Una vez que se ha hecho el koji, el proceso pasa al proceso de elaboración del sake. Sake mother es como una carta para leer,Existencia que se puede llamar "licor madre"Es. También se llama "酛" (original).
Este es un proceso muy importante, porque en esta etapa, generalmente se determina el marco del sabor del sake.
¿Cuál es el propósito de hacer cervecería de sake?
Entonces, ¿qué es exactamente este "Shumo"?
Sake madre, para ser específicos,"Levaduras puras para fermentar sake japonés, puramente cultivado en grandes cantidades"Es. Para evitar la propagación de levaduras silvestres y diversas bacterias que dificultan la elaboración del sake,Se caracteriza por contener una gran cantidad de ácido láctico..
La levadura es un tipo de microorganismo como el moho koji.La levadura descompone los azúcares convertidos del almidón en el arroz por el moho koji para producir alcohol.Funciona En otras palabras, el sake no se puede hacer sin levadura.
En la elaboración del sake, es necesario fermentar una gran cantidad de arroz. Para hacerlo, es esencial tener números astronómicos de decenas de miles de millones a cientos de miles de millones de levaduras astronómicas.
Como preparación, es necesario hacer una cafetera de sake que cultive una gran cantidad de levaduras seleccionadas en una pequeña cantidad de puré. Por cierto, en general, el número de levaduras presentes en 1 gramo de sake mother,Más de 2 millonesSe dice.
No se limita a la elaboración de sake, la elaboración de sake se realiza sin sellar el tanque con una tapa, por lo que siempre existe el riesgo de que levaduras silvestres y diversas bacterias entren en el tanque.
Sin embargo, la presencia de estos microorganismos es un obstáculo para que la levadura funcione como se espera. Esto se debe a que el riesgo de estropear el sabor y aroma objetivo es alto. Entonces necesitasÁcido lácticoEs la existencia.
Los microorganismos generales tienen la propiedad de ser débiles en acidez. Por otro lado, la levadura es una entidad débil entre los microorganismos y se elimina cuando está con otros microorganismos, pero tiene la ventaja de poder sobrevivir en ambientes ácidos.
Los organismos extra microbianos morirán uno tras otro en la madre acidificada del ácido láctico.. Después de eso, la levadura se agrega y se divide y prolifera solo en la primavera de nuestro mundo.
Hay dos tipos principales de cerveceros de sake
La elaboración de sake comienza con agua, koji y arroz al vapor en un tanque para la cervecería de sake. En general, los tanques para madres de sake tienen una capacidad de aproximadamente 200 kilogramos.
En primer lugar, como método para hacer una cervecería de sake,`` Madre de sake a base de crudo ''と"Madre de sake de elaboración rápida"Hay dos. La diferencia fundamental está en la forma en que se obtiene el ácido láctico para proporcionar la acidez necesaria para producir ácido madre.
ExLos fabricantes de sake absorben las bacterias naturales del ácido láctico que viven en la fábrica de sake y obtienen el ácido láctico producido por las bacterias del ácido láctico.Está hecho de tal manera.
Este es un método tradicional que se ha utilizado desde la antigüedad. Hasta el final de la era Meiji, este método se utilizó exclusivamente para la elaboración de sake.
El último, el cervecero de sake de elaboración rápida, no depende de las bacterias naturales del ácido láctico.En la primera etapa de la fabricación del sake, se agrega al tanque ácido láctico líquido llamado ácido láctico en preparación, además de agua, koji y arroz al vapor.Ese es el camino.
El ácido láctico se agrega en una cantidad tal que su concentración en la cafetera de sake es de aproximadamente 0.5%.En comparación con las madres que elaboran cerveza cruda, el tanque puede acidificarse rápidamente y puede hacerse en poco tiempoPor eso se llama madre de sake "preparada rápidamente".
Este método fue desarrollado en el Laboratorio Nacional de Cervecería en 1910 (Meiji 43). Debido a las ventajas de costo, casi el 90% del sake de hoy está hecho de esta cervecera de sake de elaboración rápida.
