Los microorganismos pueden hacer sake
El sake es una bebida que no se puede hacer solo con el poder humano. El poder invisible de varios microorganismos está trabajando allí.
Aquí, presentamos microorganismos que son indispensables para la elaboración del sake.
Sobre el moho koji
Uno de los microorganismos más importantes para hacer sake es"Molde Koji"Es. Aspergillus es un tipo de moho. A algunas personas les puede resultar incómodo: "¿Se usa el moho en las bebidas?" Sin embargo, el barrilete se realiza repitiendo el proceso de "moldeo" una y otra vez. Además, hay quesos como el queso Camembert con moho blanco y queso azul con moho azul.
El buen moho es un hongo bienvenido que enriquece nuestra dieta. Por cierto,Solo Japón usa moho kojiEs. Aspergillus solo puede vivir en áreas con temperatura y humedad moderadas.El clima cálido y húmedo de Japón es un hábitat perfecto para el moho kojiEs. Debido a su singularidad, Aspergillus fue"Bacterias nacionales"Certificado
En la elaboración de sake, hay palabras famosas como "Ichikoji (arroz koji), XNUMX (momoto) y XNUMX elaboración de cerveza (sankuri)". Este es un viejo dicho que, a su vez, ilustra la importancia del proceso de elaboración de la cerveza. Lo más importante en la elaboración del sake es"Koji making" seguido de "酛 (Sake) making" y "Mizuri" con moromiEn ese sentido, se considera que el koji tiene la mayor influencia en el rendimiento del sake.
¿Qué es el koji?Esporas espolvoreadas de moho koji sobre arroz al vapor y propagadasEs. Entonces, ¿por qué necesitamos koji para hacer sake? EsPorque el arroz no contiene el azúcar necesario para la fermentación alcohólica.Es. Entonces el moho koji tieneEnzima de sacarificación (amilasa)Usar arroz para convertir el almidón de arroz en azúcares que la levadura puede comer. Este es el papel más importante del moho koji.
Esta enzima sacarificante tiene un poder enzimático muy fuerte, y el koji que haces tiene un sabor dulce a castaño cuando lo comes como está. Hay lugares en la cervecería de sake donde puedes comer cuando visites, así que si tienes la oportunidad, pruébalo. Además, en el moho koji,Produce fuentes de nutrientes de vitaminas y componentes umami como aminoácidos.También está el trabajo.
Tipos típicos de moho koji
Los moldes Koji utilizados en la elaboración de sake incluyenMolde de koji, molde de koji blanco, molde de koji negro, molde de koji rojoY así sucesivamente. Aquí, presentamos cada característica.
[Molde Koji]
El moho Koji se usa para la mayoría de sakeEs. Aspergillus oryzae es un antiguo moho koji de Japón. Las esporas formadas en la punta son amarillas, amarillo verdosas y ocre. Entre muchos moldes de kojiTiene un notable poder de sacarificaciónSe caracteriza por Sake usando el molde KojiTiende a tener una buena fragancia y un sabor elegante..
Miso, vinagre, mirin y amazake están hechos con este moho koji amarillo.
[Aspergillus negro]
El uso principal de Awamori es la bacteria negra. También se llama Aspergillus awamori.
Las esporas son negras.Genera una gran cantidad de ácido cítrico, el sabor agrio se vuelve más fuerte. Aunque el poder de sacarificación no es tan alto como el de Aspergillus oryzae, la capacidad de descomposición de proteínas es superior a la de Aspergillus oryzae.
En el pasado, las cervecerías de sake eran odiadas por los cerveceros de sake por la razón de que las paredes dentro de la cervecería de sake se volverían negras si usaban gérmenes negros. Usted Lo que abrió el camino fueFukumitsuya (Prefectura de Ishikawa)Es. En 2005, la industria japonesa del sake lanzó su primer arroz puro elaborado con koji negro, la serie "Preparación de Fujimasamune koji negro", que atrajo la atención.
