Período de Meiji a Taisho (años 1868 a 1926)
En 1853, el almirante Perry de la Marina de los EE. UU. Dirigió un barco negro 6 a Uraga (ciudad de Yokosuka, prefectura de Kanagawa). Este es un barco negro que se ha sacudido en todo Japón.
EsteJapón se vio obligado a abrir su país, y los tiempos llegaron al final del período turbulento. El general de la generación 15, Yoshiki Tokugawa, devolverá a la Corte Imperial el gobierno que mantuvo durante unos años 260.
Y el grupo al final de la vida declaró que quería abolir el shogunato Edo y establecer un nuevo gobierno centrado en el Emperador (la Gran Orden de la Restauración del Rey). Después de eso, ganó el ejército Shogunato en la Guerra Sakai y estableció el gobierno Meiji.
El comienzo de la era Meiji.
-Reforzamiento del impuesto al licor-
Japón ha estado adoptando una política nacional de aislamiento durante más de 200 años. Debido a la falta de contacto con países extranjeros, estaba muy por detrás del progreso del mundo.
El gobierno de Meiji consideró la urgente necesidad de ponerse al día con las potencias occidentales y planteó la política de "soldados del país cumplidos" para enriquecer al país y crear un ejército fuerte.
Para realizar esta política, el país comenzará a fortalecer la recaudación de impuestos. Lo primero que se mencionó"Impuesto al licor"で す.
Los ingresos fiscales en ese momento se limitaban al impuesto a la tierra (impuesto impuesto a la tierra) y al impuesto sobre las bebidas alcohólicas, por lo que el porcentaje del impuesto sobre las bebidas alcohólicas en los recursos financieros del país era originalmente alto..
Primero, se estableció en el período EdoSe ha abolido "Sake Brewery Co., Ltd." (un sistema que permite a los fabricantes de sake solo dentro del rango de precios de existencias especificado para aquellos que tienen una etiqueta que indica la cantidad de arroz para la elaboración)Será. Si tienes tecnología cervecera y capitalCualquiera puede hacer licor librementeLo es
そ し て,`` Impuesto sobre la fabricación de piedra ''El nuevo sistema fiscal se introdujo en 1878 (Meiji 11). EsteEl "impuesto sobre la fabricación de piedra" significa que el impuesto se genera al momento de exprimir el sake.Eso es todo
En otras palabras, el licor se pudrirá mientras se exprime y almacena, pero se escapará y desaparecerá.Cuando exprimidoTuve que pagar el impuesto impuesto.
Por cierto, el impuesto que actualmente se aplica al sake es`` Impuesto para llevar (impuesto de almacenamiento) '' (Kuradashize)Se llamaEn el momento en que el sake que hiciste vende y envíaLos impuestos ocurrirán.
Además, para recaudar impuestos de manera más fluida y confiable en el año 1899 (Meiji 32),Cerveza y consumo de sake completamente prohibido por elaboración casera.
Durante mucho tiempo, muchas granjas en todo el país han hecho "Doburoku" como de costumbre. En ese momento, había más de 100 millones de agricultores con licencias privadas de elaboración de cerveza.La elaboración de cerveza privada fue tratada como una "falsificación" y ya no se permitióLo es
Incluso hoy en día, es ilegal para las personas comunes que no tienen una licencia de sake para hacer muñecas caseras. Las multas y, en algunos casos, el encarcelamiento pueden imponerse como violaciones de la ley del impuesto al licor.
Por cierto, para obtener una licencia de elaboración de cerveza, es necesario eliminar condiciones tales como la cantidad mínima de producción estándar y ciertas instalaciones.
La cantidad mínima de producción para el sake es de kilolitros 60 por año. Dado que es equivalente a los libros 1 en 33,000.8 litros, sería imposible para las personas obtener una licencia de fabricación de licores.
~ La victoria de la guerra ruso-japonesa sino-japonesa es gracias al impuesto sobre el licor ~
El gobierno de Meiji continuará aumentando los impuestos mientras repite prueba y error, como la revisión y la adición del impuesto al licor.
El impulso del aumento en el impuesto al licor durante este período fue tremendo. La relación del impuesto al licor al impuesto nacional es1881% en 14 (Meiji 17) año, salta a aproximadamente 1899% en 32 (Meiji 35) año. Saqué el impuesto a la tierra y me situé en la parte superior de los ingresos fiscales nacionales.
