Castillo de Osaka

Período Sengoku / Azuchi Momoyama (años 1493-1600)

Estatua de un señor de la guerra en el período Sengoku Azuchi-Momoyama

El surgimiento del "sake local"

Entre los años de 1467 y 1477, el mayor disturbio civil en la historia de Japón, la "Rebelión de Onin" duró un largo período de 9.

Fue una batalla que terminó casi sin ganancia en ambos campos, a pesar de que la batalla entre los dos shogunes y la famosa familia Daimyo se involucró en los dos campos principales. Kyoto, el principal campo de batalla, sufrió graves daños y se convirtió en tierra quemada.

Mientras la autoridad y la confianza del Shogunato y la Corte Imperial desaparecieron, Daimyo en cada región trató de mantener y expandir su propio poder, y aumentó el número de señores de la guerra Sengoku que consistían en méritos basados ​​en el uso de la fuerza. Comer o comer es el comienzo del período Sengoku de la vida cotidiana.

La agrupación nacional de Gunma también brindó la oportunidad de mejorar la singularidad de la cultura local.El licor es el mismo, y hasta entonces, el sake elaborado en la región que también se llamaba `` licor de campo '' de Kyoto ha aumentado. LlamadoNacimiento del "sake local"で す.

La distribución del producto se ha vuelto activa y el sake local ha entrado en Kyoto. Empecé a competir con cerveceros en Kyoto.

Como representante del sake local en ese momento,"Sake Nishinomiya", "licor de crisantemo Kaga", "licor Izu no Egawa", "licor simple Kawachi", "licor Hakata no Nenuki"Y así sucesivamente.

Hay varias teorías sobre el origen del nombre "Kikushu". El agua subterránea del río Tedori se utilizó para preparar agua para el bien del crisantemo, pero muchos crisantemos salvajes han vivido durante mucho tiempo en la parte alta del río Tedori. Una de las principales teorías es que el agua se llamaba "Kikusui".

Además,El "sake Nenuki" es un sake hecho con arroz glutinoso y machacado con mortero.Es. Tiene una textura de carro en forma de pasta con brillo como seda amasada y tiene un sabor muy dulce. Fue apreciado por la nobleza de Kioto y también fue popular entre Sengoku Daimyo.

Hablando de representantes de Sengoku Daimyo, Hideyoshi Toyotomi es el mejor. Es una persona que logró la unificación del mundo que Nobunaga Oda pudo lograr a pesar de ser un campesino.

Mencioné antes que Hideyoshi celebró el "Samurai Hanami" celebrado en el Templo Daigoji en Kyoto en 1598 años antes de su muerte.

Es un gran banquete que invita a invitados de personas de 1,300 como Hideyoshi a quienes les gustan las cosas lujosas y llamativas. Parece que la mayoría de los invitados fueron mujeres, pero parece que Hideyoshi, conocido por las mujeres.

Con el fin de animar este gran banquete, Hideyoshi reunió una gran variedad de sake fino de todo el país y actuó sobre los clientes. Lo presenté antesHay un registro de que el crisantemo Kaga, el sake Nenuki, el sake Egawa, etc. también se sirvieron en esta fiesta..

La visualización de los cerezos en flor antes de "Sakura Hanami" significa literalmente "ver flores". Parece que solo amaban los cerezos en silencio.

En comparación con eso, nuestra visión actual de los cerezos en flor se centra más a menudo en beber y beber que solo en mirar las flores.

El comienzo de este estilo de visualización de los cerezos en flor que continúa hasta la actualidad del siglo 21"Visualización de los cerezos en flor"Se dice eso.

Por otro lado, Hideyoshi no parecía tener mucho licor. Quizás se emborracharon con su propia gloria cuando vieron a los clientes beber felizmente sake conocido a nivel nacional que se habían comportado en lugar de beber ellos mismos.

~ Con el debilitamiento de las fuerzas del templo, el licor de los monjes se destruye ~

Fue alrededor de esta época que el licor de monje, que había sido popular y apreciado durante mucho tiempo desde el período Heian, disminuyó.. El gatillo fue impulsado por los poderes,El debilitamiento del poder de los templos que continúan creciendoで す.

El mejor de ellos es de Nobunaga Oda."Horneado del Templo Hieizan Enryakuji"Lo será. Enryakuji en ese momento era demasiado disciplinado y corrupto.

Muchos de los monjes se estrellaron, comieron carne prohibida y trajeron mujeres al templo. Además, había miles de soldados monjes que se jactaban de tener fuerzas armadas fuertes, y estaban en un estado que querían hacer, como obstaculizar la distribución al aumentar los peajes de las puertas construidas a medida en la carretera.

