Arroz y sake en una cuenca, flores de cerezo al final

Una vez que el arroz ha sido procesado, el siguiente proceso"Sashimi"Es. También se llama "Seikan".

Desde hace mucho tiempo, la elaboración del sake ha sido famosa por sus famosos dichos como "Ichikoji", "Nikko" y "Sanzo". Estas son palabras que expresan la importancia del proceso de elaboración del sake en orden. Eso significaLo más importante en la elaboración del sake japonés es `` hacer sashimi '', seguido de `` hacer sake (madre de sake) '' y finalmente `` sashimi '', donde se prepara el puré.Significa eso

El dulce terminado también se usa para hacer sake madres y dulces. Se considera que tiene la mayor influencia en la calidad y el sabor del sake. Por lo tanto, parece que el veterano a menudo está a cargo de veteranos experimentados que han estado involucrados en la elaboración de sake durante muchos años.

 

En primer lugar, ¿para qué es necesario el sobrino?

De arroz koji

Necesario para la elaboración de sakeUn pastel de arroz es un arroz que se ha criado espolvoreando esporas de gonococos sobre arroz al vapor.Lo es

Entonces, ¿por qué necesitas paja para hacer sake? EsPorque el arroz no contiene el azúcar necesario para la fermentación alcohólica.で す.

Es allí donde el moho koji está activo.Enzima de sacarificación (amilasa)Es. El almidón contenido en el arroz tiene una estructura en la que la glucosa está estrechamente conectada.Las enzimas de sacarificación descomponen (sacarifican) esta estructura y convierten la glucosa en un estado que la levadura puede comer..

Este es el papel más importante de los moldes de koji, y el propósito principal de la fabricación de koji es propagar estos moldes de koji en grandes cantidades.

Esta enzima sacarificante tiene un poder enzimático muy fuerte, y cuando se come como es, tiene un sabor suave y dulce y tiene un aroma dulce que recuerda a la castaña. Algunas cervecerías de sake te permiten probarlas durante el recorrido, así que si tienes la oportunidad, pruébalo.

Además,Aspergillus oryzae produce ingredientes umami como vitaminas, aminoácidos y fragancias, que son nutrientes para la levaduraTambién está el trabajo.

Debido a que el sake hace pastel de arroz con arroz, este pastel de arroz es"Arroz arroz"Se llama. Por cierto, este salvado de arroz se mezcla con sal. Desde que se convirtió en un boom hace varios años, muchas personas pueden haberlo usado para cocinar.

Por cierto, el salvado de arroz se puede hacer además del arroz. Por ejemplo, el shochu usa no solo salvado de arroz sino también paja de trigo hecha al rociar bacilo sobre trigo. Generalmente, el salvado de arroz se usa para shochu de arroz, shochu shochu y shochu de azúcar moreno, y la paja de trigo se usa para shochu de cebada.

 

製造 proceso de fabricación

Koji de arroz en un recipiente con dos sakes

Alrededor del 20% del arroz procesado se convierte en arroz utilizado para hacer koji. Por cierto, el 10% restante se usará para hacer madres de sake, y el 70% se usará como arroz para poner directamente en la paja y como alimento de levadura.

El procesamiento del arroz es un proceso complejo, pero el proceso de hacer koji requiere muchos procesos diferentes. El proceso de fabricación de leña se lleva a cabo en la primera mitad."Trabajo en el piso"(Tokosagi) y la segunda mitad"Estantería de trabajo"Se divide aproximadamente en 2 (Tanasagiyo).

Sashimi se hace en una habitación especial llamada `` Kojimuro ''. La temperatura se mantiene a aproximadamente 30 ° C y la humedad se mantiene a aproximadamente 60 a 70% para que los gonococos que son vulnerables al frío puedan propagarse activamente.

La cámara del capullo siempre se mantiene limpia para que las bacterias y la suciedad que no sea el moho koji no se adhieran al arroz al vapor. Antes de entrar a la habitación, asegúrese de desinfectar sus manos, ponerse una bata de laboratorio y usar un sombrero.

Además, las puertas de la cámara a menudo están selladas para que no se abran tanto como sea posible. Aunque está sellado, el interior de la cámara se caracteriza por una estructura que permite una ventilación adecuada.

