Período Heian (794-1185)
～ La elaboración del sake en el período Heian visto en la "ceremonia Yanki"
En 794, el emperador Kanmu se mudó a Heiankyo, Kyoto. Es el comienzo del período Heian.
En ese momento, había un compromiso nacional para resumir las ceremonias, eventos, sistemas y leyes que se celebraban en el palacio. Fue compilado durante más de 905 años a principios del período Heian (927-20)"Ceremonia de Enki" (Engi Shiki)Es un libro llamado.
Muchos de ustedes pueden haber aprendido sobre el título después de aprender en las clases de historia japonesa de secundaria o preparatoria.
La ceremonia de Enki es un libro grande que consta de 50 volúmenes en total, pero casi todos los volúmenes se transmiten sin disiparse, y se considera un material histórico extremadamente valioso para comprender la política antigua.
En uno de los elementos de este libro, "Sake Brewery", se describen detalles sobre la elaboración de sake en la corte en ese momento.. Por ejemplo, puede aprender a preparar sake con arroz, koji y agua, aprender sobre sake caliente y descubrir unos 10 tipos diferentes de sake.
El más importante de ellos es"Sake" elaborado con el método de elaboración "Shiori" (goshu)Es. Este método también se mencionó cuando Susano Onomikoto introdujo una historia de que preparó "Yashio Ori (Sal de Yashio)" para deshacerse de la gran serpiente humana que come Yamatano Orochi.
Un marcador es un método que repite el proceso de filtrado de puré fermentado una vez, agregando arroz al vapor y arroz koji, fermentándolo nuevamente y filtrándolo.Puedes hacer licor dulce con alto contenido de alcohol.
Este marcador es¿Cuál es el prototipo del actual "Kijoshu"?で す.Kijoshu es un sake hecho agregando un poco de sake en lugar del agua de elaboración, y se caracteriza por un sabor dulce, rico y espeso.で す.
"Kijoshu" nació en 1973. En comparación con el "Vino Kifu" (también conocido como el emperador del vino) (un vino de alto grado con una dulzura rica y un sabor excelente, elaborado con una uva especial "Uva Kifu", una uva madura con un hongo de podredumbre noble) Fue nombrado Kijoshu porque es un sake de alta calidad con sabor.
～ Desarrollo de "Monksake" hecho en templos ～
Hasta principios del período Heian, la elaboración de sake, que era la oficina gubernamental de la Corte Imperial, se realizaba principalmente, pero debido a que el conflicto entre los aristócratas aumentó y el país se confundió, los ingenieros que gradualmente trabajaron en el empleado de elaboración de sake Y la tecnología cervecera se trasladó al sector privado.
EntoncesLos principales templos para la elaboración del sake eran grandes templos en todo Japón.. El sake que se hizo en este gran templo"Sake Monje" (Soboshu)Llámalo
La calidad de este licor de monje fue excelente y muy bien recibida. De esta manera, los grandes templos en cada región obtuvieron fuertes recursos financieros del licor de monje y llegaron a tener un gran poder.
Uno de los sake monjes más famosos esAmano Sake (Amano Sake) hecho en el Templo Amano Kongo-ji en la ciudad de Kawachinagano, Osaka, y Bodhi Izumi (Bodisensen) hecho en el Templo Bodaizan Shogaku-ji en la ciudad de Nara, Prefectura de Nara.で す.
Aunque el nombre del licor de monje solo se deja en la literatura ahora, de hecho, incluso hay cervecerías de sake que heredan la tecnología de elaboración del licor de monje y hacen sake incluso hoy en día.
Eso esSaijo Joint Stock Company en la ciudad de Kawachinagano, Prefectura de OsakaEs. En 1971 (Showa 46), con la cortesía de Amanosan Kongoji y el apoyo de la población local,Reactivación exitosa del legendario "Amano Sake"Te dejo
`` Amano Sake '' es un licor que Taiko y Toyotomi Hideyoshi amaron mucho, y el famoso `` Daigo Hanami '' (Hideyoshi Toyotomi plantó 700 flores de cerezo en el monte Daigo e invitó a 1,300 clientes Se dice que fue traído durante el Gran Banquete. Presenta un sabor rico y bastante dulce.