Sin embargo, en la sociedad en ese momento, se pensaba que el castigo de Buda ocurriría si entregabas al monje al enemigo, y nadie podía acercarse. Esto aumentará

Fue Nobunaga Oda quien se hizo cargo de esto. Nobunaga tenía una idea racional increíble del castigo de Buda.

Primero, alentar el negocio y la distribución gratuitos."Rakuichi Rakuza"La política fue planteada.Las actividades económicas se activarán mediante la supresión de las oficinas gubernamentales y los peajes. La distribución de licores también se ha promovido y se ha extendido por todo el país.

Con este "Rakuichi Rakuza", grandes templos como el Templo Hieizan Enryakuji se secarán gradualmente económicamente. Y el final es "Hornear el Templo Hieizan Enryakuji". Este agotamiento causó la muerte de personas de 3,000 a 4,000, desde niñas hasta niños.

Parece que el humo negro continuó saliendo de Ulsan durante cuatro días. Por lo tanto,El poder del templo ha disminuido rápidamente, y el próspero licor de monje ha ocultado su sombra..

~ Nace la forma original de hacer shochu ~

Además, en esta época, junto con la nueva cultura traída por los extranjeros,Se introducen destiladores y tecnología de destilación en JapónLo hice EsteEl licor destilado (shochu) se ha elaborado en Ryukyu (actual Okinawa) y la región de Kyushu del Sur.

Por cierto,En la literatura japonesa, la palabra "shochu" apareció por primera vez en 1559, un año antes de la batalla entre Saga.. Era una carta escrita en el billete de madera del ático del santuario Koriyama Hachiman en la ciudad de Oguchi, prefectura de Kagoshima.

Lo que sucedió es que los carpinteros que completaron los trabajos de construcción en el santuario no realizaron el shochu esperado, ¡y cómo el señor era tacaño! Parece que es un contenido que se queja. Estoy seguro de que estaba esperando una taza después de terminar su trabajo.

Por cierto, el alienígena más famoso de esta época es Francisco Xavier. Es un misionero jesuita que vino desde Portugal a una misión cristiana.

Esa cifra también es familiar en los libros de texto de historia (especialmente peinados).De hecho, se dice que el primer occidental en beber sake es Xavier.

Hay un registro de que Xavier le ofreció sake Chinta a Daimyo, como Takahisa Shimazu y Yoshitaka Ouchi. Chinta es vino tinto.

En portugués, el vino tinto se llama "vinho tinto", por lo que es una palabra derivada de ese portugués.

Por cierto, existe la teoría de que la primera persona que bebió vino en Japón fue Nobunaga Oda (Nobunaga a menudo bebe vino tinto en drama y animación, etc.), pero en realidad es más dulce que el sake Parece haber sido un favorito.

También hay un episodio que se llenó de alegría al conseguir un plátano y un plátano con mucho confeti de los misioneros.

Cada vez que Nobunaga, conocido por su comportamiento brutal y llamado "Sexto Rey Demonio Diez", se imagina que pierde la amabilidad y mastica el confeti, se reirá de él sin querer.

Como seaNo solo el sake japonés sino también el shochu y el vino se introdujeron en Japón para que pueda disfrutar de varias variaciones de sake.Por eso Es el comienzo de una era insoportable para Jinbei.

 

Período Edo (años 1600-1867)

Tres barriles de sake de cervecería de sake

~ El prototipo de la elaboración del sake de hoy está casi completo ~

① Desde la preparación estacional hasta la preparación en frío en invierno

Hasta principios del período Edo, el sake se hizo durante las cuatro estaciones. Shinshu, Azuma / Azake, Kanzenzake, Kanzake / Haruzake y Harukazake, 1 veces en total. Fue.

Sin embargo, fue una época en que la calidad de la tecnología de elaboración de la cerveza todavía era insuficiente, y durante la estación cálida, el moromi durante la fermentación estaba podrido y, a menudo, se perdía.

Por lo tanto, el shogunato Edo, que no puede permitirse perder mucho arroz valioso, prohíbe la elaboración de cerveza fuera de la temporada de invierno"Orden de construcción fría"Voy a emitir Con este toque,La elaboración del sake solo fue posible desde el equinoccio de otoño hasta el equinoccio de primavera..

En invierno frío, la actividad de los microorganismos se debilita, por lo que es posible la fermentación a largo plazo, lo que resulta en un fino y fino sabor de sake.. Además, dado que el invierno fue un período de baja agricultura, también fue un momento en que era fácil asegurar la fuerza laboral de los agricultores que eran productores.