Como sake usando moho koji negro,Cervecería Asama (Akita)Fue creado en colaboración con Okai Shuzo, una cervecería shochu en Kagoshima.Tennoto (Amanoto) Preparación de koji negro Sake de Junmaihara TenkuroY Sakai Shuzo (Prefectura de Yamaguchi)Gohashi Ride Black Black Koji preparación Sake crudo JunmaiEtc.
[Molde de koji blanco]
El moho koji blanco se usa principalmente para shochu que no sea awamori.Mutantes del moho koji negroFue descubierto en 1924. El nombre del descubridor, el tasador de la Oficina de Inspección Fiscal de la Prefectura de Kagoshima, Genjiro Kawachi,Aspergillus KawachiFue nombrado Las esporas son blancas o marrones claras. Como el Aspergillus negro,Produce grandes cantidades de ácido cítrico y sobresale en la degradación de proteínas..
Desde que Shinsei Shuzo (Prefectura de Akita) lanzó el `` gato de lino '' con moho koji blanco, el sake con koji blanco se ha hecho uno tras otro.Agridulce que no se te ocurre, el sake ha adquirido un nuevo abanico de sake.
Como sake usando moho koji blanco, Hara Shuzo (Prefectura de Niigata)Koshi no Honor Junmai Circos Koji Blancos (Circo)'', Akita Sake (Prefectura de Akita)Sake Kari Junmai etiqueta blanca Preparación de koji blanco``, Sakai Shuzo (Prefectura de Yamaguchi)Gotsubashi Z Five Amarillo Blanco Koji Arroz puro sake crudo sin filtrar``, Tokunaga (Prefectura de Hiroshima)Shirakoji Junmai sake mariscoEtc.
[Molde de levadura roja]
También se llama Monacas Anka. El moho de levadura roja se utiliza en la elaboración de vino tinto chino y taiwanés (Anchu) y el plato especial de Okinawa "Tofu Yo".
Molde de levadura rojaCrece hermoso rojo cuando creceA partir de esto, las cervecerías de sake para usar están comenzando a aparecer. Como sake con arroz de levadura roja, Kita Sake Brewery (Prefectura de Fukuoka)Ainohime Rose'', Sappo Sake de la Cervecería Tsuki no Inui (Prefectura de Ibaraki)Sakura espuma de incienso ligero (Sakura Aqua)'', Fábrica de cerveza de sake Yawatagawa (Prefectura de Hiroshima)Sake carmesíEtc.
Los dosAlcohol con un hermoso color rojo claro que es particularmente popular entre las mujeres.Es. Parece que hay muchos casos en los que se usan regalos.
La calidad del alcohol cambia según el estado reproductivo del moho koji
Hasta ahora, he escrito sobre los tipos de moldes de koji, pero además de elegir qué molde de koji usar, hay cosas que pueden tener un gran efecto en el sabor del sake resultante. Es la forma de propagación del moho kojiEsperma". ¿Qué es el esperma?Un fenómeno en el que la hifa de moho koji crece en arroz al vapor y se ve blancaDecir El estado en el que el micelio cubre la superficie del arroz y se propaga hacia el interior "Inseminación total".
Si usas koji de soja,Acabado con un rico y sólido sabor a sake.Hay una tendencia
Por otro lado, aunque la superficie del arroz se cultiva escasamente,Avance". Si usas el mejor koji,Acabado en un sabor simple y refrescante.A menudo se usa para el bien de Ginjo y Daiginjo.
■ Sobre la levadura
Microorganismos importantes junto con el moho koji para hacer sake,"Levadura"Es. LevaduraDescompone el azúcar producida por el koji para producir alcohol.Funciona En otras palabras, no puedes beber sin levadura.
La levadura que es indispensable para la elaboración del sake depende de la aplicación,Levadura para sake (sake), levadura para vino, levadura para cerveza y levadura para whisky. Una de las características de la levadura por el bien (sake) es que se puede usar en entornos hostiles, como las bajas temperaturas y el alto contenido de alcohol.