Habitación básica con buena retención de calor y buena ventilación.Es. Para mantener la temperatura y la humedad en un estado apropiado, el aire circula mediante la adopción de una estructura que absorbe el aire exterior. Como los gonococos son criaturas vivientes, se requiere aire fresco.

Además, la ventilación es muy importante porque existe el riesgo de que la persona que hace el koji sea deficiente por el dióxido de carbono producido por el moho koji.

・ Trabajo en el piso

Un piso es una mesa sobre la cual se coloca arroz al vapor. Aquí, trabaje desde llegar hasta servir.

① Retirar

Sashimi comienza con un trabajo llamado "retracción".Retirar es llevar arroz al vapor que se haya enfriado a aproximadamente 30 a 35 ° C a la cocina.Decir.

El arroz al vapor que se trae se apila en el piso y se cubre con un paño durante un tiempo para mantener la temperatura uniforme.

② Siembra

Cuando la temperatura se vuelve uniforme después de 2-3 horas después del dibujo, el arroz al vapor se descompone y se extiende uniformemente en el piso. Este trabajo de aplanamiento requiere un poder considerable y es más trabajo de lo que parece.

Y al lado de estoTrabajo de espolvorear sobre el arroz al vapor extendido, poniendo la espora del moho koji llamado `` semillas ''Lo haré Este"Siembra"Decir. También se llama "corte de semillas".

Aunque pueda parecer simple a primera vista, es más difícil de lo esperado rociar semillas para que puedan distribuirse de manera uniforme, lo que requiere habilidad. Por cierto, el sake japonés se usa para la salsa de sojaLa mayor parte de la ictericiaEs. Sin embargo, en algunos casos, se usa gonococo blanco, gonococo negro y gonococo rojo.

Por cierto, para semillas,"Brotes"Hay otro nombre Si has leído "Moyashimon", puedes saberlo. Es un manga único que trata con microorganismos y es un trabajo popular que ha sido dramatizado y animado.

El personaje principal de Moyashimon es un estudiante universitario masculino cuya familia de padres es un fabricante de soja, pero tiene la capacidad especial de ver hongos y virus a simple vista. Aún más sorprendente, fue capaz de hablar con los hongos (se puede hablar japonés) y agarrarlo con el dedo, por lo que era un entorno muy inusual.

Si tienes la oportunidad, lee manga y mira anime y dramas. Se recomienda no solo para el gonococo y la levadura, sino también para estudiar la elaboración de sake.

Como comentario aparte, la canción final del período 2 del anime se llama "Saikin". El nombre de la bacteria aparece en el desfile en la letra, así que si la canta, se familiarizará con la bacteria. A menudo canto en karaoke.

Por cierto,La semilla llegó a llamarse brotes porque las esporas de Aspergillus oryzae crecieron, y la palabra "moe" que significa que las flores estaban brotando desapareció.Se dice. Aunque ha sido hace mucho tiempo, parece que el nombre "brote" todavía se usa en las cervecerías de sake.

③ Abeto de piso

Cuando termina la siembra,Mezcle bien para que las esporas gonocócicas rociadas se extiendan de manera uniforme en cada esquina. Este trabajo"Abeto de piso"Decir.

Se hace usando nervios para que el arroz no se colapse. Cuando el piso esté terminado, apílelo nuevamente en el piso y póngalo sobre la tela por un rato.

El proposito esPara mantener una temperatura y humedad altas, y para preparar un ambiente donde las bacterias sean fáciles de propagarで す.

Por cierto, la temperatura del arroz al vapor"Temperatura del arroz"Decir. Esta temperatura es un factor importante que rige la tasa de crecimiento posterior de los mohos de koji, por lo que se realizan ajustes detallados de acuerdo con el uso de koji (para licor o koji) y el tipo y cantidad de koji.

④ Reducir

Después de aproximadamente 10 a 14 horas después del piso, la superficie de los granos de arroz al vapor se seca y los granos se pegan y forman una masa dura.

EntoncesPara que la temperatura y la humedad del arroz al vapor sean uniformes y dar oxígeno al moho koji, aflojaremos el bulto para que se desmorone.. Este trabajo"Reducir"Decir.