En los tiempos modernos, la tecnología de aire acondicionado ha mejorado drásticamente, y la cantidad de cervecerías de sake que elaboran sake ha aumentado durante todo el año, pero muchas cervecerías aún fabrican cerveza, especialmente en invierno. El sake Daiginjo, en particular, a menudo se hace durante el invierno.

② Generalización de la preparación de pasos

Al preparar puré de sake,"Preparación 3"Es común usar este método de fabricación.

La preparación de la etapa 3 es un método que coloca el licor hecho antes de macerarlo en el tanque primero, y luego coloca la torta de arroz, el arroz al vapor y el agua en los días 4 en los días 3.Decir.

¿Por qué se divide en tiempos 1 en lugar de tiempos 3?Para realizar una "elaboración segura de sake".

Al dividirse en tiempos 3, puede proteger a Moromi de los microorganismos que afectan negativamente la elaboración del sakePor eso Este método de preparación de columnas se hizo común.Periodo EdoTal usted.

La mayoría de las cervecerías de sake modernas utilizan este método de "preparación de la etapa 3" para hacer sake, pero también hay casos en los que el número de preparaciones aumenta en las etapas 4, 5 y 6.

Algunos de ellos también son increíbles "preparación de la etapa 10". Es "Ozeki Junmai Daiginjo Tendan" de Ozeki Corporation (Hyogo).

Se ha producido en 2 veces más tiempo y esfuerzo que el sake ordinario, y tiene un rico y profundo sabor dulce.

③ Prende fuego

Mencioné anteriormenteTambién fue durante el período Edo que se estableció "despedido"Es. Disparar es esterilizar alcohol a baja temperatura. Calor indirecto durante aproximadamente 60 con agua caliente de aproximadamente 65 a 30 ℃.

Qué se hace para detener la acción de las enzimas que quedan en el licor y matar el exceso de bacterias que afectan el aroma y el sabor del licor.で す.

El "descubrimiento" de este método de pasteurización se atribuyó al bacteriólogo francés Pasteur, y después del nombre del descubridor, la pasteurización se denominó pasteurización.

Sin embargo, en Japón, este método se ha utilizado durante cientos de años antes del descubrimiento.

A medida que esta quema se generalizó y generalizó,La preservación del sake ha aumentado, y se ha hecho posible producir sake con una calidad estable.Lo es

④ Formación del grupo.

Junto con el establecimiento de la fabricación en frío, durante el período Edo, los migrantes solo durante el período de invierno para hacer sakeNace el grupo de habilidades `` Sistema Touji ''し ま し た.

Durante el invierno, los agricultores que no pueden cultivar arroz debido a la nieve y los pescadores que no pueden pescar debido a la marejada se dedican a la elaboración de sake en busca de trabajo que se pueda hacer en invierno.

En particular, los agricultores que hacen arroz son los llamados profesionales del arroz. Es perfecto para la elaboración del sake porque conoce el arroz que es la materia prima del sake.

"Sr. Tsuji" se refiere a la persona a cargo de la elaboración del sake. Y la persona que trabaja con el Sr. Tsuji se llama "Kurabito".

El Sr. Tsuji y otros han desarrollado alta tecnología y métodos complicados uno tras otro al acumular experiencia e intuición.Poco a poco, los grupos de "Mr. Tatsumi" con sus propios estilos de elaboración de sake se formaron en varios lugares para adaptarse a cada clima..

Entre los muchos Sr. Tsuji que aún permanecen,Sr. Minoru Nanbu (Prefectura de Iwate), Sr. Minoru Echigo (Prefectura de Niigata), Sr. Minoru Tajima (Prefectura de Hyogo), Sr. Minoru Noto (Prefectura de Ishikawa)Se llama.

El Sr. Minami Nanbu tiene la mayor cantidad de Sr. Tsuji. El siguiente es Aoi Echigo. Echigo Kei es muy trabajador y persistente, y se caracteriza por un fuerte compromiso con la tecnología y la calidad superiores.

Continuamos apoyando la producción de sake en la prefectura de Niigata, que cuenta con la cervecería número uno en Japón.

-Popularización del sake (sake) por el auge del sake de Itami-

La estructura blanca Moro se mejoró en el año 1600.

El salvado de arroz (arroz utilizado para hacer salvado de arroz) y el arroz kake (arroz que ha sido enfriado y cocido al vapor directamente en puré) se refinan y se hacen.Morohaku es un sake claro y discreto que está cerca del sake moderno.で す.

Debido a que era un artículo de lujo muy valioso, no había posibilidad de hablar de él, excepto para clases privilegiadas como la nobleza poderosa.