Además, la levadura es un factor que determina el sabor y el sabor. En particular, "Incienso GinjoEl papel desempeñado por la levadura en la creación del aroma denominado "es muy importante". Cuando bebes Ginjo o Daiginjo,Aromas de frutas como manzanas, peras, plátanos y duraznosCreo que muchas personas se han sorprendido de hacerlo. Es extraño que el arroz, que es un grano, originalmente no tenga ese aroma, pero ¿por qué puedes tomar aromas frutales? Es la levadura la que crea este aroma que no se puede imaginar a partir del arroz cocido.
Los nutrientes de la levadura.AzúcarEs. Sin embargo, el koji utilizado para el bien de Ginjo y Daiginjo esLa levadura siempre tiene hambre porque está hecha para convertir el almidón en azúcar muy lentamente.. Además, Ginjo y Daiginjo son10 ° C o menosDebido a la fermentación a temperaturas extremadamente bajas, el estrés en la levadura es muy alto. Las levaduras en ambientes tan duros tienen anormalidades metabólicas. Y esto es lo que hace que ese aroma afrutado.
Por cierto, el componente de "fragancia como fruta" se divide principalmente en dos tipos. Uno es "Caproato de etilo". Presenta un aroma a manzana. El otro es, "Acetato de isoamilo". Huele a plátano.
・ Tipos de levadura (XNUMX)
Muchas levaduras utilizadas en la elaboración de sake sonLevadura de hoySe llama. La Japan Brewery Association lo distribuye a cervecerías de sake en pequeños recipientes de vidrio llamados ampollas.
La levadura es un organismo unicelular que también existe en la naturaleza. En el pasado, las cervecerías de sake solían hacer sake utilizando la levadura natural que vive en su propia cervecería, la llamada "levadura Kura-yasu". Sin embargo, fue extremadamente difícil producir sake estable y de alta calidad con levadura de cerveza. Por lo tanto, el Laboratorio Nacional de Cerveza (actualmente el Instituto de Investigación de Licores)Las levaduras que se evaluaron como excelentes en la `` Evaluación nacional de sake de sake '' celebrada desde 1911 (Meiji 44) se recolectaron, separaron y cultivaron, y se distribuyeron como levaduras de asociaciónLo hice Este es el comienzo de la levadura de hoy.
Por cierto, esta medida parece tener la idea de distribuir levaduras excelentes a las cervecerías de sake en todo el país para garantizar una elaboración de sake estable y, finalmente, aumentar el impuesto al licor. El impuesto al licor era un impuesto que existía desde la era Muromachi.Aproximadamente 3/1Fue la cima. Se dice que los costos de la guerra de la guerra ruso-japonesa estaban cubiertos por el alcohol. Por cierto, la proporción del impuesto al licor en 2016 con respecto a los ingresos fiscales nacionales es2.2%で す.
Las levaduras están numeradas en el orden en que nacieron,Problema de hoySe llama. A continuación, presentaremos los representativos.
・ No. 1935: Separado en 10 de Shinsei Shuzo (Prefectura de Akita), conocido como Shinsei. Fuerte poder de fermentación, fragancia suave. Tiene un sabor ligero y ligero. Shinsei Shuzo usa solo levadura No. 6. El nombre de la marca representativa "No. 6 (Número seis)" proviene de esta levadura No. 6. Es la levadura más antigua que se distribuye actualmente.
・ No. 7: Separado en 1946 de la cervecería Miyasaka (Prefectura de Nagano), conocida como "Masumi". Con un aroma elegante y hermoso, es ampliamente utilizado desde el sake ginjo hasta el sake común. Es la levadura más utilizada en la actualidad.
