Dos Okoto y Tokuri (fondo rosa e imagen de primavera)

¿Qué es el emparejamiento?

Bonito tapping y Tokuri y Ochoko

Recientemente, a menudo se escucha "emparejamiento". Puede haber muchas personas que son imprecisas sobre lo que significa. ¿Qué es emparejamiento y emparejamiento?"Combinación de platos que combinan bien con el alcohol"Lo es

El sake está hecho principalmente de arroz. El arroz con muchos aminoácidos, que son una fuente de umami, tiene un seno profundo. El Hoka Hoka Gohan recién cocinado combina bien con cualquier tipo de okazu.

Lo mismo vale por el bien.La gama de platos que se pueden combinar con vinos con fuerte acidez es muy amplia.Es una gran característica. Sin embargo, en los últimos años, el sake se ha diversificado cada vez más.

La era de la rebelión de las cien flores ha llegado, como el fragante sake Ginjo que recuerda a plátanos y manzanas, sake fresco, licor alto en ácido, rico sake sin filtrar, sake nigari, tipo espumoso, etc. Tener

Además de la cocina japonesa, ahora es Japón el que ofrece una amplia variedad de sabores, incluida la cocina francesa, italiana, española, china, étnica, turca y del Medio Oriente.

Así que realmente quiero que sepasReglas para emparejar sake. Disfrutemos más la vida del sake dominando el método de combinación del sake y la cocina.

Si bebes sake con tu familia y amigos, si propones una combinación deliciosa, seguramente podrás jugar tanto a ranas como a historias y sonreir más.

Por cierto, en el mundo del alcohol, es similar al emparejamiento,"Matrimonio"A menudo escucho la palabra. Mariage significa "matrimonio" en francés. Básicamente, el emparejamiento y el matrimonio se usan comúnmente para significar "combinación".

Sin embargo, el matrimonio tiene una buena combinación de alcohol y comida,A menudo incluye el matiz de "crear un nuevo tercer sabor"Es la característica.

 

Maridaje de vinos, que tiene una historia más larga que el sake.

Vino tinto vertido en una botella de vino y vidrio.

En el mundo del vino, el maridaje se ha establecido mucho antes que el sake. NacioEra 1980.

El origen de esto esAlain Sandras (1939-2017), propietario y chef del restaurante de tres estrellas "Luka Carton" en París, Francia.で す.

Sandras es un genio que creó una nueva tendencia en la cocina francesa, la "Nouvelle Cuisine" en la era 1960-70. Rompiendo el sentido común de "beber vino por botella""Este vino tiene este vino"Hemos inventado un servicio de emparejamiento.

El estilo de combinar diferentes vinos para cada plato es una idea novedosa que nadie pensó en ese momento. La gente dice que incluso se le llamó "revolucionario".

このEl maridaje de vinos está ganando rápidamente popularidad en Japón en los últimos años.. Un número creciente de restaurantes ha establecido cursos de maridaje de vinos desde alrededor de 2010.

 

Efecto de emparejamiento

Botella de sashimi blanco y sake y sashimi magro

En el emparejamiento, se pueden obtener los siguientes efectos alegres.

・ Sincronización

Para combinar cosas que son similares en aroma y sabor"Sincronización"Decir.

Porque son similaresEl efecto de que el sake y la cocción no perjudican el gusto, lucha y crea un equilibrio que se mezcla en la boca.で す.

El punto esDe todos modos, encontrar elementos comunes entre el sake y la cocina.. Y es para organizar el volumen de aroma y sabor.

・ Enmascaramiento

¿Qué es "enmascarar"?El efecto de envolver y mitigar el olor único de los mariscos, las algas y la carne.で す.

El sake ha sido durante mucho tiempo un favorito en la cocina como un "borrador de olor". El secreto abunda en sakeAminoácidos. Es por eso que el olor del material en sí está sublimado al gusto.

・ Sinergia

Por emparejamiento,El sabor aumenta en comparación con el caso de una sola unidad, y el sabor se actualiza a un nivel superior.El Esto también es mucho sakeEl poder de los aminoácidos.で す.

・ Complemento

El efecto de complementar la dulzura, la acidez, la amargura, el umami y el sabor salado (gomi), que son elementos del gusto básico.で す.

Por ejemplo, si combina sake y sal salada, puede compensar el sabor salado que no está incluido en el sake y el sake está completo.

・ Lavar

"Lavar"El efecto de lavar los platos grasientos, picantes y amargos de los platos con la boca.Es. También se llama "reinicio".

 

¡Conociendo las reglas, el emparejamiento no es difícil!

Una mujer que explica y explica las reglas y técnicas específicas de emparejamiento.

Ahora que comprende los efectos del emparejamiento, le explicaré las reglas y técnicas específicas de emparejamiento.

・ Emparejamiento con `` Sombra de sabor ''

Coincidir con la "luz y la sombra del gusto" es la base de los conceptos básicos del emparejamientoEs. Primero recordemos bien esta ley.

Las reglas son muy simples. Para platos ligeros y ligeros, combine sake ligero con un sabor ligero, y para platos con un sabor rico por otro lado, agregue un sabor sólido de sake.