En este punto, el arroz al vapor todavía es muy duro, por lo que es una labor pesada. Como mencioné anteriormente, la temperatura de la cámara se establece en alrededor de 30 ° C, por lo que es un trabajo que se pone sudoroso. El arroz al vapor se vuelve a apilar y se cubre con un paño.

⑤ Prime

Después de unas horas después de cambiar,Se verán manchas blancas en los granos de arroz al vapor.. Este es el lugarPrueba de cría de gonococosで す.

Si se deja como está, existe el peligro de que la temperatura aumente demasiado debido al calor generado por el crecimiento de Neisseria gonorrhoeae y deje de crecer.

EntoncesDisuelva el arroz al vapor que se ha acumulado y póngalo en una pequeña caja de madera llamada tapa en una cantidad fija (arroz 1) para que sea más fácil controlar la temperatura.. Este trabajo"Prime"Es muy importante controlar la velocidad del posterior crecimiento del moho koji.

・ Estantería

Después de terminar el trabajo en el piso, coloque una tapa con una canasta en el estante y realice el siguiente trabajo.

① Trabajo intermedio (todo)

Después de unas horas, la temperatura del arroz al vapor aumenta nuevamente debido al calor generado por el salvado de arroz.34 ~ 36 ℃Para que la temperatura subaBaje por 1 a 1.5 ℃Es necesario

Extienda el arroz al vapor y hágalo de 6 a 7cm de grosor. Este"Trabajo intermedio"Decir. La tapa con el frasco se almacena en capas y se controla la temperatura.

A veces se usa el método de apilar una tapa vacía y una tapa con una bolsa.

② Finalizando el trabajo

Después del trabajo intermedio, la temperatura del arroz al vapor aumenta nuevamente y aumenta a aproximadamente 37 a 39 ° C después de varias horas. Por lo tanto, revuelva de nuevo,Baje la temperatura aproximadamente 1 a 2 ℃La necesidad surge.

Extienda el arroz al vapor, cree surcos para aumentar el área de superficie, evite el aumento rápido de la temperatura y promueva la evaporación del exceso de agua.. Esto esTrabajo de cierre"

③ Dekoji

Cuando se termina el trabajo y los capullos se terminan en las condiciones ideales, se sacan de la bañera y se dejan enfriar.Para prevenir un mayor crecimiento de gonococosで す.

En general,Las botellas de licor se servirán después de aproximadamente 12 horas, y las botellas de licor se servirán después de aproximadamente 8 horas. Este"Partida"Decir. Así se llama (risas).

④ Marchitamiento

Los capullos de la sala de capullos se extienden y se colocan en un lugar oscuro y seco.Duerme durante aproximadamente 20 horas, liberando el exceso de calor y humedad.. Finalmente, se completa el sashimi.

En general, el tiempo que lleva desde la llegada hasta la salida es48-50 horas para un café de licor, 43-45 horas para un caféEs. Incluyendo el tiempo de marchitamiento, serán casi 3 días.

Durante este tiempo, las personas que hacen capullos a menudo suspenden el sueño y continúan trabajando día y noche. Es un trabajo aburrido sin pasión y fuerza física.

 

Hay muchas otras formas de hacer un ataúd

Sake cervecero

El método de hacer un frasco con una tapa que hemos introducido hasta ahora es una forma tradicional,"Método de cobertura"Se llama.

Como la tapa es pequeña, el número de gestión aumenta inevitablemente y la temperatura y la humedad cambian según la posición de la tapa.で す.

Para manejar adecuadamente los capullos y propagar los gonococos de manera uniforme, todas las tapas de los capullos apilados en los estantes deben rotarse. Se puede decir que es un trabajo pesado que requiere mucha mano de obra para moverse y recargar cada 2 a 3 horas.

Además, es un método que requiere habilidades especializadas."Máquina máquina"O use una caja más grande que la tapa"Hakama"Este método es más general.

El tipo mecánico controla la temperatura, la humedad y la ventilación de la cometa con una computadora.El Las máquinas se llaman máquinas de fabricación de hierro, y hay máquinas completamente automáticas y semiautomáticas.

