Cuando la madre de dulces y sake esté completa, comenzará el proceso de "Moromizu".
El propósito de hacer moromi esHacer fermentación alcohólica en serioEs. Por cierto, la fermentación del alcohol se produce incluso en la etapa de elaboración del sake. El licor terminado contiene aproximadamente 15% de alcohol.
Método general de Moromi para hacer "preparación en tres etapas"
Moromi se hace agregando sake mother, salvado de arroz, arroz al vapor y agua al tanque de moromi. Como un procedimiento,Primero, coloque la madre de licor en el tanque de puré, y luego agregue el pastel de arroz, el arroz al vapor y el agua en el tanque en varios lotes..
Es un método de preparación general para agregar salvado de arroz, arroz al vapor y agua en tres porciones.Preparación en tres etapasDecir.
La razón por la que dedicamos 1 veces en lugar de 3 veces es para hacer un bien seguro. Si pones mucho arroz al vapor y agua a la vez,Debido a que la levadura y el ácido se diluyen rápidamente, existe un mayor riesgo de que se propaguen microorganismos que afectan negativamente a la elaboración del sake..
Por esta razón, los tiempos 3 se cobran poco a poco,Es necesario cambiar gradualmente el ambiente en el tanque para que la levadura pueda crecer sin problemasLo es
Este proceso de tres etapas se estableció en el período Edo. Desde entonces, la mayoría de las cervecerías de sake han estado haciendo sake utilizando este método de tres etapas.
Proceso específico de "preparación en tres etapas"
La preparación en tres etapas generalmente se realiza en días 4. Introduciré el proceso en detalle.
・ Primer día de 1
Primer dia En el tanque para moromi,Agregaremos la cafetera y aproximadamente 1 / 6 de agua y agua. Luego, mientras agrega arroz al vapor de aproximadamente 1 / 6, revuelva bien para mezclar uniformemente.
Este proceso"Primera vez"Decir. También se llama "preparación". Por cierto, la proporción de pastel de arroz y arroz al vaporSobre 2: 3La cantidad de sake madreAcerca de 6 a 7%で す.
El propósito de la primera adición esMayor crecimiento de levadura cultivada en licorEs. Para ese propósito, se carga a una temperatura relativamente alta.
Para realizar un control fino de la temperatura y un crecimiento y fermentación suaves de moromi, se carga en un tanque pequeño llamado `` tanque sosuke '' y se transfiere al tanque de puré al agregar el puré. A veces tomado. Parece que el sake de alta calidad como el Sake Ginjo a menudo se hace usando este método.
Por cierto, cargar de repente con un tanque Moromi grande desde el principio se llama comúnmente "preparación de suppon". Desafortunadamente, el origen del nombre no parece ser claro.
Por cierto, hay una persona que desarrolla la teoría de que el mecanismo del agujero que surge del abismo en el escenario de Kabukiza se llama "Supon", por lo que puede provenir de eso. Para su referencia, es solo la imaginación de ese individuo.
・ Día 2 Dance
Al día siguiente después de la primera adición, se cerrará toda la preparación del día 1. Este"Baile"Decir.Cubra el tanque y mida el crecimiento de la levadura..
Hay varias teorías sobre el origen del nombre de la danza, pero también se dice que proviene de descansar en las escaleras "lugar de apoyo" o porque las burbujas que han estado en la superficie después de que comenzó la fermentación parecen estar bailando Esta roto
Por cierto, también hay un sake hecho al extender el período de este baile. Cervecería Sake Nakatani (Ciudad de Yamatokoriyama, Prefectura de Nara)`` Tres días de baile '' (baile de Mikaka)で す.
Por lo general, solo 1 días,Porque he estado descansando durante días 2 o días 3Parece que este nombre fue dado. Como resultado de la levadura de larga duración, tiene un sabor equilibrado y delicioso.
・ Día de 3
El dia despues del baileAcerca del agua dragada 1 / 3Luego revuelva bien mientras agrega arroz al vapor 1 / 3. También se llama "preparación media". La proporción de salvado de arroz y arroz al vapor es aproximadamente 1: 2.
・ Día 4
El día después de la escolta,Agregue aproximadamente 1 / 2 (todos los restantes) de leña y agua y revuelva bien mientras agrega todo el arroz al vapor restante.. También se llama "estampado".
La proporción de salvado de arroz y arroz al vaporSobre 1: 5で す.
Moromi será fermentado con alcohol en serio durante un período de aproximadamente 2 semanas a 5 semanas después del archivo adjunto.El número de días se cuenta en el día 1 del archivo adjunto, y esto se llama "días moromi".