Aun así, es sorprendente que un monje que debería tener un precepto de no beber alcohol estuviera haciendo sake.
En realidad, contrario a este tipo de construcción, el monje parece haber estado bebiendo alcohol en secreto.. Por supuesto, evitamos la palabra directa de sake, y en su lugar utilizamos la jerga de Hannya-to.
Por cierto, "Hanwaka" significa "sabiduría que conduce a la iluminación", y en otras palabras, Hanwakayu significa "agua de manantial de sabiduría". Siento que no puedo hacerlo, pero a pesar de que he entrenado mi espíritu a través del entrenamiento duro, creo que no pude resistir el sabor del sake. Me siento un poco familiar.
Hablando de alcohol hecho por monjes, si te gusta el vino, probablemente recordarás el vino de Borgoña.
Los vinos elaborados en la región de Borgoña, en el noreste de Francia, se encuentran entre los vinos más antiguos del mundo.
Es una famosa cervecería en Francia con Chablis y Beaujolais, que son sinónimos de vino blanco seco.
Los monjes cristianos sentaron las bases para este vino de Borgoña. Despejó páramos rocosos, recogió las variedades de uva adecuadas y produjo vinos finos.
Hace aproximadamente 1,000 años, ya habían visto la diferencia en el sabor del vino debido a las diferencias en el suelo y el clima, y comenzaron a demarcar los campos en compartimentos llamados "Klima". El Klima fue registrado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2015.
～ Moraku / Shirakashi-made ～
Fue alrededor de esta época que nació el sake que podría decirse que es el prototipo del sake moderno. Es"Nanto Morohaku" desarrollado por un templo en Naraで す.
El `` Moroshiro '' es un método para elaborar sake refinando tanto el arroz koji (arroz utilizado para hacer arroz koji) como el arroz kake (arroz que se enfría después del vapor y se machaca directamente).Es. Se llama porque el arroz "blanco" se usa para "varios" (= ambos).
Todo blanco es similar al sake moderno,Este es un licor transparente y puro, y un producto de lujo muy valioso en ese momento.Fue. En esta era, la tecnología de molienda de arroz aún no se había desarrollado y la producción era limitada, de modo que solo las clases privilegiadas, como los nobles influyentes, podían hablar.
Para "blanco",El uso de arroz integral sin pulir para el arroz koji y el uso de arroz que se ha refinado solo para el arroz kake se llama "Katahaku".Yo digo Este nombre se dio porque el arroz "blanco" se usó solo para "un lado".
Esto no es sakeSake Nigori que era corriente en ese momentoEs. No fue hasta más tarde que la gente común pudo saborear el sake.
■ período de Kamakura (1185-1333)
-Crecimiento de la cervecería de sake-
Al entrar en la era de Kamakura, la urbanización ha progresado y el comercio se ha vuelto activo. Fue durante esta era que tuvo lugar la transición del trueque a una economía monetaria.
そ し て,El negocio de elaboración de sake de la corte se estaba reduciendo, y para entonces no solo los templos, sino también el público en general comenzaron a hacer sake activamente.. Llamado"Cervecería de sake"Es el surgimiento de
La penetración de la economía monetaria ha alentado aún más a los clientes a comprar su propio licor y venderlo como producto.
Lo que se convirtió en el centro del negocio cerveceroKyotoで す."Yanagi Sake" y "Plum Sake" de Kioto han sido registrados como las principales tiendas de sake. Sin embargo, incluso si se tratara de una empresa importante, la producción nunca fue grande.
Según los registros, incluso en una importante cervecería de sake,Aproximadamente dos piedras (2 litros) a tres piedras (360 litros) se colocaron juntas en el sueloAsí fue. Es un largo camino antes de que la producción en masa sea posible.
-Prohibición de prohibición-
El aumento de las cervecerías de sake y el aumento en el volumen de distribución de licores son bienvenidos.
Hasta entonces, la gente común solo podía beber en el `` Día de Halle '' (día con ocasiones especiales, como ocasiones ceremoniales), pero también pueden beber en `` Ke no Day '' (día normal sin eventos especiales) Puedes hacerlo
Sin embargo, no solo fue algo bueno, sino que surgió un problema molesto. Uno de ellos esCaída del samuraiで す.