Al combinar la concentración de sake y sabor,Nace un equilibrio confortablePor eso

Por cierto, mi maestro de sake japonés llama a esta regla "Ley del balancín".Considere el punto de equilibrar el peso de ambosY la imagen es muy fácil de entender. Creo que es un nombre exquisito.

Si sigue esta "ley de balancín", por ejemplo, si tiene un sashimi de pescado blanco con un sabor ligero y un sabor delicado, un sake refrescante es perfecto. La personalidad de cada persona florece y un sentido de unidad se extiende en la boca.

Por otro lado, si los platos son ricos y sazonados con buen gusto, como sukiyaki y anguila kaba-yaki, la mejor combinación es el sake regordete con una sensación de volumen de arroz que no perderá el sabor de los platos ricos. Es inevitable que tanto los palillos como los tazones avancen.

Tengamos cuidado de no caer en la situación de tener el tono adecuado y comer demasiado y beber demasiado, y subir a la báscula al día siguiente y arrepentirnos.

・ Emparejamiento con "Textura"

La textura es lo que digo en japonés"Textura"Es. A menudo se le llama "sensación de la lengua", "textura" o "boca para beber".

Un sake de textura gruesa se combina con un plato que tiene una textura similar.Y se mejorará la sensación de unidad.

Hablando de sake típico que puede disfrutar de una textura gruesa,"Sake Nigori"Supongo.

Hablando de sake nibori, se divide en dos tipos: un "tipo de torotoro" grueso que contiene mucho almidón, y un "tipo suave" que tiene una pequeña cantidad de almidón y una porción transparente.

Para el sake de nigari de tipo grueso, se usan platos con una sensación firme (como gratinado) y texturas pegajosas (queso crema, etc.) Por otro lado, para el sake de nigari de tipo suave, platos con una sensación suelta (use leche de soja) Si los agrega juntos, verdes de Happo o bolas de cangrejo), la textura será la misma y creará una armonía exquisita.

・ Emparejamiento con "Producción"

Sake hecho por fermentación,También perfectamente compatible con ingredientes nacidos del proceso de fermentación.Es. Como salsa de soja, miso y nanpura (salsa de pescado)Cocinar con condimentos fermentadosSe adapta muy bien

Además, encurtir el pescado salado con arroz cocido y añejarBuena compatibilidad con "Naruto" fermentado con ácido láctico. Hablando del nabuchi más famoso, es "Funazushi" del lago Biwa.

Naruse se caracteriza por su acidez y olor únicos, y es un plato que separa claramente los gustos y los disgustos, pero es sorprendentemente perfecto cuando se sirve con un sake sólido y oscuro.

Además, por supuesto, ¡es BUENO cuando se combina con otros alimentos fermentados como los encurtidos de salvado de arroz y el queso!

・ Maridaje en el mar o montaña

"Vino de mar para mariscos".
"Por el bien de la montaña, el bien de la montaña".

Estos son los métodos de emparejamiento recomendados por Atsuko Yamado, un periodista independiente que se especializa en alimentos y sake.

Yamado-san ha escrito muchos libros sobre sake. Muchos de ustedes pueden haber visto su nombre porque es un colaborador frecuente de la popular revista de comida "dancyu" (Presidente) y la revista cultural "Sarai" (Shogakukan).

La cocina local y el sake elaborado en la zona es una combinación de platos de hierro que combina bien con preeminentes.Es. Debido a que el clima y el clima son iguales, es natural decir eso.

Sin embargo, como resultado de los muchos años de emparejamiento de Yamagata-san, llegó a la conclusión de que"Incluso si la región es diferente, la cocina y el sake a menudo se complementan si el clima y el clima son similares".Fue eso. Este descubrimiento condujo a estas dos leyes.

Primero el primero"Sake del mar para mariscos"Acerca de Sake hecho en una cervecería de sake cerca del marLos platos simples que usan mariscos son perfectosEncaja.

En las ciudades junto al mar, puedes obtener muchos mariscos frescos. Los mariscos recién recolectados generalmente se cocinan de manera simple, se comen crudos, hervidos o ligeramente cocidos. El condimento a menudo es solo salado, o un poco de salsa de soja.

Los mariscos recién capturados que acaban de desembarcar sobrevivirán al sabor original del material si no lo toca tanto como sea posible.

AsiUn sake refrescante y de sabor ligero es una excelente combinación para platos a base de mariscos.し ま す.

Y, de hecho, muchos de los sake del tipo que acabamos de describir se fabrican en la cervecería ubicada cerca del mar. Debido a que el sabor es moderado, puede parecer un poco insatisfactorio cuando se da solo, pero tiene el poder de resaltar el encanto de los simples platos de mariscos.

Y el segundo“Sake de montaña para comida de montaña”. El sake hecho en una cervecería de sake cerca de la montaña incluye platos que están bien sazonados,Los platos de carne son perfectos.Encaja.