Cambios de espuma en el tanque moromi
En el proceso de fermentación del alcohol, Moromi mostrará varios cambios.
① rayas
Después del archivo adjunto,Después de aproximadamente 2 a 3 días, la fermentación alcohólica por levadura comienza en serio..
En este momento, la superficie del moromi todavía es dura,Es empujado hacia arriba desde el fondo por fermentación y roturas, y aparecen varias burbujas en la superficie.. Esto se llama "espuma muscular". También se le llama a veces como "burbuja Aoi".
② Burbujas de agua
Aproximadamente 3-4 días después de la entrega,Espuma blanca y ligeraSe extenderá por toda la superficie. Esto se llama "burbujas de agua".
③ Iwaawa
Después de pasar a través de las burbujas de agua, la sacarificación progresa,Se agrega azúcar a moromi y aumenta la viscosidad de la espuma..
Esta burbuja se llama "Iwafo" porque gradualmente se espesa y se eleva a una posición más alta, y parece una roca.
④ Alta espuma
A medida que aumenta la fermentación, aumenta el impulso de dióxido de carbono, por lo que la posición de las burbujas aumenta más lejos de las rocas. Este estado se llama "burbuja alta".
Como la levadura está contenida abundantemente en la espuma, debe realizar un trabajo llamado "extinción de espuma" para que la espuma no se desborde..
Una herramienta similar a un abanico llamada "goma de borrar de espuma" se utiliza para desespumar.
⑤ Burbuja cayendo
Cuando pasan burbujas altas, las burbujas disminuirán en aproximadamente 1 días. Esto se llama "caída de burbujas".
La fermentación supera el pico, y la cantidad de alcohol producido elimina la pegajosidad de la espuma, lo que reduce la espuma..
⑥ Tamawa
A medida que caen las burbujas, entonces en la superficie del moromiBurbujas como pompas de jabónPuede flotar Esto se llama "burbuja de bola".
Alrededor de este tiempo,La parte sólida casi ha desaparecido y el moromi está casi líquido..
⑦ Espuma Chirimen
Más allá de la burbuja de jadeEl progreso de la fermentación será moderado, y la cantidad de dióxido de carbono producido durante la fermentación también disminuirá.. Las burbujas finas que se forman en la superficie en este momento se denominan "burbujas de chirimen".
じ Tierra
En este momento, la fermentación apenas progresa, por lo que la espuma apenas sube. EsteEl estado donde la superficie es plana se llama "suelo". También se llama "afeitado".
⑨ Tapa
Finalmente, la etapa final de Moromi. En este momentoLas levaduras son eliminadas por el alcohol que producen..
En este momento, pueden aparecer cadáveres de levadura y residuos de arroz en la superficie del moromi. Esto se llama una "tapa".
Diferencia en el sabor que cambia con la temperatura de moromi
A medida que avanza la fermentación alcohólica, se genera calor de fermentación y la temperatura de moromi aumenta gradualmente. Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al controlar la temperatura.
En general,Cuanto más baja es la temperatura del moromi, más lentamente avanza la fermentación, y el sabor más y más ligero se vuelve menos.Hay una tendencia Sake Daiginjo que apunta a un sabor hermosoBaja temperatura como debajo de 10 ℃Entonces fermentaremos lentamente durante mucho tiempo.
Por el contrario,Si la temperatura es alta, será difícil controlar la temperatura del moromi, o se fomentará demasiado la fermentación alcohólica, lo que dará como resultado un sabor con mucho sabor.Hay una tendencia
La temperatura a la que se fermenta el puré depende del tipo de sake que desee hacer.
Siempre determine con precisión el estado de fermentación a partir de la condición de la superficie y el sabor, así como los resultados del análisis de componentes, y controle la fermentación para lograr la calidad deseada del licor.Trabajo importante que requiere alta habilidad y experiencia calificadaSe puede decir.
Añadir alcohol para elaborar cerveza
Por el bien que agrega alcohol de elaboración como el sake elaborado,Agregado justo antes de exprimir a MoromiEl Aunque no sea tan bueno como preparar alcohol, imagine un alcohol insípido e inodoro llamado Kojo Shochu. El proceso es casi el mismo para ambos.
Primero que nada, cómo hacerPrepare el maíz y la melaza fermentándolos y destilándolos, y con un contenido de alcohol de aproximadamente 45% (llamado "alcohol crudo").