Por cierto, aunque las palabras son similares, las bacterias del ácido láctico y el ácido láctico son cosas completamente diferentes en primer lugar.Las bacterias del ácido láctico son microorganismos, es decir, seres vivos, mientras que el ácido láctico es una sustancia.Es. Tenga en cuenta que muchas personas están confundidas.
Sake Mother XNUMX-Raw Sake Mother
Sake a base de sake madresUn método de producción que requiere más mano de obra, costo y tiempo que una madre de sake de elaboración rápidaEs. En general, una cervecería de sake de elaboración rápida se completa en aproximadamente dos semanas,Cerca de 4 semanasToma días
Además, dado que varios microorganismos están involucrados en comparación con el cervecero de sake de elaboración rápida,Se requiere un alto nivel de técnica para lograr la calidad de sake deseada. Por lo tanto, no hay muchas cervecerías de sake.
Sin embargo, en comparación con los cerveceros de sake de elaboración rápida, el sake hecho de cerveceros de sake crudosPotente y rico umami y profundidad de saborHay.
El uso de bacterias naturales de ácido láctico aumenta el contenido de ácido láctico, por lo que la acidez es alta, rica y profunda. También es característico que el sabor aumenta cuando se calienta. Por esta razón, el valor de las cervecerías de sake fresco se ha reconsiderado en los últimos años, y se han revivido más cervecerías de sake.
～ Método de producción específico de la madre de sake a base de crudo 酒
Las madres que elaboran cerveza cruda se pueden dividir en dos tipos según el proceso de fabricación."Crudo"と"Ruinas de la montaña"Es. Presentaré cada método concreto de fabricación.
① crudo
En primer lugar, cuando haces "crudo",El arroz al vapor, el koji y el agua se subdividen y se colocan en una tina ancha y poco profunda llamada "tina a medio cortar".. Mézclalo con tus manos. Una vez que el arroz al vapor haya absorbido el agua, mézclalo con una espátula de madera.
Después de eso,Usando un palo llamado paleta, rompa el arroz al vapor y el koji expandido succionando agua para crear un ambiente donde se generen fácilmente las bacterias del ácido láctico.. Este trabajo aplastante"Venta al por mayor" (Yamaoroshi)Yo digo También se llama "pegar".
"Venta al por mayor" generalmente se realiza en parejas. Es un trabajo constante que se repite varias veces y requiere paciencia persistente.
El arroz picado se pone en el tanque de sake. Después de enfriarse durante varios días, la temperatura aumenta gradualmente.
Cuando se calienta, la acción de koji promueve la sacarificación, y las bacterias del ácido láctico también trabajan activamente. El estado en este momento es como el yogur y sabe agridulce.
Después de comenzar la elaboración del sakeAproximadamente 2 semanas después, agregue levaduraUsted Luego, para promover la propagación de la levadura, la temperatura se controla agitando la cafetera de sake y, si es necesario, calentándola y enfriándola. En aproximadamente cuatro semanas, finalmente se completa.
Por cierto, una herramienta llamada "barril caliente" se utiliza para controlar la temperatura. Puede estar cerca de imaginar algo así como un bombón.
Llena el tanque con agua caliente si quieres calentar la cafetera de sake y agua si quieres enfriarla. Los barriles calientes se operan de varias maneras, como girar o hundirse en tanques.
Por cierto, los barriles calientes solían ser de madera en el pasado, pero ahora es más común usar barriles metálicos como el aluminio y el acero inoxidable.
② Abolición de la montaña 酛
Aunque he oído hablar de la palabra "abolición de yama", parece sorprendente que pocas personas sepan el significado.
El abandono de la montaña es un proceso que abolió el trabajo de venta al por mayor y abreviado (abreviado) de la montaña, convirtiéndolo en un método de fabricación que se ha llamado abandono de la montaña → abandono de la montañaEs. La cervecería de sake hecha de esta manera se llama "abandono de Yama".