Por cierto, en el año de 2016 (Heisei 28), la participación del impuesto sobre el licor en los ingresos fiscales nacionales es un poco2.2%で す.
Japón continuó las grandes guerras de la Guerra Sino-Japonesa (1894 a 1895) y la Guerra Ruso-Japonesa (1904 a 1905) durante la Era Meiji.Gran parte de los gastos de guerra fueron cubiertos por un impuesto estrictamente recaudado de licorSe dice.
En particular, en la guerra ruso-japonesa, hubo incluso una recaudación repentina del impuesto sobre el licor para obtener gastos de guerra que fueron insuficientes durante la guerra.
-Introducción de un enfoque científico para asegurar el impuesto al licor-
La era Meiji es una época en que la ciencia ha avanzado y la tecnología moderna ha dado grandes pasos. Se incorporaron activamente las últimas tecnologías y académicos de los países occidentales. Lo mismo se aplica a la elaboración de sake. La elaboración de sake es revisada por cerveceros extranjeros.
También se promovió el análisis de la elaboración del sake utilizando un enfoque científico y el análisis del sake mismo. Por cierto,Se dice que el nombre "Sake" nació en el período Meiji.
Una cervecera extranjera interesada en el sake hecho solo de arroz, salvado de arroz y agua,Para distinguirlo de tu propia cervezaParece que comenzó el comienzo de lo que se llamó "Sake".
En esta era, cuando el impuesto al licor era la piedra angular del ingreso nacional, para asegurar ingresos fiscales más estables, el gobierno estaba bajo la jurisdicción del Ministerio de Finanzas (actual Ministerio de Finanzas) en 1904 (Meiji 37).Laboratorio Nacional de Cerveza(Actualmente, el instituto de investigación directa de la Agencia Tributaria Nacional, Instituto Nacional de Investigación para Licores).
Una institución de investigación nacional establecida para mejorar y desarrollar aún más el método de elaboración de la cerveza de aquellos días que se basaba únicamente en técnicas que se habían transmitido desde la antigüedad, para investigar científicamente y contribuir a la mejora y el desarrollo de las técnicas de elaboración de licores. Es.
El National Brewing Laboratory celebró la primera reunión nacional de revisión de sake en 1911 (Meiji 44). Encuestamos nuevo sake a nivel nacional,El propósito es aclarar la situación actual y las tendencias en la calidad del licor y mejorar la calidad.で す.
El Laboratorio Nacional de Cervecería había adoptado tempranamente estudios occidentales en el campo de microorganismos como la levadura y el bacilo. Parte de eso fue cultivar y distribuir levadura de cervecerías de sake con excelentes resultados en la evaluación.
い わ ゆ る"Levadura Kyokai" comenzóFue. Incluso hoy, esta "levadura Kyokai" se usa ampliamente en muchas cervecerías de sake porque es capaz de producir sake de alta calidad de manera estable.
Japón actualmente lidera el mundo en el campo de la biotecnología, pero el Laboratorio Nacional de Cerveza ha contribuido en gran medida a su desarrollo..
La llamada `` Fábrica de cerveza de sake de ladrillo rojo '' (Takinogawa Kita-ku, Tokio), que se utilizó como la primera fábrica del Laboratorio Nacional de Cervecería, era una propiedad (edificio) cultural importante del Ministro de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología en 2014 (Heisei 26). Designación recibida.
Actualmente se utiliza como un lugar para seminarios de elaboración de cerveza y capacitación práctica, degustaciones de sake y otros eventos.
En preparación para el lanzamiento público (a partir del mes 2017 en 11), el interior se lanzará especialmente durante varios días durante el período de la "Semana de la Propiedad Cultural de Tokio" que se celebra desde finales de 10 hasta principios de 11 cada año. Ha sido.
El día de la inauguración, hay un guía turístico donde puede visitar el interior mientras escucha explicaciones detalladas sobre los edificios y las técnicas de elaboración de la cerveza japonesa. Si está interesado en la historia del sake japonés, ¿por qué no lo visita una vez?
-Breakage de nuevos métodos de elaboración de cerveza "Ruinas de Yama" y "Lees de sake rápido" -
Cuando comenzamos a introducir un enfoque científico para la elaboración de sake, logramos resultados en unos pocos años y se desarrollaron nuevas tecnologías una tras otra.Entre ellos, hay un descubrimiento notable que debe tenerse en cuenta en el campo de la `` fabricación de sake mother (sake) ''.