Algunas personas han estado bebiendo demasiado y han dejado de trabajar, y al final del día, han sido asesinados por el impulso ebrio. Los samurai tienen una espada, así que da miedo. El sake con armas es tan peligroso como conducir ebrio.
Como esteEl Kamakura Shogunate, que fue sofocado por la locura repetida de los samurai, emitió una orden de prohibición en 1252 (Kencho 4)."Prohibición del gushu" (Koshinokin)Se llama.
Gushu está comprando y vendiendo licorSignifica Es decirUna ley que no prohíbe por completo beber, pero prohíbe la venta de alcohol.で す.
Esto limita la cantidad de alcohol que puede hacer a la cantidad que necesita beber en casa. Específicamente, cada casa solo podía hacer un frasco para la preparación y el almacenamiento.
El sake original también era un objetivo, por lo que todos menos un frasco fueron destruidos. Ha sido completamente destruido, y se ha informado que más de 3 ollas han sido destruidas solo en la ciudad de Kamakura.
La capacidad de la jarra esSe estima que el tamaño era de aproximadamente 2 metros cuadrados (3.6 litros) a 4 metros cuadrados (7.2 litros)Entonces es una cantidad asombrosa. Esta prohibición del licor causó graves daños a la industria cervecera.
Parece que se pueden ver muchas piezas del frasco roto alrededor de Yuigahama en Kamakura. Si estás interesado, ¿por qué no lo visitas?
Parece divertido probar el sake, dado el remordimiento de los antepasados que lo habían confiscado. En ese caso, por supuesto, está estrictamente prohibido conducir un automóvil. Vamos a Enoden.
Período Muromachi (1334-1493)
-Girando, la elaboración del sake está en auge nuevamente-
En 1334, Takashi Ashikaga abrió un nuevo shogunato en Kyoto. El nacimiento del shogunato Muromachi. En esta era, la política del alcohol ha cambiado 180 grados.
Por otro lado, el Shogunato comenzó a fomentar la producción y venta de sake.. El Shogunato, que ha determinado que las cervecerías de sake pueden ser una poderosa fuente de ingresos,Darle a la licorería una posición privilegiada y una fuerte protecciónLo es
A cambio, de la licorería.`` El papel de la tienda de licores '' (Sayayaku)Empecé a cobrar un impuesto llamado. La cantidad es de 1 oraciones por un tarro de sake. Este ingreso fiscal se ha convertido en una fuente muy importante de ingresos para el Shogunato.
Como resultado de estas medidas por parte del Shogunato, las cervecerías de sake se han desarrollado mucho alrededor de Kioto. En los materiales históricos que escribieron la lista de cervecerías de sake,Alrededor de 1425, hay un registro de que había 342 `` Rakuchu Rakkai no Sake ''.
Algunos de ellos hicieron 300 piedras de sake.300 piedras son 54,000 litros. El volumen es equivalente a 30,000 botellas por botella. Puede ver claramente la escala y el desarrollo de la cervecería de sake.
Por cierto, un rastro de una cervecería a gran escala en este momento se encontró a 1 km al norte de la estación de Kioto, y los resultados de la excavación se dieron a conocer en 2005.
Según el informe,16 metros norte-sur x 14 metros este-oesteEs. A partir de ahí, se encontraron más de 60 agujeros (diámetro 40 cm, profundidad 200 cm) para frascos utilizados para la elaboración de sake.
El fondo de la jarra aún permanece, y se estima por su forma y tamaño que la jarra tenía 80 cm de alto y 80 cm de diámetro alrededor del cuerpo, y era lo suficientemente grande como para contener alrededor de 250 litros de sake. Diecinueve pozos fueron encontrados cerca.
-Una cervecería está dando un gran salto-
EstosLas cervecerías de sake obtuvieron capital bajo el asilo del Shogunato, y muchas de ellas se expandieron gradualmente a la industria financiera llamada Dokura.. Lo que también sirve como cervecero y negocio financiero.`` Tienda de licores Tsukakura ''Llámalo
El papel de "Takukura (papel de Kura)" recogido de Tsuchikura, junto con el papel de "Sakaya", fue una fuente financiera importante para el Shogunato.
