Vaso de sake en una cuenca

En este punto, el proceso de elaboración del sake finalmente se encuentra en las etapas finales. Todavía hay muchas cosas que hacer, pero veamos cada paso uno por uno.

 

Jaula jalar

Vaso de sake en una cuenca

El sake recién exprimidoLas partículas finas de granos de arroz, levadura, koji, etc. flotan, y son delgadas y turbias.. Esta materia sólida"Ori"Se llama. El trabajo para eliminar esta jaula es "extracción de origen".

Es una forma de tirar,Primero, coloque el licor superior en el tanque de almacenamiento y déjelo por unos días.. Luego, la parte turbia se hunde hasta el fondo y se separa de la parte transparente. Saca esta parte clara.

En el lado del tanque de almacenamiento cerca del fondo,`` Agujero de bebida '' (solo)Hay dos tipos de puntos de venta llamados. La salida superior es"Sake" (solo wow), Aproximadamente 15 取 り 出 し debajo de la parte superior"Beber" (solo hecho)Se llama. En el tirón normal, se saca una parte clara de la copa superior.

El alcohol que sale de un recipiente inferior contiene muchas jaulas precipitadas, lo que se llama "origarashi".

También hay un licor llamado "origami", que se prepara mezclando una jaula tomada de un recipiente inferior con un líquido transparente tomado del recipiente superior. A veces se le llama "sasagori", "nigori ligero" o "licor kasumi".

Estos licores mezclados con jaulas se mezclan básicamente y luego se beben. Sin embargo, también es posible disfrutar de los dos sabores distintos de la parte clara y la parte sucia sin atreverse a mezclar. Es.

En la jaulaMuy rico en extracto de arroz, rico en aminoácidos.Es. Por lo tanto, al poner una jaula,Es más rico que el que normalmente se dibuja y tiene un sabor que te hace sentir mucho el sabor del arroz..

Además, la levadura viva que queda todavía genera dióxido de carbono, por lo que es un lugar divertido para tomar una bebida refrescante con espuma fina.

No hay muchos lugares que hagan "ori-sake" y puede ser un tipo de licor que no tienes la oportunidad de beber.

Pero si está interesado, me gustaría recomendar una cervecería lunar (Shiwa-gun, Shiwa-gun, Iwate Prefecture), que fue fundada en 1886 (Meiji 19).`` Sake Lago de la Luna (orizake) ''Es un producto llamado. Shiwa-cho es famoso como el lugar de nacimiento de Nambu Toji, el grupo toji más grande de Japón.

Si explica cómo hacer este "Wake no Sake", varios tipos de licor de sidra tomados del antiguo tanque exprimidor se mezclan en tanques separados. Cuando el tanque está lleno, embotellado.

Los sabores de interés son sabores complejos que no pueden describirse simplemente. Limitado a 3,000 botellas cada año, y vendido desde finales de febrero, es un licor popular con muchos fanáticos repetidores principales que han estado esperando el lanzamiento de esta época cada año.

Por cierto, el contenido de alcohol es 18.5%, más alto que el sake normal. Los ingredientes varían cada año, pero no hay una diferencia significativa.

 

Filtración

灰

Cuando termina el sorteo, el sake general es"Filtración"Entra en el proceso. El propósito de la filtración esPara eliminar sólidos y levaduras que queden sin cortarse tirandoで す.

Hay dos tipos principales de filtración.

Uno esMétodo utilizando carbón activadoEs. El polvo de carbón activado se coloca en el tanque que contiene el sake original, o el licor que contiene carbón activado se pasa a través de un filtro.

El carbón activado absorbe componentes adicionales de sabor, color y aroma,El color y el sabor salado del sake desaparece y se vuelve transparente y refrescante.. El sake de tipo seco Tanrei parece usar mucho carbón activado. Por cierto, el carbón activado utilizado para la filtración, por supuesto, se separa y elimina, así que no se preocupe.

El otro esSimplemente use un filtro sin usar carbón activadoEse es el método. Se llama "filtración".

Existen varios tipos de máquinas de filtración, como un tipo simple que solo pasa a través de un filtro y un tipo que puede realizar una filtración más precisa, y el tipo de máquina a utilizar se puede determinar de acuerdo con la aplicación.

El papel de filtro utilizado para el filtro es un medio filtrante, como las diatomeas, o un filtro con un agujero fino llamado microfiltración de 0.2 a 3 micras (1 micra = 1000/1 mm).

Si se usa carbón activado, los componentes de la fragancia pueden absorberse más de lo necesario,Filtrar solo con un filtro elimina solo las impurezas.No perjudica las características del sake y conserva su fragancia, color y umami, haciéndolo rico y voluminoso..

El sake con un tinte amarillo brillante es hermoso en los ojos y hará cosquillas a los bebedores.

Por cierto, la popularidad está aumentando en los últimos años y a menudo se ve en las licorerías.,"Sin filtración"Es un tipo de sake. Cuando se trata de no filtración, a menudo se piensa que no se utiliza ninguna máquina de filtración, pero de hecho hay muchos productos que están etiquetados como no filtrados, incluso si están filtrados.

