho en la región de Tohoku, como la Prefectura de Akita y la Prefectura de Yamagata.
4to lugar Omachi (Omachi)
El sake de ginseng más antiguo que elabora arroz adecuado,Variedades consideradas como las raíces de Yamada Nishiki y XNUMX millones de piedras.Es. Las variedades se remontan al final de la era Edo, pero su producción ha disminuido gradualmente debido a la dificultad del cultivo, y fueron amenazadas de extinción en la década de 1970.
Sin embargo, la elaboración de sake en la prefectura de Okayama se ha revivido en los últimos años, y el sake que usa Omachi se ha producido nuevamente. Si usa Omachi, sentirá una dulzura e hinchazón únicas,Presenta un rico, rico saborで す.
"Omatista"También se caracteriza por una gran cantidad de entusiastas fanáticos llamados `` Cumbre de Omachi '', un evento maníaco que solo exhibe sake elaborado en Omachi, que se celebra cada verano, y muchos `` Omatistas '' de todo el país Es. Los eventos sobre el tema del arroz adecuado para la elaboración de sake son bastante raros.
El área principal de producción es la Prefectura de Okayama, donde aproximadamente el 95% de la producción proviene de la Prefectura de Okayama.
5to lugar Akita Sake Komachi
Nuevo arroz apto para la elaboración de sake registrado en 2004. Desarrollado en la prefectura de Akita, con el objetivo de obtener una calidad comparable a Yamada Nishiki. El sake que es adecuado para preparar ginjo y usa Akita Sake Komachi esTiene un aroma alto, sabe elegante dulzura y umami, y tiende a tener un ligero regusto..
El área principal de producción es la Prefectura de Akita.
6to lugar Dewa Sun (Dewa-san)
Ginjo Kingdom es el mejor arroz para la elaboración de sake en la prefectura de Yamagata. Debido a que el arroz es relativamente suave y fácil de derretir, el sabor del arroz es fácil de obtener,Tiende a tener un sabor ligeramente rico.. El nombre de Dewa Shun esLleva el nombre de 1400 montañas de hasta 33m en la prefectura de YamagataEso es correcto
La Asociación de Cervecerías de Sake de la Prefectura de Yamagata utiliza el 100% de este "Dewa Sansan", un licor puro de ginjo de arroz con una tasa de pulido del 55% o menos, y utiliza levadura Yamagata y molde de koji original de Yamagata "Olyse Yamagata". Lleno de sake"DEWA33"El proyecto de dar el título de también se está desarrollando.
El área principal de producción es la prefectura de Yamagata.
7mo lugar
Arroz de alta calidad adecuado para la elaboración de sake desarrollado en la prefectura de Nagano. Sake hecho con una mordidaHay una tendencia a terminar la calidad del sake con una variedad de gustos.. Se ha desarrollado con el objetivo de hacer que el arroz sea adecuado para la elaboración de sake de la prefectura de Nagano en lugar de Miyama Nishiki,Cultivares con alta resistencia al frío y alto rendimiento en comparación con Miyama Nishikiで す.
La principal área de producción es la Prefectura de Nagano, pero también se cultiva en la Prefectura de Tochigi y la Prefectura de Yamanashi.
Octavo Hachitan Nishiki No. 8
Es un arroz adecuado para la elaboración de sake que representa la prefectura de Hiroshima.Tiende a tener un sabor fuerte, refrescante y elegante, y también es adecuado para el sake GinjoEs una variedad que se dice que es. Las variedades hermanas incluyen "Hachitanishiki XNUMX".
El área principal de producción es la prefectura de Hiroshima.
Noveno Hana Fubuki
Tiene un aroma y sabor intermedios entre Yamada Nishiki, que se caracteriza por un sabor suave y con cuerpo, y XNUMX piedras, que se caracteriza por un sabor lineal.Este es un arroz adecuado para la elaboración de sake en la prefectura de Aomori. Es altamente evaluado por los productores de arroz de sake y los cerveceros de sake en la prefectura de Aomori, y se utiliza principalmente como materia prima para el sake de arroz puro (alcohol hecho solo con arroz, arroz koji y agua, sin alcohol agregado).
El área principal de producción es la prefectura de Aomori. También se cultiva en las prefecturas de Fukushima y Akita.
10.Ginpu
Representante de Hokkaido del arroz sake-friendly. Es una variedad que desencadenó la propagación de la elaboración del sake utilizando el arroz Hokkaido como materia prima.El sake estilo gin tiende a ser más rico.
La cervecería noruega "Negne Eu", que comenzó a fabricar sake por primera vez en Europa, también se utiliza como el principal arroz adecuado para la elaboración de sake. En "Nugne Eu",El concepto de expresar el clima y el espíritu nórdico.Se dice que la razón para elegir Ginfu es que es de Hokkaido, que está cerca de la latitud de Noruega.
El área principal de producción es Hokkaido.
Sobre el "Distrito Especial A"
Yamada Nishiki, que se llama el "Rey del arroz preferible para la elaboración de sake", nació en 1936 en la Estación Experimental Agrícola de la Prefectura de Hyogo. El área de producción se ha expandido y ahora se cultiva en todo el país, pero la Prefectura de Hyogo representa casi el 70% de la producción total, y la mejor entre ellas esYamada Nishiki en "Distrito Especial A"で す.
"Distrito especial A"Áreas de producción en la ciudad de Miki y la ciudad de Kato en la prefectura de HyogoEs. Esta área esGran diferencia de temperatura entre el día y la noche, rica en nutrientes necesarios para el cultivo de arroz adecuado para la elaboración de sakePor esta razón, Yamada Nishiki se conoce desde hace mucho tiempo como un área de producción de alta calidad de Yamada Nishiki, pero el Yamada Nishiki cultivado en este "distrito A especial" está particularmente posicionado como el pico más alto.
Unidad de cantidad de arroz
La unidad de cantidad de arroz es "㎏""Sho" o "ir" (ir)Se usa a menudo
15 shaku sobre XNUMXg
150 ir (ir) alrededor de XNUMX g
1.5 kg (XNUMX sho)
15 kg por doo
60 paca (granizo) aprox.XNUMX kg
Aproximadamente 150 kg de una piedra.
Estas unidades se han utilizado desde la era de Heian, pero han desaparecido de la escena oficial debido a la Ley de Medición promulgada en 1951. Sin embargo, todavía se usa comúnmente hoy en día.
Por cierto,"Una piedra = la cantidad de arroz blanco que come una persona promedio en un año"Es considerado. Quiero decir"1 daimyo de piedra" significa "alimentar a 1 personas"い
A menudo se le conoce como Kaga Hyakumangoku, lo que significa que el señor feudal Kaga era un daimyo que podía alimentar a un millón de personas.