Sin embargo, se desarrolló un método de producción en Itami para hacer estos blancos en grandes cantidades y de manera eficiente. Ahora, el sake que no es nigari sake (sake) finalmente ha llegado a las manos de la gente común.

Estos sonSe llama "Itami Sake" y es un alcohol seco con mucho alcohol.Fue. La reputación ha ganado popularidad y se ha vuelto muy popular,Grandes volúmenes fueron transportados desde Osaka a Edo en "Hishigaki Kaisen" y "Tarukaisen".

Un "barco" es un barco de transporte marítimo del período Edo. "Hishigaki Kaisen" era un barco que transportaba algodón, aceite, algodón y salsa de soja. El nombre se le dio a las cercas en los lados izquierdo y derecho del barco, que estaban decoradas con celosías de rombos de madera.

Además, "Karushusensen" es un barco que transportaba solo barriles de sake. El barco barril pudo transportar carga más rápido y más barato, por lo que gradualmente se convirtió en un reemplazo del barco Hishigaki.

Es posible que haya aprendido en una clase de historia escolar.

Además,El hecho de que Itami, el territorio del shogunato, se convirtiera en un territorio de Konoe en 1661 (gen Kanbun) fue uno de los factores que hicieron próspero el sake de Itami.Es considerado.

La familia Konoe es una casa pública que sigue el flujo de la noble familia Fujiwara. El guardiánAcelera el desarrollo a través de la protección exhaustiva del "sake de Itami"Fue.

~ ¿Es el nombre de "Sutaru" en Itami Sake? ~

Dices que las cosas que no son interesantes o sin valor son "estúpidas". ¿Sabías que hay una teoría de que la palabra proviene del sake?

En ese momento, subir, como Kyoto y Osaka, se llamaba "arriba", e ir a Edo se llamaba "abajo". Estaba diciendo lo contrario.

Entonces,El sake que fue enviado a Edo desde arriba, como Itami, se llamó `` sake que cae ''. Se dice que el sake que no llegó a Edo señaló algo que no se convirtió en "sake fallido", y ese fue el origen de "estúpido".

Es por eso que el "sake en caída" atrajo a la gente de Edo. Por cierto, si calcula a partir del volumen de envío de "licor descendente" en ese momento,El consumo por persona 1 ha aumentado a aproximadamente 1 DOO (botellas 4 por botella) en el transcurso de 40.Eso es correcto Cuando se convierte en un mes, más de 3 botellas por botella. Es una cantidad increíble.

Después de eso, el centro del "licor descendente" comenzó a moverse de Itami a Kashiwa. Está alrededor de la actual Ciudad de Nishinomiya de la Prefectura de Hyogo y del Barrio Higashi-Nada de la Ciudad de Kobe. Uno de los factores esDescubrimiento de "Miyamizu"で す.

Miyamizu, que es bajo en hierro y contiene cantidades moderadas de minerales, pertenece a la categoría de agua dura entre el agua japonesa con mucha agua blanda y tiene una excelente fermentabilidad.

このSe llamaba `` Men no Sake '' porque se volvió oscuro y seco con un fuerte sabor cuando se preparó en Miyamizu..

-Introducción del sistema de producción de cerveza (licencia de elaboración )-

Actualmente, necesitas una licencia para hacer sake.Según la ley del impuesto sobre el licor, no se permite la producción a menos que obtenga una licencia de producción del jefe de la oficina de impuestos local para cada artículo de alcohol. Este sistema de licencia fue introducidoPeriodo EdoLo fue.

En el año 1657, Edo Shogunate"Cervecería de sake"El sistema fue establecido.

El caldo de elaboración de sake es una etiqueta que describe la cantidad de arroz para la elaboración, y solo aquellos que lo tienen solo pueden elaborar sake dentro del rango de precio de stock especificado.Lo es

La razón detrás de este sistema de elaboración de cerveza fueSituación alimentaria como la hambruna y la cosecha de arroz.Es. Para controlarlos, el shogunato impuso restricciones a la elaboración de cerveza en todo el país y se introdujo como parte de eso.

Existe un registro de que se emitió un límite total de 61 durante todo el período Edo.. Por otro lado, cuando el arroz era una buena cosecha, hubo momentos en que alentamos activamente la elaboración de sake. Durante todo el período Edo, la orden de cancelación de restricción se emitió 6 veces.

Debido a que la elaboración del sake requiere una gran cantidad de arroz, las restricciones del shogunato sobre la elaboración de la cerveza eran inevitables. Pero por el lado de hacerlo, fue un momento difícil cuando no podía hacer licor como pensaba, porque las circunstancias lo influyeron.