Como mencioné anteriormente, la venta al por mayor de montañas es una operación que requiere mucha mano de obra y supone una gran carga para el constructor. Por lo tanto, el Laboratorio Nacional de Cerveza, que se estableció en la era Meiji, repitió varias pruebas.
Como resultado,Puedes hacer algo comparable a la producción sin pasar por el difícil proceso de venta al por mayor de montañaResultó eso.
Con la modernización, se introdujeron enfoques científicos en varios campos, pero la elaboración de sake no fue la excepción.
El método de fabricación de Yamakazu 酛 es poner agua y koji en un tanque para preparar cerveza de sake primero, y disolver la enzima koji en el agua. Este"Koji de agua"Se llama. Luego, agregue arroz al vapor al agua koji terminado.
En otras palabrasSimplemente cambiando el orden en que se agregan los ingredientes, puede hacer un sake lo suficientemente delicioso sin tener que llevar a cabo la venta al por mayor de montaña, como en el caso del sashimi.Es por eso que muchos cerveceros de sake cambiaron a este método.
-¿Cuál es la diferencia entre el sabor de la materia prima y el desperdicio de la montaña? ~
En cuanto al efecto de la diferencia en los métodos de producción entre producción y abandono en el sabor,Opiniones científicamente poco claras y diferentesで す.
Sin embargo, al hacer montaña al por mayorEl entorno en el que operan los microorganismos cambia considerablementeEs verdad
Por esta razón, a menudo se escucha que los alimentos crudos tienen un acabado más claro con un sabor menos sabroso, y los alimentos abandonados de la montaña tienden a tener un acabado más grueso y un final más largo desde el principio hasta el final.
Dicho esto, el sabor es diferente para diferentes personas. Además, incluso si dice abolición del nacimiento y la montaña, cada uno difiere según la cervecería y la marca de sake.
Por supuesto, compara la bebida, encuentra la diferencia de sabor con tu propio sentido, disfruta.
Sake madre # XNUMX
En los cerveceros de sake de elaboración rápida, el nivel de ácido requerido en el tanque se alcanza rápidamente al agregar ácido láctico al inicio del proceso de elaboración del sake..
Como resultado, es posible evitar el riesgo de que la levadura silvestre inicie temprano la reproducción o la fermentación de gérmenes,Puedes hacer cerveza de sake de forma seguraHay una gran ventaja que.
En general, el sake hecho con sake de elaboración rápida tiende a ser ligero, gentil y suave.
～ Método de producción específico de la madre de sake a base de crudo 酒
Hay varias formas de hacer una madre de sake de elaboración rápida, según el proceso de fabricación. Presentaré cada método concreto de fabricación.
① Madre de sake normalmente elaborada
Entre las madres de sake de elaboración rápida, la más ortodoxa es esta "madre de sake de elaboración rápida normal".
Primero, el agua, el koji, el ácido láctico para la elaboración de la cerveza y la levadura se colocan en un tanque para que el fabricante de sake produzca agua para el koji, y luego se carga el arroz al vapor. Una vez que el arroz al vapor se haya ablandado, revuelva la cafetera de sake y ajuste la temperatura hacia arriba o hacia abajo según corresponda para promover el crecimiento de la levadura.
Después de eso,Inmediatamente después de la preparación, la madre de sake, que estaba a unos 20 ° C, debe mantenerse a una temperatura baja de 10 ° C o menos durante XNUMX-XNUMX días.. Después de pasar por estos procesos,Un período de entrenamiento de aproximadamente dos semanas.Esta completo.
② Madre de sake de elaboración rápida a temperatura media
La "madre de sake de elaboración rápida a temperatura media" se completa incluso más rápido que la madre de sake de elaboración rápida normal.. El período para nutrir esAlrededor de una semanaで す.
La diferencia con una madre de sake de elaboración rápida normal es que"Ya sea para bajar la temperatura"Ese es el punto.