・ No. 9: Separado en 1953 del Laboratorio de Investigación de Cervecería de Sake de la Prefectura de Kumamoto, que se conoce como "Kuro". Presenta un aroma de Ginjo muy hermoso. Es una de las levaduras representativas del sake ginjo, y una vez se dijo que era una levadura indispensable para ganar premios en el National Shinshu Review (la mayoría del sake exhibido es Daiginjo).
・ No.10: Produce puré durante un largo período de tiempo a baja temperatura. Es suave en ácido y tiene un alto sabor a ginjo.
.11 No.7: mutante No.7, que produce más ácido málico que el No.XNUMX. Incluso si la fermentación del puré dura mucho tiempo, corta bien y tiene menos aminoácidos. Adecuado para sake seco.
・ No. 14: Separado de la cervecería Kanazawa en 1991. Se caracteriza por su baja acidez y alto aroma a ginjo. Se dice que es adecuado para el sake con un nombre específico, como el refrescante sake de ginjo.
De hecho, hay dos tipos de levadura por el bien. Una es que las burbujas se mantienen altasLevadura con espumaSe llama. Todas las levaduras introducidas hasta ahora son levaduras espumosas. Por otro lado, la cantidad de espuma es pequeña.Levadura sin fisurasLo es.
La levadura sin fisuras es una mutación de la levadura espumosa y tiene las mismas propiedades que la levadura espumosa. Sin embargo, debido a que la capa de espuma durante la fermentación no aumenta,Use levadura sin espuma porque es fácil de limpiar y manejar sin que las burbujas se desborden del tanque, es eficiente porque puede cargarse hasta la última capacidad del tanque y es fácil que las bacterias ingresen a la espuma. Las cervecerías de sake están aumentando.
6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。
En respuesta a la creciente necesidad de sake Ginjo, se promovió el desarrollo de levadura sin fisuras que produce más aroma de Ginjo. Se distribuyeron nuevas levaduras como las No. 1601 y 1701 una tras otra, pero en los últimos años la más popular esNo. 2006 que se separó en 18 (Heisei 1801)Es. La mayoría del sake Daiginjo exhibido en la Evaluación Nacional del Sake se elabora utilizando este 1801. Además, desde 1801No. 2014, separado en 26Además, el rico aroma de Ginjo es atractivo. Tiende a tener una calidad de sabor más rica que 1801.
Además, una de las levaduras raras,Levadura rojaEstá incluido Como su nombre lo indica,Levadura que produce pigmento rojo en puréEs. Fue desarrollado para el motivo de color melocotón. Se dice que está terminado en un tipo dulce y suave. El sake hecho con levadura roja es de la cervecería Sake Ishii (Prefectura de Saitama), que está familiarizada con Toyoake.Hana Akari Nigori Rosa Sucedió Junmaishu」が あ り ま す。Sake que es perfecto para ver flores de cerezo con un hermoso color rosa suave que estimula el corazón femeninoで す.
Además, Miyashita Shuzo (Prefectura de Okayama)Levadura de melocotón blanco OkayamaTambién está atrayendo la atención ya que se presenta en la televisión.Además de la levadura roja, utilizamos dos levaduras, "levadura de durazno blanco Okayama" (patentada por el Centro de Tecnología Industrial de Okayama) descubierta a partir del durazno blanco.Es un bien bastante raro.
・ Tipos de levadura # XNUMX-Levaduras desarrolladas por gobiernos locales
Mencioné la levadura de melocotón blanco Okayama en el Centro de Tecnología Industrial de Okayama anteriormente, pero en los últimos años, el desarrollo de levadura original en instituciones de investigación e investigación en cada prefectura ha sido extremadamente próspero. Empecé ese fuego静岡 県Es. Hicimos nuestras propias levaduras Ginjo y Shizuoka, que fueron altamente evaluadas en evaluaciones y otros eventos. Desde entonces, ha estado tan en auge que ha sido tan difícil encontrar lugares que no funcionan en el desarrollo.
