Materia prima 2 ~ Agua

Agua esencial para la elaboración de sake

Entre los ingredientes del sake,80% es aguaContabilizado AdemásEl agua debe ser de 30 a 50 veces el peso total del arroz utilizado para la elaboración del sakeSe dice. El agua es el ingrediente más importante del sake junto con el arroz.

El agua utilizada para la elaboración del sake“Agua para elaborar cerveza”Llámalo En muchas cervecerías,Utilizamos agua de pozo extraída del sótano de nuestras propias instalaciones, agua de río que fluye cerca, agua de manantial, etc.. El más usadoAgua de pozoEs. Hay pocos cambios en la temperatura del agua durante todo el año, y se caracteriza por mantenerse a la misma temperatura que la temperatura promedio anual de la tierra o a una temperatura más alta de 1 a 2 ℃.

Desde la antigüedad,“Hay buen licor en agua buena”Se dice. Se puede comprar arroz, pero es imposible mover el pozo. Es por eso que las cervecerías de sake de todo el país se encuentran cerca de fuentes de agua y ríos donde se puede obtener agua de buena calidad.

Estas aguas se utilizan después del análisis de la calidad y los componentes del agua por parte de las instituciones públicas y mediante una inspección y gestión exhaustivas.Para usarlo como agua de elaboración, es necesario eliminar estándares más estrictos que el agua del grifo.

El agua de la cervecería se utiliza principalmente durante la producción."Agua para elaborar cerveza"Y se usa para embotellar"Agua para embotellar"Se divide aproximadamente en dos. El agua de elaboración y el agua embotellada se subdividen según su uso.

Se escribió que el agua para el ajuste de hidratación se agrega para ajustar el contenido de alcohol, pero la ley actual del impuesto sobre el licor estipula que el contenido de alcohol del sake debe ser menor que 22. A veces se usa para

Entre estos usos de 6 para preparar agua, el más importante esAgua para la elaboración de agua.で す.Dado que se usa directamente al preparar sake madres y mochi, es un factor extremadamente grande que determina el sabor del sake.Se puede decir.

Por cierto, recientemente hay un número creciente de pubs que sirven el sake utilizado para el sake y tiendas especializadas de sake que los venden en botellas. Si los ve, intente comparar el agua elaborada y el sake hecho con el agua elaborada. Verá una nueva expresión del sake.

 

Condiciones de agua adecuadas para la elaboración de sake

Entonces, ¿qué tipo de agua es buena para la elaboración del sake?

・ Ingredientes requeridos

Los ingredientes principales necesarios para la preparación del agua sonContenido mineral como "potasio", "magnesio", "fósforo", "arrastre"で す.

Estos son indispensables para la elaboración de sake, como Neisseria gonorrhoeae y levaduraConviértase en una fuente de nutrientes microbianos y promueva el crecimiento.Juega un papel importante. Si estos ingredientes no son suficientes, es tan importante que la fermentación del alcohol no ocurre normalmente.

・ Ingredientes innecesarios

Los ingredientes principales que son más dañinos para la preparación del agua son:"Hierro" y "Manganeso"Es. HierroDeteriora el color del aspecto en rojo, promueve la oxidación y produce un sabor desagradable.Se convierte en un factor. Es ideal para preparar agua que casi no contiene hierro.

Por otro lado, manganesoFacilita la coloración por rayos ultravioleta.Causará. Además, los metales pesados ​​son componentes que se evitan porque son perjudiciales para el cuerpo humano.

-¿Cuál es mejor, alcalino o ácido?

Si la comida es ácida,El valor de pH (un valor numérico que indica el grado de acidez o alcalinidad) determina si es alcalino.で す.

El pH se escala de 0 a 14 entre ácidos y alcalinos, y el grado de acidez y alcalinidad se indica mediante el número en la escala. El número intermedio es pH7, que es neutral.

Cuanto menor sea el valor que pH7, mayor será la propiedad ácida, y cuanto mayor sea el valor, mayor será la propiedad alcalina. El valor de pH del agua adecuada para la elaboración de agua es6 a 8 son adecuadosSe dice.