Además,Los cerveceros de sake también ingresaron a la industria de fabricación de koji. En ese momento, la creación de koji fue realizada únicamente por Kojiza, que fue formada por los Jinjin del Santuario de Kitano (Santuario de Kitano Tenmangu) durante el período Heian.
Desde principios del siglo XV, Kojiza monopolizó el derecho a fabricar y vender koji con la autoridad del Shogunato en el fondo. Lo bueno de tener derechos exclusivos es que el koji parece haber puesto un precio alto.
Este monopolio es grave, y existe un registro de que una cervecería que fabricaba y vendía koji sin permiso fue destruida en presencia de funcionarios del Shogunato.
Sin embargo, a medida que el poder del shogunato disminuyó gradualmente desde mediados del siglo XV,Templos y cervecerías de sake como Enryaku-ji, que no están de acuerdo con el monopolio de Kojiza, han comenzado a presumir de su shogunato y Kojiza..
En este contexto, el Shogunato en 1444,Eliminación de los derechos exclusivos de Kitano.Lo hice Entonces, Kojiza comienza a luchar contra la compañía, pero el Shogunato suprimirá por completo este movimiento.
Este evento"Alboroto de Bunan koji"Se llamó y se quemó toda el área de Kitano, y fue un incidente importante que costó a XNUMX personas. De esta maneraLa exclusividad de Kojiza se derrumbó, y la industria cervecera del sake comenzó a preparar la elaboración de koji..
-El prototipo de elaboración de sake ya está establecido-
La era de Muromachi es la época en que el prototipo de elaboración del sake está casi completo.で す.
El primer libro privado de tecnología cervecera sobreviviente en Japón, escrito a principios del período Muromachi.`` Diario de sake '' (goshino nikki)Describe la aplicación de fermentación y filtración de bacterias de ácido láctico usando carbón.
Se dice que estas técnicas están fuera de la puerta, y al principio del libro están escritas "Nohokuden (muy a menudo), confidencial (hisbeshi), confidencial". Es una tecnología muy avanzada y preciosa porque impone una estricta confidencialidad a los ingenieros sucesores.
Es un diario escrito por monjes en el templo Kofuku-ji en Nara."Diario de Tamonin" (Tamonin Nikki)Detalles sobre la elaboración del sake de esta época.
Describe muchas de las técnicas utilizadas en la elaboración de sake de hoy en día, como la "elaboración en tres etapas" de la actualidad y los métodos utilizados en la elaboración de sake moderna, como la elaboración de cerveza totalmente blanca, la quema y la fermentación de bacterias de ácido láctico.Esto indica el alto nivel de tecnología de elaboración de la cerveza en ese momento.
En particular, los artículos sobre la quema son sorprendentes.Quemar es la esterilización del sake a bajas temperaturas.Decir Calentar indirectamente con agua caliente de aproximadamente 60-65 ° C durante aproximadamente 30 minutos.
Como resultado, se detiene la función de las enzimas que quedan en el licor y se pueden matar las bacterias que perjudican el aroma y el sabor del licor.
Se dice que este método de pasteurización fue "descubierto" por un bacteriólogo francés Pasteur, y en nombre del descubridor, la pasteurización se llama pasteurización (pasteurización). Este método de pasteurización todavía se usa para la leche.
Pasteur hizo este descubrimiento en 1865. Sin embargo, el "Diario de Tamonin" fue escrito en el período Muromachi.El libro demuestra que el mismo método ya se había utilizado en Japón cientos de años antes del descubrimiento de Pasteur..
Es sorprendente que, a pesar de no tener conocimientos de química, poseía empíricamente una tecnología tan avanzada de control microbiano.
Gracias a la dedicación e ingenio de nuestros predecesores, ahora podemos tomar un delicioso sake como hoy. No puedo evitar respetar y agradecer. Eso es realmente agradecido.
Por cierto, en este "Diario de Tamonin",También puede ver la descripción de que en Nara se desarrolló una tina de cerveza que puede contener 10 piedras (1,800 litros), lo que indica que la producción en masa de sake fue posible en esta época. Durante el período Muromachi, tanto el público como el samurai celebraron una fiesta.
Parece que el consumo de licor fue mucho mayor que en la era de Kamakura, pero esto probablemente también se deba al avance de la tecnología de elaboración de cerveza y la capacidad de producir licor de alta calidad en grandes cantidades.