En la actualidad, no existe una regulación estricta sobre la ausencia de filtración, por lo que la interpretación de la etiqueta se divide y se deja a la discreción de la cervecería.En los últimos años, además de "sin filtración", el número de etiquetas de sake que indican "sin filtrar" está aumentando.. Por cierto, el hecho de que no se realice una filtración elemental se denomina "sin filtración completa".

 

Ardor

Almacén con luz oscura.

¿Qué se está quemando? ~

El sake generalmente se cocina dos veces. Esto se llama "quema".

Hay dos propósitos principales para la quema.

Uno esDetener el trabajo de las "enzimas"Es. En esta etapa, la calidad del sake puede cambiar porque todavía contiene enzimas sacarificantes y enzimas proteolíticas. Para evitar eso,Requiere calentamiento para inactivar la enzimaPor eso

El otro esPrevenir el crecimiento de "bacterias quemadas"Es. Las bacterias destruidas por el fuego son un tipo de bacterias de ácido láctico que tienen un alto riesgo de multiplicarse en este momento. Si esta bacteria que mata el fuego se mezcla,El sake es blanco turbio y produce un mal olor, comúnmente llamado olor a fuego.Se convertirá.

Muchos sakes tienen un contenido de alcohol de alrededor del 15%, y la mayoría de las bacterias no pueden sobrevivir a concentraciones de alcohol tan altas. Sin embargo, las bacterias destruidas por el fuego son muy resistentes al alcohol y tienen la característica especial de que pueden multiplicarse fácilmente en aras. De hecho, es un hongo terrible que se puede decir que es el enemigo natural del sake.

~ Varias formas de quemar ~

Hablando de quemaduras, algunas personas pueden tener la imagen de ebullición de la palabra "fuego",En realidad, se hace a baja temperatura.. La temperatura es de aproximadamente60 ~ 65 ℃で す.

Generalmente se realiza dos veces antes del almacenamiento y antes del embotelladoEs. Muchas cervecerías de sake usan un método llamado tubería serpentina en un tanque lleno de agua caliente, y luego vierten sake en el tanque.

Además, en los últimos años, las cervecerías de sake que usan una máquina llamada calentador de placas están aumentando.La ventaja de un calentador de placas es que el calentamiento y el enfriamiento se pueden realizar en muy poco tiempo.で す.

Es sorprendente que solo pasen unos segundos ese tiempo. Al reducir significativamente el tiempo,Permitir mantener el sabor y el aroma del sake.Es la aparición de una nueva máquina. Parece que el sake más y más delicioso está en aumento.

さ ら に,"Jar fuego"También hay muchos lugares que están adoptando la técnica.Después de embotellar el sake y taparlo ligeramente (parece que si aprieta el tapón con fuerza, el licor caliente se expandirá y el tapón saldrá del peón), luego ponga la botella en el agua CalorEs un método de fuego.

La razón para hervir el agua del agua es que es necesario calentarla en la botella. Cuando la temperatura aumente a aproximadamente 60-70 ° C, retire el agua caliente y enfríe rápidamente. La aplicación repentina de agua fría puede romper la botella, por lo tanto, enfríe gradualmente con agua tibia, agua fría y finalmente agua helada.

Con este "fuego de botella",Es posible limitar los componentes del sabor y los sabores que se dañan al calentarlos en un fuego general en una botella.と な り ま す.

Por lo tanto, tiene un sabor más fresco que el general encendido. Es una forma muy lujosa de quemar con mucho tiempo y esfuerzo, así que quiero beber con profundo respeto y gratitud.

Recientemente, hemos automatizado el calentamiento de botellas."Bandeja de repostería"También hay una máquina llamada.Rocíe el licor embotellado con una cinta transportadora y rocíe una ducha caliente sobre la botella, luego enfríe con una ducha fríaEso es todo

Después de esto, guárdelo en un refrigerador en una botella. En comparación con el fuego embotellado manual,Es posible hacer una gran cantidad de licor delicioso con aroma y sabor limitados, lo que reduce significativamente la mano de obraEs una instalación muy bienvenida tanto para los cerveceros de sake como para nuestros bebedores.

-Algunos no se queman? ~

Por cierto, la quema no se hace con todo el sake.

Algunos métodos no funcionan en absoluto, y hay enfoques que generalmente solo se disparan dos veces.

① Sake desnudo

La cosa que no realiza la quema en absoluto se llama "sake desnudo". A veces se le llama "honsei" (honama) o "crudo" (namama).

El mayor atractivo del sake esLo que tú digas, la frescura que desbordaEs. El sabor fresco, amapola y crujiente es irresistible.

Cuando abres el grifo,A medida que la calidad del sake cambia día a día, es uno de los placeres de probar al comparar los cambios.で す.

② Sake crudo

Almacenado sin quemar, disparado solo una vez antes de embotellarSe llama "sake crudo".

Debido a que la condición cruda sin quemar dura tanto tiempo como se almacena,Puede disfrutar de una frescura moderada y algo de envejecimiento.Tipo.