Sin embargo, incluso si se usa pH8 agua alcalina débil en la etapa de preparación,Dado que el sake cambia a ácido cuando se fermenta, se clasifica como alimento ácido.. El valor promedio de pH del sake es4.2 4.7 ~Se dice eso.

 

Diferencia entre agua dura y agua blanda

Una de las cosas que afecta mucho el sabor del sake es el agua."Dureza"Es mencionado ¿Qué es la dureza?Un indicador del contenido total de calcio y magnesio en el agua.で す.

Lo que contiene mucho calcio y magnesio.Agua duraMenosAgua blanda呼

Para la clasificación de agua blanda y agua dura, se utiliza principalmente el estándar de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (estándar estadounidense).

De acuerdo con ese estándar,

Agua blanda: 0 a menos de 60mg / L

Agua medianamente dura: 60 a menos de 120mg / L

Agua dura: 120 a menos de 180mg / L

Agua muy dura: 180mg / L o más

Se dice.

La mayor parte del agua recolectada en Europa y América es dura,El agua de Japón tiende a ser blanda en el mundo, la mayor parte del agua es blanda a medianamente dura, y la dureza promedio es de 50 a 60.で す.

La razón por la cual el agua japonesa es difícil de contener componentes minerales.Debido a que el país es pequeño, el río es corto y el tiempo para permanecer bajo tierra es corto.Es mencionado Además, hay muchas precipitaciones (la precipitación de Japón es casi 2 veces el promedio mundial) y suelo de cenizas volcánicas.

Al hacer sakeEl uso de agua dura o blanda afectará en gran medida el sabor..

Si se usa agua dura, es una fuente de nutrientes para la levaduraAlto contenido mineralPor lo tanto, se activa la fermentación del alcohol. Por lo tanto,Se vuelve fácil obtener un alto contenido de alcohol.Es. TambiénFácilmente terminado en un tipo de sake seco fuerte y ricoTambién es una característica. Además, se dice que es un licor que puede resistir el envejecimiento a largo plazo.

En contraste, cuando se usa agua blanda,Bajo contenido mineralDebido a esto, la fermentación del alcohol será lenta. Por lo tanto,El contenido de alcohol tiende a ser bajo.Es. TambiénAcabado en un tipo de sake refrescante con dulzura suave y sabor suave.Hay una tendencia

 

"Miyamizu" de Sakai

La región de Sakai es el área que cuenta con el mayor volumen de producción nacional de sake. ¿Qué es la región de Sakai?En la industria del licor, aproximadamente 12km de área costera frente a la bahía de Osaka desde la parte oriental de la ciudad de Kobe hasta Imazu en la ciudad de NishinomiyaSe refiere a eso.

La razón principal por la cual la región de Sakai se convirtió en el licor más grande de Japón"Miyamizu"La existencia de. "Miyamizu" es la abreviatura de "Nishinomiya Water". MiyamizuEs agua subterránea de varios ríos que se originan en el Monte Rokko, y es rica en fósforo y magnesio.. Inusual en Japón con mucha agua blandaAlta dureza y cerca del nivel del agua dura.Es la característica.

Esto se debe a que el área donde nace Miyamizu es de granito,El efecto de filtración de los mariscos elimina las impurezas y contiene potasio moderado porque está cerca del mar.Como resultado, se convirtió en agua adecuada para la elaboración de sake, y floreció la industria cervecera de sake.

El efecto de esta agua Miyamizu se remonta al año Tenno 11 del período Edo. Miyamizu fue descubierto por Yamamura Tazaemon, el dueño de sexta generación de una cervecería de sake llamada "Masamune Masamune". En ese momento, la familia Yamabuchi hizo sake en Nishinomiyago y Uozakigo, pero siempre notó que la calidad del sake en Nishinomiyago era mayor. Incluso si usa el mismo arroz o reemplaza al Sr. Tsuji, la superioridad de Nishinomiyago no cambió en absoluto.