Se fabrican varios tipos de máquinas, tales como máquinas de fabricación de hierro tipo disco, máquinas de fabricación de hierro tipo toldo que cubren todo con un paño como una sábana, y un tipo simple llamado Vicer con una cubierta de madera.

La cantidad en la tapa es pequeña, aproximadamente 1.5kg,Control fino de la temperatura y capullos fáciles de fabricar.Hay una ventaja Por lo tanto, también hay cervecerías de sake que son particulares acerca de hacer la cantidad total usando el método de la tapa.

Además, incluso si utiliza máquinas para elaborar cerveza de sake y sake normal, la elaboración de sake para sake de alta calidad, como el sake Daiginjo y el sake que se exhibirá en la evaluación, se realiza utilizando el método de tapa tradicional. Parece que hay muchos patrones para usar dependiendo de las especificaciones del licor.

De esta manera, hay varias variaciones en cómo hacer koji dependiendo de la cervecería. Incluso si visita una cervecería de sake, hay muchas cosas que no puede ver dentro de la habitación, pero si tiene la oportunidad, será interesante.

 

Una variedad de capullos terminados

Mujeres que hablan sobre la finalización de koji

La clave para la cometa terminada es que puedes dormir mientras duermes.`` Ruptura ''Es. ¿Qué es la ruptura?Propagación de AspergillusLo es

Un buen hábito es"Destrucción total""Avance" (Tsukihaze)Se divide aproximadamente en 2.

Primero,La ruptura total es un estado en el que el micelio de Aspergillus oryzae cubre toda la superficie del arroz al vapor y el micelio se propaga en el interior.Decir.

En general, se usa cuando quieres terminar el sake con una marina gruesa como el sake de arroz puro. Además, debido a que las enzimas sacarificantes son fuertes, a menudo se usan para madres de sake que requieren un fuerte poder sacarificante.

SiguienteAunque es un gran avance, este es un estado donde el micelio de Aspergillus está punteado sin cubrir toda la superficie del arroz al vapor, pero el interior es un estado donde los micelios se propagan profunda y firmementeDecir.

En comparación con el esperma total, la sacarificación es débil, pero tiene un poder proteolítico moderado y se usa cuando se desea un acabado de licor ligero, ligero y refinado. A menudo se usa para la preparación de sake ginjo y sake daiginjo, y la preparación de koji.

A diferencia de este 2,Desafortunadamente, hay cosas que han fallado, "espada Baka" y "espada Nuri".

En primer lugar, la esterilización estúpida se refiere al estado en el que el micelio de Aspergillus es demasiado en la superficie y en el interior del arroz al vapor. Los granos de arroz se descomponen con enzimas y se vuelven blandos, y si los mantiene presionados, se aplastarán fácilmente.

Luego, está coloreando los espermatozoides, pero las hifas de Aspergillus oryzae están creciendo en la superficie del arroz al vapor, pero las hifas no entran en el interior.

De esta manera, las hifas gonocócicas no se propagan simplemente,Es necesario encontrar el grado apropiado de separación y detener la reproducción.Es. Es realmente difícil y profundo. Siento que puedo entender el significado del dicho "Ichigo, Nijo, Sanzukuri".

 

Resumen de términos llamados 用語

Tokuri y Choko e Inaho

Hasta ahora, hemos introducido la fabricación de sushi, pero hay muchos términos que se denominan sushi, y hay muchas similitudes.

Organicémoslo aquí.

Aspergillus: un microorganismo que es un tipo de moho. El sake japonés se usa principalmente con el moho koji amarillo. En el año 2006, también está certificado como un "hongo nacional" japonés.

Especie: esporas de bacilos. Espolvorea arroz al vapor para propagarlo. También se llama "brotes".

Arroz pegajoso: arroz utilizado para hacer fresas.

麹: Un capullo hecho como resultado de la finalización de la fabricación de sushi. En términos generales, es un término general para los granos que se propagan con mohos koji.

Pastel de arroz: un pastel de arroz hecho criando moho koji en arroz.

Mirando hacia atrás, es un poco confuso. Sin embargo, términos como "arroz koji" también están escritos en etiquetas de sake.

Si entiendes estas palabras correctamente, creo que el sake se volverá cada vez más divertido.