La mayoría de estos se importan del extranjero, como Taiwán y Brasil. El alcohol crudo importado tiene un alto contenido de alcohol en Japón utilizando un alambique continuo.Sobre 95%Destilar hasta
Es posible que se haya sorprendido al escuchar que es 95%, pero al agregarlo a moromi, agregue agua para que la frecuencia sea aproximadamente 30%.
Por cierto, se estipula la cantidad de alcohol de elaboración añadida. Por ejemplo, en este sake de elaboración, el límite superior se establece en "10% o menos con respecto al peso total del arroz blanco".
La razón para agregar alcohol para elaborar cerveza es para aligerar el sabor o terminarlo en un sabor seco.で す.
Además,El propósito es extraer componentes aromáticosHay muchos casos en los que se agrega. Esto se debe a que cuando se agrega alcohol, se puede extraer el aroma de ginjo adsorbido en la porción sólida del moromi.
Casi todos los licores expuestos se han agregado con alcohol para elaborar cerveza en las reuniones nacionales de revisión de sake, etc.
La adición de alcohol en sí esEn realidad se ha hecho desde el período Edo. Sin embargo, dado que no había alcohol para elaborar cerveza en este momento, se agregó shochu.
El proposito esPrevención de falsificación de licorEs. Esta técnica se inició después del descubrimiento de que el licor es difícil de pudrir cuando se agrega shochu, y se llama "Hashira Shochu".
Incluso hoy en día, hay cervecerías de sake que hacen sake japonés usando este shochu.
El lugar donde ponemos un esfuerzo particular esCervecería Kinpo Sake (Ciudad de Shibata, Prefectura de Niigata)Es. La cervecería Kinjo Sake tiene una larga historia no solo en el sake japonés sino también en la producción de shochu. Puedes hacerlo porque es una cervecería.
Se dice que le tomó a 3 años completar la "Etiqueta Kinmasu Akari" hecha con pilar shochu. Si encuentra una gema que es una fusión de sake japonés y tecnología de fabricación de shochu, pruébelo. El mundo del sake se extenderá cada vez más y seguramente será divertido.
Por cierto, parece que apareció en la versión dramática del popular manga "Wakako Sake" que representa los días en que las mujeres disfrutan del sake solo.
¡No solo preparación en tres etapas! También hay formas de prepararse más de 4 veces
La preparación en tres etapas es el método más estándar,También hay una "preparación en cuatro etapas" que aumenta el número de preparaciones.. Estos sonCómo hacer arroz al vapor después de que termine la tercera etapaで す.
A medida que aumenta el número de veces, el nombre cambiará a "preparación de 5 etapas" o "preparación de 6 etapas". Incluso hay una sorprendente "preparación de diez pasos".
Esta preparación de cuatro etapas se realizó una vez en muchas cervecerías de sake, pero debido a que requiere tiempo y esfuerzo, aumentó la cantidad de cervecerías de sake que dejaron de fumar gradualmente.
Sin embargo, a pesar del esfuerzo y el costo, existe el propósito de aumentar la cantidad de veces como una preparación de cuatro pasos. Es principalmentePara terminar el sake con un sabor dulce.で す.
~ Razones para endulzar con más preparaciones ~
Entonces, ¿por qué puedes hacer sake dulce agregando arroz al vapor?
Para empezar, el sake está hecho por un sistema de fermentación en el que el salvado de arroz convierte el almidón de arroz en azúcar y la levadura produce alcohol a partir del almidón. Eso significaEl arroz es la fuente de azúcar, y el azúcar en el arroz se convierte en alcohol..
Sin embargo, la levadura tiene la propiedad de que, a medida que avanza la fermentación, el alcohol que produce debilita y mata gradualmente. Sin la levadura, no importa cuánto azúcar produzca el dulce, no se puede convertir en alcohol.
Eso significaEl azúcar agregada después de la muerte de la levadura se acumulará en el puré sin fermentación alcohólica..
Por lo tanto, no importa cuánto arroz al vapor, que es la fuente de azúcar, se ponga en el tanque donde se termina la preparación en tres etapas,Dado que permanece en el licor como un azúcar, será un licor dulce.
~ ¿Qué se usa el arroz para el arroz al vapor en cuatro etapas? ~
Hay tipos 2 de arroz al vapor que se usan para la carga en cuatro etapas.
Uno es"Arroz Uruchi"Es. El arroz Uruchi significa arroz común que los japoneses usualmente comemos como alimento básico. El sake que prepara arroz adecuado es un tipo de arroz glutinoso.