Como se presentó anteriormente, en el método de hacer una cafetera de sake de elaboración rápida, la temperatura de la cafetera de la cervecera inmediatamente después de cargarla es de aproximadamente 20 ° C. Sin embargo, en esta madre de sake de elaboración rápida a temperatura media, sin bajar la temperatura después de la preparación,La característica es mantener la temperatura a 20 ℃で す.
Aunque no es tan común como una cafetera de sake de elaboración rápida, esta receta se puede usar dependiendo del clima en el momento de la elaboración y de la calidad deseada del sake.
③ Madre de sake sacarificado a alta temperatura
Al lado de la temperatura media está la temperatura alta. Este"Madre de sake sacarificado a alta temperatura" es un método desarrollado en la prefectura de Hiroshima alrededor de 1940 (Showa 15).で す.
La característica principal de este método esAlta temperatura del agua utilizada para la preparación.Es. La temperatura esSobre 55 ℃Acerca de Es agua caliente en lugar de agua.
Al mantener esta temperatura alta,El arroz al vapor no solo se disuelve fácilmente y se sacarifica fácilmente, sino que también puede matar microorganismos innecesarios como los gérmenesと な り ま す.
Luego, la temperatura se baja rápidamente a aproximadamente 40 ° C, y primero se agrega ácido láctico. Luego, se enfría a aproximadamente 25 ° C, y la levadura se alimenta y se cultiva.
Se tarda aproximadamente el mismo número de días en completarse que una cafetera de sake de elaboración rápida a temperatura media.Alrededor de una semanaEstá completo
En el sur de Japón, donde el clima es cálido, como en la región de Kyushu, muchas cervecerías de sake utilizan esta cervecería de sake sacarificado de alta temperatura.
④ Madre Ultra Sake Siete
"¿Eh? ¿Realmente hay una madre de sake llamada esa broma?" Es lo que la mayoría de la gente tiene cuando la escuchan por primera vez.
Se dice que el nombre se dio porque se hizo usando una máquina de elaboración de sake con el nombre de marca "Ultra Seven".
Después de la sacarificación a una temperatura de aproximadamente 55 ° C, la temperatura baja rápidamente y se añaden ácido láctico y levadura.La ley
¿Cuánto tiempo tardó en crecer?Dos dias! Serás transformada en una madre de sake en poco tiempo.
Como sake hecho usando esta madre Ultra Seven Sake,"Municipio natural siete"Hay una cosa Este es un licor hecho por un cervecero de sake llamado Ogishiro Yoshi Honten (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Prefectura de Fukushima).
Por otro lado, también existe un sake que nació en colaboración con ese "Ultra Seven". El nombre"Holiday Junmai Daiginjo UN HOMBRE DE ULTRA".
La primera fecha de transmisión de "Ultra Seven", que celebró el 2017 aniversario de la transmisión en 50, es el 1967 de octubre de 42 (Showa 10). No es bien conocido por nadie más que los entusiastas del sake, pero el 1 de octubre es el "Día del Sake".
El origen de la palabra "sake" es "gallo", pero este "gallo" está formado por jeroglíficos que representan un tarro de sake. Y en el Zodiaco, "gallo" es el 10, es decir, es octubre, y también es el momento en que comienza la elaboración del sake, por lo que se dice que el 10 de octubre fue el "Día del Sake".
"Holiday Junmai Daiginjo A MAN of ULTRA" se vendió el 2017 de octubre de 10 para conmemorar esta coincidencia. Es una cervecería de sake de larga data "Yamamoto Honke" con una historia de más de 1 años (Fushimi-ku, Ciudad de Kyoto, Prefectura de Kyoto).
En relación con el 50 aniversario del inicio de la transmisión, este es un licor puro de arroz daiginjo que se ha pulido a un arroz "Iwai" apto para la elaboración de sake al "50%". "Holiday" es un arroz producido en Kyoto con un sabor distintivo. También me gusta el nombre, y es perfecto para esta colaboración.