Por lo tanto, Taemon, quien pensó que la causa podría estar en el agua de alimentación, fue llevado a Uozaki-go utilizando el agua del pozo del almacén de Uminoki en Nishinomiyago, y se produjo el mismo sake que el saco de Nishinomiya. . Debido a que este licor no se debilitó incluso si fue cargado en un barco y transportado a Edo,"Beber sake"Como resultado, se hizo muy popular en Edo, y el agua de Nishinomiya se usó no solo por el bien sino también para otras áreas.

Este licor seco y seco.`` Sake de hombres ''Fue llamado.

 

"Agua Fushimi" en Kioto

El barrio de Fushimi en Kioto también es un área donde el agua subterránea se puede recolectar abundantemente, y la elaboración de sake ha florecido desde el período Edo.

Porque "Fushimi" una vez fue escrito como "Fushimi"Bendecido con agua subterránea de buena calidad desde la antigüedadPuedes ver eso.

Esta agua FushimiDebido a su baja dureza en comparación con Miyamizu, es suave y gentil, y está terminado en licor con un sabor suave y suave.Hay una tendencia Por la impresión de su sabor,"El motivo de la mujer Fushimi"Fue llamado

 

Método de elaboración de agua blanda en Hiroshima

Hiroshima es un área con una fuerte tendencia a las aguas blandas en Japón.La dureza es alrededor de 30Es. Actualmente, la tecnología de elaboración de sake se ha mejorado considerablemente, y la elaboración de sake de alta calidad se puede realizar de forma segura incluso en aguas blandas donde la fermentación es difícil de realizar.En el pasado, cuando se usaba agua blanda, era fácil convertirse en un licor malo que era dulce y no duraba muchoLo es

Sensaburo Miura, un cervecero en la prefectura de Hiroshima Akitsu, logró eliminar las desventajas del agua blanda, desarrollada en la era Meiji 20."Método de elaboración de agua blanda"で す.

Este método de preparación, que coincide con el agua en Hiroshima, promueve la sacarificación del arroz al hacer koji de alta calidad con firmeza.Al fermentar lentamente con mucho tiempo, es posible crear sake de alta calidad con una textura fina y alto aroma.Lo es

Con esta tecnología, el bien de la prefectura de Hiroshima recibió una evaluación más alta que el de Sakai y Fushimi en la Conferencia Nacional de Revisión del Sake celebrada a fines de la era Meiji.Gana el premio más altoEl logro se logró. Se decidió darlo a conocer en todo el país. De esta manera, la Prefectura de Hiroshima se estableció como una famosa zona cervecera junto a Sakai y Fushimi.

 

La fresca sequedad de Niigata es un regalo de agua blanda.

La prefectura de Niigata cuenta con el mayor volumen de producción en el país después de Hyogo y Kyoto. Hablando de palabras clave que describen las características del sake Niigata,"Cola seca".

Hubo una época en que la seca sequedad se convirtió en un gran auge, pero fue el fuego lo que provocó el movimiento.Sake NiigataTal usted.

Hay muchas razones por las cuales el sake de la Prefectura de Niigata tiene una fuerte tendencia a secarse, pero una de ellas está en el agua.

El agua en la prefectura de Niigata es el agua que se derritió de las altas montañas de Echigo, fluyendo como agua de manantial.Principalmente agua blanda con bajo contenido mineralで す.

La dureza del agua promedio en Japón es de aproximadamente 50 a 60, pero el valor promedio de la elaboración de agua en la prefectura de Niigata es de aproximadamente 40.Se dice. Si usa agua blanda, la fermentación del alcohol será moderada, pero en la prefectura de Niigata, donde el frío del invierno es particularmente severo, la fermentación será aún más lenta.

Por lo tanto,Sake claro y limpio con un sabor fino.Por eso

El número de cervecerías de sake se trata de 90, el número uno en el país, y el consumo personal número uno es el número uno en Japón.

 

Marcas representativas de sake con agua dura y agua blanda

Escribí que la mayor parte del agua recolectada en Japón es de agua blanda a agua medianamente dura, pero hay algunas cervecerías de sake que usan algunas aguas duras para la elaboración del sake.