Uno de los sake más populares hechos en cuatro pasos con arroz glutinoso es “Los cuatro pasos de Kikusui” de Kikusui Shuzo (Ciudad de Shibata, Prefectura de Niigata).Tiene un sabor dulce ligero y suave y es fácil de beber incluso si no está familiarizado con el sake..
El otro es"Arroz de palo"Es. El arroz glutinoso es arroz utilizado para pasteles de arroz, arroz rojo, salvado de arroz, etc., y se caracteriza por su viscosidad en comparación con el arroz glutinoso.Usar arroz glutinoso producirá un licor más dulce..
Una cosa que se puede decir que es sinónimo de cerveceros de sake que usan arroz glutinosoHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Prefectura de Fukushima)Es. Cervecería Hanasen SakeRealizamos "Preparación de cuatro etapas de arroz" para todas las marcasEs una cervecería de sake como ninguna otra en Japón. El arroz glutinoso al vapor se pone caliente y cargado, creando un sabor refrescante pero delicioso con una rica ternura.
Cervecería Maruze Sake (Nakano, Prefectura de Nagano)Es raro incluso en todo el país."Arroz de palo cocinado en cuatro pasos"Se elabora en el camino. Este es un método de preparación en el que se hace una bola de arroz redonda con arroz glutinoso al vapor (aproximadamente 80 ° C), que se funde en el moromi del puré para resaltar la elegante dulzura y umami del arroz glutinoso.
Además, la marca "Himei"Cervecería Sake Ishizuka (Ciudad de Amagasaki, Prefectura de Niigata)Sin embargo, en un proceso de cuatro etapas que utiliza arroz glutinoso, producimos varios tipos de sake, incluido el sake crudo sin filtrar, el sake genuino y el sake.
-Utilizado para otro que no sea arroz al vapor-
Hasta este punto, hemos introducido cómo agregar arroz al vapor adicional.Además del arroz al vapor, hay formas de agregar enzimas, amazake, lias de sake, madres de sake, agua, etc..
Al agregar enzimas, agregue agua y enzimas al arroz al vapor y sacárquelas antes de agregarlas a moromi. Al agregar amazake, agregue agua caliente al koji y arroz al vapor para hacer amazake y luego agréguelo al moromi.
Parece que las lías de sake a menudo se agregaban para aumentar la eficiencia y el sabor de la preparación.
Hay otros métodos para hacer moromi.
Hay muchas otras formas de hacer moromi. Aquí hay algunos ejemplos típicos.
① Preparación de kiso
En algunos casos, se usa una canasta de madera en lugar de un tanque de esmalte comúnmente utilizado.
El número de cervecerías de sake que revitaliza Kiso está aumentando, centrándose en el sabor único y el sabor profundo único de Kiso y la mayor complejidad y singularidad del sabor..
Sobre todo, el cambio a preparaciones de kiso a gran escalaShinsei Sake Brewery (Ciudad de Akita, Prefectura de Akita) conocida por "No.6"で す.
Desde la introducción del "seis shaku" de madera en 2013, hemos ampliado el uso de ataúdes de madera. Se estableció un almacén dedicado para Kiso, y se cambiaron varias unidades de un tanque hueco cada año. Desde 2020, la compañía comenzó a fabricar Kiso utilizando cedro Akita producido localmente, y en el futuro, todo Kiso Parece estar planeado.
② Preparación de licuefacción
La preparación de licuefacción es cómo hacer moromi sin usar arroz al vapor. El arroz blanco y el agua se ponen en un licor como una batidora y se trituran, y se licúan con un agente enzimático mientras se eleva la temperatura. Después de completar la licuefacción, enfríe y prepárelo en el tanque de puré.
En el método habitual que usa arroz al vapor, no es fácil controlar la fermentación porque el puré se solidifica inmediatamente después de la carga.
Sin embargo,Cuando el arroz blanco se licua, se puede revolver de manera uniforme desde el principio.Esto facilita la gestión precisa de la fermentación.
Además,Es posible trabajar con un pequeño número de personas y reducir la inversión de capital, por lo que puede hacerse a bajo costo y no lleva muchos días.También hay un mérito que. También se conoce como "arroz fundido" o "himehime".
③ tostado
En lugar de cocinar el arroz crudo al vapor, el arroz blanco calentado se calienta con aire calienteEs. Temperatura del aire calienteSobre 290 ℃. Tratamiento térmico en un estiramiento en aproximadamente 45 segundos.
Una técnica desarrollada por Takara Shuzo (Ciudad de Kyoto, Prefectura de Kyoto)Es. Parece que puede convertirse en un licor ligero y seco con buena nitidez y poco miso.