③ Sake crudo relleno

Se calienta una vez antes de almacenar, no cuando se embotellaSe llama "sake relleno crudo". En comparación con el sake crudo o sin almacenarLa frescura es tranquila, envejecimiento moderadoHay.

La calidad del sake crudo, el sake de almacenamiento crudo y el sake relleno crudo es extremadamente delicada, ya que no se disparan o disparan con menos frecuencia. Cuando regrese después de comprar, asegúrese de guardarlo en un refrigerador inmediatamente por debajo de 5 ℃.

Por cierto, es difícil poner una botella en un refrigerador doméstico, por lo que uso una bodega que puede caber en un refrigerador de sake.

 

Mujer hablando de almacenamiento

Después de la combustión, el licor se transfiere a un tanque de almacenamiento y se almacena durante un tiempo.El propósito del almacenamiento es envejecer el sake, aumentar su sabor y profundidad, y calmar la calidad del sakeで す.

Por lo general, los tanques esmaltados se utilizan para el almacenamiento, pero algunos se pueden almacenar en botellas o barriles de madera como el cedro.

La ventaja de almacenar en una botella esRiesgo reducido de oxidación debido al contacto reducido con el aire en comparación con el almacenamiento en tanquesEs. Cuando se almacena en barriles de madera, la fragancia de los cedros se transfiere al licor, y puede disfrutar de la frescura única. Los barriles de madera son especialmente famosos por el uso del cedro Yoshino de Nara.

El período de almacenamiento varía según la calidad de sake deseada.Los períodos más cortos dan un sabor fresco y juvenil, mientras que los períodos más largos conducen al envejecimiento y a un sabor tranquilo y redondeado..
Para cada tipo, la vida útil finaliza en el mejor momento que sepa.

Además, durante el almacenamiento, si la temperatura es alta, el envejecimiento continuará demasiado,Realizar un control de temperatura adecuado de acuerdo con la calidad del sakeEs necesario

En general, se controla alrededor de 15 ℃, pero Daiginjo, etc.5 ℃ ~ 10 ℃Parece que a menudo se almacenan en Además, el sake sin quemar debe almacenarse a temperaturas más bajas. En algunas cervecerías de sake, el sake crudo se almacena en un punto de congelación de -5 ℃.

 

Hasta el envío

Masuku en una bandeja decorada con arce

Después del almacenamiento, se realiza el siguiente proceso para el envío.

① Formulación

Incluso si las materias primas, el método de preparación y el método de preparación son los mismos, el sabor del sake terminado después del almacenamiento es ligeramente diferente. EntoncesMezcle sake de múltiples tanques para igualar la calidadUsted Este trabajo"Formulación"Decir.

En la premisa de que se elabora desde el principio, hay casos en los que se elabora, se elabora y luego se embotella sake con diferentes sabores.

En cualquier caso, esta mezclaUn proceso muy importante que determina el concepto y las características del sabor de cada cervecería.La delicada degustación y el análisis de componentes se utilizan para determinar el equilibrio de la formulación y se deben realizar con cuidado.

② agua

Trabaje para agregar agua al sake original para ajustar el contenido de alcohol y el sabor de acuerdo con la calidad deseada del sakeSe realiza. Este proceso también se llama "división del agua". En la mayoría de los casos, el agua utilizada en este momento es el agua utilizada.

El contenido de alcohol del sake japonés esAcerca de 18 a 21%También se ha convertido. La mayor parte del sake se comercializa después de agregarlo al sake original y diluir el contenido de alcohol en alrededor del 15%.

Pero por dentroAlgunos productos se venden como productos sin agregar agua.. El sake original se caracteriza por su rico aroma y umami rico en sabor y sabor inherentes al sake.

En el pasado, era difícil beber fuera de las cervecerías de sake, pero en los últimos años muchos productos, como el sake sin filtrar y el sake elaborado, han nacido y han ganado popularidad. Debido al alto contenido de alcohol del no-sake, es popular romperlo con hielo y beber en las rocas.

Recientemente, el bajo contenido de alcohol se ha convertido en una tendencia,También ha aumentado la cantidad de bebidas alcohólicas cuyo contenido de alcohol es tan bajo como 10-15%..

De particular interés es la Cervecería Niigata Daiichi (Ciudad de Joetsu, Prefectura de Niigata), conocida por su "Koshi no Swan""YANMA 13% (Trece) Sake especial sin filtro de arroz puro Yamama"で す.

Como puede ver en el nombre del producto,13% de contenido de alcohol. El sabor es ligero debido al bajo contenido de alcohol, pero tiene un sabor firme y rico.

③ embotellado

Muchos sakesDespués de la segunda quemadura, embotellar y tapar. Luego, en la parte frontal y posterior del cuerpo de la botella, y en la parte superior"Etiqueta de hombro"Pegar.

La etiqueta del hombro es una etiqueta que se adhiere en diagonal como una cruz. En algunos casos, la espalda y los hombros no se pegan.

Además, después de aplicar la etiqueta, algunos artículos pueden cubrirse con papel blanco translúcido.

Ahora puedes enviarlo. Para que puedas debutar en una licorería. Aun así, producir sake delicioso es una tarea muy difícil.