Diferencias debido a la elaboración del sake
El sake se hace a través de una serie de procesos delicados y complejos. Uno de los procesos más importantes es la elaboración de sake. En esta etapa de la elaboración del sake, el marco del sabor del sake está en gran medida determinado.
Sake madre, para ser específicos,"Levaduras puras para fermentar sake japonés, puramente cultivado en grandes cantidades".Contiene una gran cantidad de ácido láctico.Es la característica.
Al crear un ambiente ácido,Porque puede prevenir la propagación de levaduras silvestres y varios gérmenes que interfieren con la elaboración del sakeで す.
Como método para obtener ácido láctico, se divide aproximadamente`` Madre de sake a base de crudo ''と"Madre de sake de elaboración rápida"Hay dos.El ácido láctico se obtiene de bacterias naturales de ácido láctico (microorganismos)`` Madre de sake a base de crudo ''La adición artificial de ácido láctico líquido (sustancia)"Madre de sake de elaboración rápida"で す.
Además, las "madres de sake a base de sake" se dividen en "Sake-made" y "Yama-waste", dependiendo de si hacen el trabajo de triturar arroz al vapor o koji llamado "mayorista de Yama".
El mayor de estos tres es"Crudo"Hasta el final de la era Meiji, este método se usó exclusivamente para la elaboración de sake.
"Yamashu I" y "Hayajyo Shumo" son métodos desarrollados uno tras otro a finales de la era Meiji basados en un enfoque científico. Puede ser superior en términos de tiempo y costo,Aproximadamente el 90% del sake actualmente disponible en el mercado está hecho con "Hayajyo-shu".
Entonces, ¿cómo cambia el sabor con los tres tipos de elaboración de sake? Presentaré cada característica.
Sake crudo Madre-crudo
Por el bien hecho de crudo,Potente y rico umami y sabor profundoSe siente.
El uso de bacterias naturales de ácido láctico aumenta el contenido de ácido láctico, por lo que la acidez es alta, rica y puede disfrutar de una profundidad compleja.. También es característico que el sabor se puede aumentar aún más calentándolo con agua tibia.
Cervecería de sake crudo ~ Abolición de Yama ~
La abolición de la montaña es similar a la del mismo cervecero,Sabor complejo y rico.Será.
Si marca una gran diferencia, la materia prima es más refrescante, no tiene sabor salado y termina bien,Las personas abandonadas en las montañas tienen una sensación rica de principio a fin, y el sonido persistente es fácil de durar mucho tiempo.A menudo tengo la impresión de que
Madre de sake de elaboración rápida
Sake elaborado con una cafetera de sake de elaboración rápida,Tipo ligero y simpleTerminado
No hay un sabor complejo creado por las bacterias del ácido láctico,Una boca clara y clara, calidad de sake suave y suaveEs atractivo
Diferencias causadas por moromi
~ Sabor que cambia dependiendo de la cantidad de veces que te prepares ~
Moromi se hace poniendo sake mother, koji, arroz al vapor y agua en un tanque de moromi.
El procedimiento es el siguiente: Primero, coloque a la madre de sake en un tanque y luego agregue koji, arroz al vapor y agua en varios lotes. El número de divisiones es3 veces es comúnで す.
La razón para prepararlo en tres pasos separados esPara hacer cerveza de sake seguraEs. Si se vierte una gran cantidad de arroz o agua al vapor a la vez, las levaduras y los ácidos en el tanque disminuirán rápidamente, lo que aumenta el riesgo de microorganismos que pueden afectar negativamente la elaboración del sake.
Por lo tanto,Se requiere que el ambiente en el tanque se cambie gradualmente para que la levadura pueda crecer sin problemas, dividirse en tres lotes y luego agregarse gradualmente..
Esta técnica fue establecida y establecida en la era Edo, pero a pesar de la falta de conocimiento científico, tenía miedo de la sabiduría de los predecesores que idearon un método de fabricación tan elaborado.
・ Preparación en tres etapas
`` Elaboración de la cerveza en tres etapas '' significa dividir en tres lotesYo digo Utilizado en la mayoría de sakeEl metodo mas basicoで す.
Como método concreto, primero, el primer día, coloque la cafetera de sake, el koji, el agua y el arroz al vapor de aproximadamente 1/1 de la cantidad total en el tanque (esto se llama "primera sopa"), el segundo día Mida el crecimiento de la levadura sin hacer nada ("bailar").