Una cervecería de sake que debería llamarse su representante"Cervecería Yucho Sake" (Gosho City, Prefectura de Nara)Es. El agua de alimentación de Yunacho Shuzo es agua subterránea profunda del sistema Kongo Katsuragi.

Esta agua bombeada desde el subterráneo 100m por dos pozos en las instalaciones de la cervecería,Agua dura "super" con una dureza de al menos 214mg / L. Por otra parteCasi no contiene hierro ni manganesoSe dice que la calidad del agua es perfecta para la elaboración de sake.

Es esta agua la que forma el marco de la fábrica de sake Sekiyu y se convierte en un sake refinado de calidad de sake. Las marcas representativas son“Bosque de viento” “Bosque de viento ALPFA” “Takacho”で す.

"Izumihashi Shuzo" ​​(ciudad de Ebina, prefectura de Kanagawa) también es famosa por sus aguas duras. El agua de Izumihashi Sake Brewery es el agua subterránea de las montañas Tanzawa que se extrajo del 100m subterráneo dentro de las instalaciones de la cervecería.

La dureza es130 a 140mg / L. Es más duro que el agua mineral "Volvic" (sobre 62mg / L), que es familiar en Japón.

El sake elaborado con esta agua duraUna sensación de dulzura, un sabor firme y firme, y un peso restante en la lengua después de beber.Lo recuerdo Las marcas representativas son"Puente Izumi" y "Etiqueta Tombo"で す.

La “Cervecería de sake Mitobe” (Ciudad de Tendo, Prefectura de Yamagata) también utiliza agua con una dureza similar a la de la Cervecería de sake Izumibashi. Esta cervecería de sake de Mitobe utiliza agua subterránea del sistema Ouyama como agua de alimentación. La dureza del agua esSobre 120mg / L.

El sake elaborado con esta aguaUn sabor crujiente caracterizado por un acabado afilado y duro que se expresa como "la agudeza de la espada"Terminado Las marcas representativas son"Masamune Yamagata"で す.

El sake hecho con estas aguas duras parece ser favorecido por aquellos que están familiarizados con los vinos europeos. Parece que el retrogusto es refrescante y delicioso. Esto puede no estar relacionado con el hecho de que el agua europea tiene mucha agua dura.

Por otro lado, hay algunas cervecerías de sake que usan agua blanda como agua. El representante esCervecería Morohashi (Ciudad de Nagaoka, Prefectura de Niigata)で す.

La cervecería Morohashi utiliza dos tipos de agua, una de las cuales está designada por la Agencia de Medio Ambiente como una de las 100 aguas más famosas de Japón."Shimizu en el bosque del bosque".

La otra es que es raro incluso en todo el país que se bombea desde el pozo en las instalaciones de la cervecería.Agua super suave con dureza 0.47Es. Entre la Prefectura de Niigata, que es conocida por su agua abrumadoramente suave, el sake hecho con agua ultra suave con un bajo contenido mineral,El sabor es suave y el acabado es elegante y suave..

La marca representativa lleva el nombre de Kagetoraga Nagao, el antiguo nombre de la ropa de Kenshin Uesugi, quien también se llamaba "Echigo no Tora", un guerrero que estaba profundamente relacionado con esta tierra."Keino Koshino"Y eso`` Preparación de agua premium ''で す.

Shinshu Meiko (Ciudad de Ueda, Prefectura de Nagano) también es famosa como una de las principales cervecerías de sake de Japón. La dureza del agua utilizada por Shinshu Meijo es0.95Es. Esta agua lleva el nombre del área donde se produce el meteorito negro."Agua Kokuyo"Se llama.

Hay muchas personas que vienen a pedir este agua de ágata negra filtrada del lecho de roca de ágata negra que tiene la capacidad de esterilizar y producir agua deliciosa. Se ha dicho que el agua ultra suave no es adecuada para la elaboración de sake porque es difícil cultivar levadura para la fermentación con alcohol.

Sin embargo, hay una razón por la cual Shinshu Meijo lo usó como agua de alimentación. EsPorque el agua de caqui negro tiene el poder de sacar al máximo el aroma y el sabor del materialで す.