Estas levaduras únicasBásicamente se usa solo en cada prefectura, pero algunas están registradas como "levadura Kyokai" y se distribuyen por todo el país.. Desarrollado por la Prefectura de Akita,Akita-ryu, levadura de flores (AK-1) "Es un ejemplo.Se distribuye como "Kyokai 1501" y es adecuado para sake especialmente nombrado con baja acidez y alto sabor a ginjo.Se dice.
・ Tipos de levadura # XNUMX-levadura de flores aislada de flores
Una de las levaduras que ha llamado la atención en los últimos años es la "levadura de flores". Prof. Kubo Nakata, Departamento de Cervecería, Universidad de Agricultura de Tokio Junior College,Levadura hecha separando levadura reuniendo en néctar de floresで す.
Nadesico, Begonia, Tsurubara, Avelia, Rododendro, Hierba, Clavel, Girasol, Cosmos, Azalea, Fresa, Belleza más joven, Cattleya, CaléndulaY 14 tipos de levadura de flores se están desarrollando actualmente.
・ Tipos de levadura # XNUMX-levadura automática
Además,Una cervecería de sake que hace sake usando "levadura con una cervecería" recolectada y cultivada internamenteTambién hay De particular interés es:Yamamoto Godo Kaisha (Prefectura de Akita)で す.
Esta cervecería también es conocida por tener una experiencia única en haberse graduado de una universidad estadounidense y trabajar para una oficina de música. Por esa razón, el sentido del nombre dado a la levadura también es excelente. Es una denominación audaz y única que nunca olvidará una vez que escuche "hermosa levadura Yamamoto" y "Sexy levadura Yamamoto".
・ Levadura para vino
Recientemente, en lugar de levadura por el bien,Un número creciente de cervecerías de sake utilizan levadura de vino para hacer nuevos tipos de sake..
Las levaduras para el vino son más débiles a bajas temperaturas que las levaduras para el sake y, a la inversa, se vuelven más activas cuando la temperatura aumenta, lo que dificulta el control del sake para obtener el sake que desea. Sin embargo, el mayor atractivo de la levadura de vino esPuede producir varios ácidos.Eso significa Sake hecho con levadura de vino,Acabado en un sabor agridulce similar al vino con un exquisito equilibrio de acidez y dulzura.. Su gran contenido de alcohol es12-13 grados bajo, cerca del vinoAsí que creo que es fácil para las personas que acaban de comenzar a beber.
En el pasado, el sake era odiado por ser malvadoAgridulce es ahora una tendencia importante en la industria del sakeEs. Una de las cervecerías que hizo que esto sucediera,Senkin (Prefectura de Tochigi)Es. Kuramoto, que tenía una experiencia única como ex sumiller, derrotó audazmente el tabú. Senkin elaborado con levadura de vinoRamo DolceTiene un sabor agridulce popular con un cuerpo sólido y es como un vino blanco alemán.
Otros sakes elaborados con levadura de vino incluyen Koedo Kagamiyama Sake Brewery (Saitama).Preparación de levadura de vino Kagamiyama"Y" Fukuchitose "famoso Tajima Shuzo (Prefectura de Fukui)VINO DE ARROZ PURO (Vino de arroz puro)'', Echigo Tsurugame (Prefectura de Niigata)Echigo Tsurugame Vino levadura preparación Junmai Ginjo`` Phoenix Mita (Prefectura de Tochigi)Phoenix Mita WINECELL Junmai Ginjo]
Sobre las bacterias del ácido láctico
Finalmente, presentaré un poco sobre las "bacterias del ácido láctico". Las bacterias del ácido láctico no son tan prominentes como los hongos koji y las levaduras, por así decirlo.
Sin embargo, el ácido láctico producido por las bacterias del ácido láctico.Prevenga el crecimiento de microorganismos innecesarios como gérmenes y levaduras silvestres, y cree un ambiente en el que la levadura por el bien pueda estar activaEsa es la tarea muy importante.