Luego, en el tercer día, duplique la cantidad de koji, agua y arroz al vapor en el primer día ("Nakaso"), y en el cuarto día, agregue el resto de koji, agua y arroz al vapor ("Tsukemi"), Generalmente hecho en 3 días.
・ Preparación en cuatro etapas
El método de agregar el koji, arroz al vapor, arroz glutinoso, etc. al puré en el que la fermentación del alcohol se ha asentado tres veces y luego se cargaで す.
La actividad de la levadura se detiene en un tanque donde la fermentación ha progresado y el contenido de alcohol ha aumentado debido a la carga en tres etapas.
Por lo tanto, incluso si se agrega arroz al vapor o koji, la levadura no puede descomponer el azúcar y convertirlo en alcohol.El azúcar permanece intacto, lo que resulta en un sake de sabor dulce..
Si usa arroz glutinoso, la calidad del sake se vuelve aún más dulce.
・ Más de XNUMX pasos
No hay mucho, pero "preparación de cinco pasos" y "preparación de seis pasos"También hay casos en los que se construye aumentando el número de preparaciones.. Algunas sorpresas"Preparación en diez etapas"Hasta eso.
Si lo ve en una licorería, pruébelo.
~ Sabor que cambia dependiendo de las "materias primas" que se preparen ~
Cambiar los ingredientes utilizados para hacer moromi también cambia enormemente el sabor del sake resultante.
・ Kijoshu
Al preparar moromi, se agregan koji, arroz al vapor y agua a la madre de sake, pero se usa sake en lugar de agua.Se llama "Kijoshu".
Esta es la última etapa de preparación.Es común agregar sake al sakeで す.La característica de Kijoshu es que tiene un grosor único y es muy dulce, denso y rico en sabor..
La razón por la que se vuelve dulce es que la adición de sake al final debilita la levadura que funciona para descomponer los azúcares y producir alcohol,Porque el azúcar permanece en el licor sin descomponerseで す.
Kijoshu, que tiene un sabor dulce,Recomendado como licor de postreEs. Las hormigas pueden calentarse un poco y probarse suavemente, o puede disfrutar de una variedad de arreglos para satisfacer sus gustos, como poner hielo en las rocas o dividirse con agua carbonatada.
Además, puedes disfrutarlo en hielo o con dulces como pasteles y chocolates. Es un tipo de licor que se puede beber sin molestias por aquellos que no están muy familiarizados con el sake. Es perfecto para quienes gustan de los dulces.
・ Toda la preparación de koji
En general, la relación entre el arroz koji y el arroz utilizado es aproximadamente20%Se trata. El arroz restante se prepara como arroz al vapor.
Sin embargo,También hay un sake especial donde toda la cantidad se prepara solo con arroz koji, no arroz al vapor.
Este tipo de sake se llama "toda preparación de koji"Se caracteriza por una dulzura regordeta que recuerda a las castañas derivadas del koji y un rico y concentrado umami.で す.
Debido a la fuerte acidez, la dulzura es aguda y crujiente, y no da la impresión de ser áspera. Puede disfrutar de diversas variaciones, como en las rocas, picado carbonatado, frutas flotantes como fresas, moscatel y kiwi.
Es delicioso incluso si bebes como sake fresco,La característica de "toda preparación de koji" también es adecuada para el envejecimiento a largo plazo.. Será divertido ver cómo el licor cambia a un color ámbar espeso mientras envejece lentamente durante 5 o 10 años en un lugar fresco y oscuro en casa.
El pionero de "toda preparación de koji"`` Southern Beauty All Koji All Koji Pure Rice Preparation '' creado por Nanbu Beauty (Ciudad de Ninohe, Prefectura de Iwate)Es. Tiene un sabor profundo y concentrado que te recuerda a un vino blanco fino y antiguo.
También probé recientemente un sake llamado "toda preparación de koji".`` Tsuchida koji XNUMX% nueve minutos de preparación de desechos de montaña '' hecho por Tsuchida Sake Brewery (Kawaba Village, Condado de Tone, Prefectura de Gunma)で す.
`` Koji 99% '' x `` Yama waste 酛 preparación ''Este es el primer licor hecho en el mundo combinando estos dos puntos clave. La dulzura y la acidez del koji, y la rica umami y la acidez creada por el abandono de la montaña se superponen entre sí. Debido a que es un producto de distribución limitada, pruébelo sin dudarlo cuando lo vea.
~ Gusto que cambia dependiendo del "contenedor" que se prepare ~
・ Preparación de kimono
En el pasado, las bañeras de madera se usaban exclusivamente para preparar moromi. Sin embargo, en los tiempos modernos es común usar tanques de esmalte o acero inoxidable.