En las montañas y las zonas del interior, es difícil obtener mariscos frescos. Por lo tanto, es una característica de esta área que se desarrolle el cultivo alimentario de conservación. Numerosos platos que han sido diseñados para mejorar su conservación, como encurtidos, alimentos salados, fermentados y platos que están sazonados con miso y salsa de soya, se alinean diariamente.

Muchos de los sake en la montaña están terminados en un tipo fuerte, bien ácido y rico en ácido que aprovecha el rico sabor de los platos..

A diferencia del licor de mar, si lo bebe solo, puede volverse demasiado fuerte. Sin embargo, cuando se sirve con un hábito fuerte, como un cangrejo o un ciervo, una combinación perfecta. Un montón de sabor voluminoso acepta firmemente platos con un sabor profundo.

・ Emparejamiento en "zona de temperatura"

El sake es una de las grandes atracciones que puedes disfrutar a cualquier temperatura. Sin embargo,Si cambia la temperatura de acuerdo con los platos, la perfección del maridaje aumentará considerablementeし ま す.

Para combinaciones fáciles de entender con pocas fallas,Maridaje de comida fría con licor frío. También es una buena idea agregar sake caliente a platos calientes.

Sin embargo, si prueba varias zonas de temperatura sin ser demasiado particular al respecto, es posible que descubra combinaciones sorprendentes y maravillosas.

Por supuesto, pruebe varias zonas de temperatura y encuentre la temperatura adecuada para mejorar su cocina. La comodidad y la sensación de logro que se creará cuando alcance el mejor emparejamiento a través de prueba y error seguramente será excepcional.

 

Maridaje innovador propuesto por jóvenes mujeres carismáticas en el mundo del sake

Varias especias en cucharas y platos.

¿Conoces a una mujer llamada Mari Chiba? Es el dueño de la barra de sake "GEM by moto" en Ebisu, Tokio, y es el carisma del mundo del sake que actualmente recibe las llamadas de amor de los fanáticos del sake japonés.

Una razón por la que Mari se llama carismática esUn método de emparejamiento audaz e innovador que lo distingue de otras tiendas.

El concepto de GEM by moto rompe la imagen del sake antiguo y hace felices a las mujeres jóvenesDisfrutando de "maridaje con comida". Continuamos brindando combinaciones innovadoras que anulan los conceptos tradicionales.

El famoso emparejamiento que representa esta tienda es increíble,"Doubroku x Chuleta de Jamón de Queso Azul". Por lo general, la salsa se aplica a la chuleta de jamón. Pero aquí, voy a combinar la cuna en lugar de la salsa.

Primero, muerde la chuleta de jamón. Después de eso, si incluye rápidamente el doboku en la boca, ¡cambiará al sabor como una salsa! La dulzura láctea derivada de los granos de arroz de Dobukuro juega el papel de la dulzura suave de la salsa. Esta es una idea que la mayoría de la gente común no puede pensar.

La combinación única de Mari no es solo una inspiración. Se basa en una base adecuada.

Marie diceLo que es necesario para cocinar que coincida con el sake no está incluido en el sake.. Se agregan “aromas” (como hierbas como Pakuchi) que no se encuentran en el sake japonés, “agrio y dulce” (como frutas), “especias” (como ñame y pimienta) y “aceite” (como el aceite de oliva) a los platos. Entonces, cuando se combina con sake"Tercer sabor"Parece que aparece. En ese sentido, puede estar cerca del "matrimonio" mencionado anteriormente.

Por cierto, presentaré otro emparejamiento sorpresa. Es"Sake espumoso x pimienta fresca". En primer lugar, parece que puedes escuchar el tsukkomi que la pimienta no es un plato sino una especia.

En primer lugar, arrojemos el pimiento a la boca del 1 y tritúrelo. Después de eso, si bebe sake espumoso rápidamente, es extraño que el picante del pimiento desaparezca de inmediato y solo quede la dulzura del sake en su boca.

Cuando llegué a la tienda con un cliente habitual, tenía estos dos pares. Desde que visité sin conocimiento previo, cuando salí con un grano de pimienta, traté de ser honesto. Sentí que me mostraron un truco de magia profesional.

Por cierto, Mari es una película documental "Kampai!" Estrenada en la primavera de 2019. También ha aparecido en Mujeres que se enamoraron del sake.

Esta película se centra en tres mujeres pioneras que están activas en el mundo del sake. No solo puedes redescubrir el atractivo del mundo del sake, sino que también te da el coraje de vivir a tu manera.

 

¡Encuentra tu pareja favorita!

El sake está en un chocolate verde y lo agarra en la mano

Hasta ahora, he escrito sobre las diversas reglas y reglas para el emparejamiento, pero de ninguna manera son todas.Cada persona siente el aroma y el sabor.で す.

Por supuesto, hay 10 personas y 10 colores. Además, la forma en que siente el sabor cambia dependiendo de su condición física, situación y con quién bebe.

Entonces no tienes que pensar demasiado.Diviértete con alegría, dependiendo de tus sensibilidades y preferencias..

No se preocupe si la gente señala que no le gusta este emparejamiento.

Nunca tiene que comparar con otros, ni tiene una prueba.La esencia más importante es disfrutar verdaderamente el sake y la cocina.Eso es correcto