Al usar esta agua, que tiene un contenido mineral muy bajo y tiene el efecto de extraer umami,Las características originales del arroz y el salvado de arroz están vivas, y puedes preparar sake con un sabor completo.Es. Las marcas representativas son"Ashizawa" "Kikumori Hidemine" "Kikumori Aimemine"で す.

 

Un ejemplo típico de una cervecería de sake

"Hay un agua famosa, hay un sake". Las cervecerías de sake que producen sake de alta calidad se reúnen en la misma área, pero una de las razones principales es queAgua famosaで す.

La montaña actúa como un tanque séptico natural y también es un enorme tanque de agua. En particular, las grandes montañas que superan los 1000m sobre el nivel del mar también tienen una base amplia, y se recolecta abundante agua de manantial limpia alrededor de ellas. Debido a que dicha agua está bajo una fuerte presión,MeticulosoEs. TambiénUna amplia variedad de minerales minerales se disuelve en forma de iones, lo que lo hace adecuado para su uso en la elaboración de sake.Lo es

A continuación se presentan algunos ejemplos típicos de cervecería de sake.

・ Asahidake (2291m)

Asahidake es el pico más alto de las montañas Daisetsuzan, que consiste en montañas de clase 2000m en el centro de Hokkaido.

La nieve se derrite y el agua penetra en el suelo,El sabor que se ha pulido durante décadas y cientos de años, y el agua que brota del sótano es limpia y ordenada.Es. La “fuente de agua de Dayuki Asahidake” ha sido seleccionada como una de las “aguas famosas de Heisei 100”.

・ Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan, ubicada en la región de Chuetsu de la Prefectura de Niigata, es una montaña famosa llamada Echigo Sanzan junto con Nakanotake y Echigo-Komagatake. Ha sido conocida como una montaña sagrada desde hace mucho tiempo y ha sido objeto de culto en la montaña.

Incluso hoy, muchos creyentes vestían túnicas blancas."Raiden no Mizu", "Osaki Takiya Shimizu", "Kongo Reisen"También es famoso por muchos manantiales conocidos.

Tiene una marca popular "Hakkaisan"La famosa cervecería de la prefectura de Niigata, "Hakkai Brewery", utiliza esta "agua tipo Raiden" para la elaboración de sake.. Esta área es conocida como la famosa zona de fuertes nevadas.

El agua que ha caído sobre el Hakkaisan durante un invierno severo y largo se derrite y penetra profundamente en la tierra, y esta agua que brota de las rocas después de mucho tiempo,Exactamente. Su suavidad es sobresaliente. Fue designado como un agua famosa en la prefectura de Niigata en 1986.

・ Oyama (1709m)

Daisen se eleva sobre la prefectura de Shimane y cuenta con el pico más alto de la región de Chugoku. Las grandes aguas de Daisen están en gran medida relacionadas con la existencia de bosques de hayas.

¿Conoces la palabra "recarga forestal"? Se dice que los hayedos tienen 20 millones a 30 millones de hojas. Las hojas caen al suelo y se convierten en humus.Con su alto poder de retención de agua, que se puede decir que es una esponja natural, puede almacenar gran cantidad de nieve derretida y agua de lluvia..

Después de décadas, el agua que vuelve a salir a la superficieContiene nutrientes sobresalientes.Es. El agua natural de las botellas de agua mineral de los principales fabricantes de bebidas también se recolecta al pie de Oyama.

・ Hakusan (2702m)

Hakusan, que abarca la ciudad de Hakusan en la prefectura de Ishikawa y la aldea de Shirakawa en la prefectura de Gifu, es conocida como una de las tres montañas famosas de Japón (los tres picos sagrados de Japón) junto con el monte Fuji.

Una gran cantidad de deshielo que fluye desde la cima de la montañaSe absorbe en el suelo del bosque, atraviesa lentamente el sótano y fluye gradualmente mientras acumula abundantes minerales.. También es la fuente del sistema de agua 4 del río Tetori (Prefectura de Ishikawa), Río Kuzuryu (Prefectura de Fukui), Río Nagara (Prefectura de Gifu) y Shogawa (Prefectura de Toyama).