Fácil control de la actividad microbiana, higiene y fácil mantenimiento.Esa es la razón principal.
Sin embargo, este cubo de madera antiguo y desvanecido ha vuelto a ser el centro de atención en los últimos años.
El número de cervecerías de sake que reviven las tinas de madera en serio también está aumentando, y uno de los mejores ejemplos es la introducción de tinas de madera en 2013.Shinsei Shuzo (Ciudad de Akita, Prefectura de Akita)で す.
Hemos construido un almacén dedicado a bañeras de madera y hemos cambiado varias unidades de tanques de esmalte cada año.En el futuro, todo estará en un cubo de madera.Parece ser.
Si te preparas en un cubo de madera,La fragancia de la madera de la tina de madera se transfiere al moromi y se puede sentir el sake con un aroma refrescante único.. El sabor también se vuelve más profundo y complejo.La característica distintiva de la bañera de madera es que el sake está acabado con un licor único.で す.
Diferencia por tanque superior
El tanque superior es un proceso de exprimir el puré que se ha completado después de la fermentación del alcohol y dividirlo en sake líquido crudo y lías de sake.Decir.
-Diferencia de sabor por el "método" del tanque superior -
El sabor del tanque superior depende de las herramientas utilizadas para exprimir el moromi.
Actualmente, la mayoría de sakePrensa automática llamada "Yabuta"Se exprime usando Piense en ello como una cortina de acordeón gigante con muchas capas de tablas cubiertas de tela.
El alcohol exprimido por medios distintos a las prensas automáticas a menudo se muestra en las etiquetas de las botellas de sake, etc. debido a su compromiso y escasez. Aquí hay algunos métodos típicos del tanque superior.
・ Exprimir el tanque
Un método en el que una bolsa de licor llena de moromi se coloca en capas en un recipiente de madera en forma de bote llamado "tanque", y se exprime aplicando su propia presión al principio, y luego lentamente aplicando presión desde arriba.で す.
Aprieta con menos presión que una prensa automática, lo que resulta en un sabor hermoso con un sabor menos desagradable. Este método es adecuado para exprimir sake delicado como el sake Daiginjo.
・ Bolsa colgando
Un método para colgar una bolsa de licor llena de moromi y recoger las "gotas" (gotas) que gotean solo por gravedad naturalEs. No se aplica presión, por lo que lleva mucho tiempo y esfuerzo terminar de apretar.
Sin embargo, cuando se aprieta así,Este es un gran sake que es transparente y lleno de sabor salado.. Este método se utiliza principalmente para los tanques superiores de los productos más finos, como los que se exhibirán en las reuniones de evaluación y el motivo limitado de Daiginjo.
Por cierto, además de "colgar bolsas", hay varios alias en este método de tanque superior.
A veces se le llama "Shizuku" porque recoge gotas de agua que gotean, y también se le llama "recinto Douen" o "colección Doubin" porque usa una botella (una botella que puede contener 10 botellas de XNUMX shobo) como contenedor. Es un poco confuso antes de acostumbrarse.
・ Exprimir centrífuga
Método de compresión del tanque superior de última generación por fuerza centrífuga en lugar de presiónEs. Reduce significativamente el estrés en moromi,La forma ideal y definitiva de exprimirTambién se dice que.
Extraiga completamente el sabor original del sake y termínelo con un delicioso sake con aroma a Ginjo firmemente confinadoCamino.
Sin embargo, todavía no hay muchas cervecerías de sake, porque la máquina es muy cara, con XNUMX millones de yenes por automóvil. Es por eso que si encuentra licor con el nombre de "Extrusión de centrífuga", ¿por qué no se considera afortunado y lo prueba?
・ Use también un paño grueso
Un método de tanque superior en el que se frota ligeramente a moromi con un paño grueso.También existe Este es el método utilizado para hacer "Nigorigo".
Debido a que la porción sólida de arroz contenida en el moromi permanece más,Puedes sentir fuertemente el rico sabor del arroz, y también puedes disfrutar de la textura gruesa visual y suaveEl alcohol esta listo.
-Diferencia en el sabor debido al "momento" del tanque superior-
El momento en que se aprieta a Moromi también hace una diferencia en el sabor. Sostengamos estos tres firmemente.
・ Arabashiri
Al apretar moromi, la primera parte que sale cuando aún no se aplica presiónSe llama "Arabashiri".
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・ Robo (nakadori)
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・ Culpa
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