Además de los enumerados hasta ahora,"Madre de sake diluida" "Madre de sake de alta temperatura a corto plazo"Métodos como los que se han desarrollado.
Otras formas únicas de hacer cervecería de sake
① Bodhi 酛
"Bodhi" es un método de fabricación que tiene una historia más antigua que la producción. Ya se estableció en el período Muromachi.
Hay algunos lugares en la era Momomachi que mencionan el bodhi en Diario de Oshu (Goshu no Nikki) y Diario de Tamonin (Tamonin Nikki).
La característica principal de Bodhi esEl punto de usar arroz crudo en el proceso de fabricaciónEs mencionado
Como método concreto de fabricación,Primero, cocine alrededor del 10% del arroz sin pulir (esto se llama "Otai"), coloque este fideo en una bolsa de algodón y póngalo en un recipiente con el 90% restante de arroz y agua sin pulir , Mover hacia arriba y hacia abajo. Luego, las bacterias del ácido láctico comienzan a proliferar con el poder de los ingredientes que se han derretido de las margaritas.
El agua gradualmente se vuelve ácida por la acción de esta bacteria del ácido láctico. El agua en este estado se llama "agua de Soyashi". El agua de soya así producida se usa como agua para la madre del sake.
En términos de absorción y crecimiento de bacterias naturales de ácido láctico, este método se convirtió en el prototipo de producción.Puedes decir
La razón del nombre Bodhi esDebido a su construcción en el Templo Bodhiyama Shoryakuji en la ciudad de Nara, Prefectura de NaraUsted Se llama "Bodiisen" y es uno de los sacerdotes más respetados de la época.
Después de eso, este método de fabricación disminuyó y la producción se suspendió durante mucho tiempo, pero en 1996 (Heisei 8), un proyecto `` Grupo de investigación de producción de sake de Bodhi en la prefectura de Nara '' lanzó un proyecto para revivir la primavera del bodhi. Era Los miembros principales son el Templo Shodaiji en la Montaña Bodhi, el lugar de nacimiento de la Primavera Bodhi, voluntarios en cervecerías de sake en la Prefectura de Nara y el Centro de Tecnología Industrial de la Prefectura de Nara.
El ensayo y error se repitió constantemente con referencia a la literatura y materiales como el "Diario Mikano" y el "Diario Tamon-in" del período Muromachi, que se mencionaron anteriormente.
Como resultado, dilucidamos el mecanismo de fabricación y logramos este proyecto. En 2 (Heisei 1998), solo dos años después del comienzo, pudimos revivir por primera vez en varios cientos de años."Sake Bodhi"Se ha comercializado como un producto y recibió gran atención de todo el país.
Shoryuji recibió una licencia de fabricación para cerveceros de sake y comenzó a fabricar los primeros cerveceros de sake en enero de 1999.
Desde entonces, hemos estado haciendo cervecería de sake en los recintos en enero de cada año, y se ha establecido como el "Festival de Sake Bodai-Sake" para rezar por la elaboración de la cerveza. La madre de sake preparada aquí,Una cervecería de sake que es miembro del "Grupo de Investigación de Producción de Sake de Nara Prefecture Bodhi" es traída de vuelta y utilizada para la elaboración de sake con Bodhi.
En el lugar del festival, puede probar y vender sake preparado con bodhi y el comportamiento de la sopa de bodhi, así que si está interesado, venga a visitarnos.
② Agua 酛
"Mizumoto" (Mizumoto) es una evolución de Bodhi. Se puede encontrar una descripción de este proceso en el libro "Domogo Sake Brewery" escrito en el período Edo.
PrincipalmenteUn método de producción adecuado para la elaboración de sake en estaciones cálidas.Se dice.
Hecho por Miyoshino Brewery (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara)`` Hana Tomoe '' (Hana Tomoe)Hay un producto llamado.
Una vez lo bebí, y el aroma a base de ácido láctico que recuerda al yogur y el queso, y el firme sabor a acidez fueron realmente impresionantes.