Las madres de sake cultivan una excelente levadura con arroz al vapor, salvado de arroz y agua.Es. Antes de comenzar a hacer sake con una jarra grande, puede usar una jarra pequeña para preparar sake y cultivar la levadura necesaria para la fermentación con alcohol.
Sin embargo, varias bacterias que interfieren con la elaboración del sake tienden a propagarse en este proceso. Para deshacerse de estas bacterias adicionales y aumentar solo la levadura de sake de sake,Es necesario tomar prestado el poder del "ácido láctico".
そのEn el pasado, para obtener ácido láctico, se usaba un método para absorber las bacterias del ácido láctico presentes en el aire..
Ponga arroz al vapor y salvado de arroz empapado en agua y apílelos como una montaña. A medida que se tritura y se derrite con un palo llamado kai, las bacterias del ácido láctico se adherirán al arroz molido.
Esta bacteria del ácido láctico produce ácido láctico. EsteEl proceso de triturar el arroz apilado como una montaña se llama `` venta al por mayor de montañas ''.. Es mucho trabajo duro lo que se debe hacer en medio del frío extremo desde la medianoche hasta la madrugada. Hasta el final de la era Meiji, la madre Sake había utilizado exclusivamente el método de "jengibre" para hacer esta "montaña al por mayor".
Sin embargo,En 5, solo 1909 años después del establecimiento del National Brewing Laboratory, este sentido común fue revocado por el poder de la ciencia..
No tienes que molestarte en aplastar un montón de arroz.Si la enzima de salvado de arroz se disuelve primero en agua antes de agregar arroz al vapor(Esto se llama "Mizuhama"), y se aclaró que el sake se puede hacer de la misma manera.
En otras palabrasSolo cambia el orden de las materias primas. Solo con esto, esta receta se extendió porque se produjo licor comparable al jengibre.
Debido a que el trabajo llamado "venta al por mayor de montaña" fue abolido (omitido), se llamó abandono → abandono de montaña. La madre de sake que hizo este camino"Ruinas de la montaña"Decir.
Sin embargo,Se desarrolló una tecnología innovadora en 1, solo 1910 años después del descubrimiento.. Cuando haces un licor madreNo es necesario confiar en las bacterias naturales del ácido láctico.Esa cosa revolucionaria.
Además de arroz al vapor, salvado de arroz y agua,Agregue ácido láctico líquido llamado ácido láctico en preparaciónEs un camino. Una técnica que puede producir una madre de sake de calidad estable en un período de tiempo más corto que las ruinas de jengibre y montaña,"Brebaje rápido"Se llama.
También es excelente en términos de costo, y casi 90% del sake actual se hace con esta preparación rápida. El sake hecho de cerveza rápida tiende a ser ligero.
Por lo tanto, también hay cervecerías de sake como Daishichi Sake Brewery (Ciudad de Nihonmatsu, Prefectura de Fukushima) que han seguido buscando "jengibre" desde su creación en busca de umami oscuro y profundidad de sabor.
-Desde Kiso hasta el tanque de esmalte-
Hasta el período Edo, todo el sake se hacía y almacenaba con cedro japonés hecho de cedro. Sin embargo,El tanque de esmalte fue desarrollado en la era Taisho.
El esmalte es un material con un recubrimiento de vidrio en la superficie de un metal como el hierro.Es. En comparación con Kiso, se ha vuelto más popular porque es más fácil controlar la acción de los microorganismos, más fácil de manejar y almacenar, y se considera superior en términos de higiene.
Además, cuando se almacena en un mazo, parece tener el propósito de evitar que el mazo absorba alcohol y lo pierda naturalmente.
Sin embargo, el tanque de esmalte que se convirtió en la corriente principal de esta manera,La bondad de Kiso ha sido revisada en los últimos años.. En el año 2008 (Heisei 20), se estableció la corporación NPO "Kyoto Preservation Society" para revivir y transmitir la cultura tradicional de Kiso.
Las cervecerías de sake que estuvieron de acuerdo con esta idea han comenzado a usar ataúdes de madera para dormir y hacer nuevos capullos,Kiso revive en varias formasLo estoy haciendo Una de las razones de la resurrección es que puedes obtener un sabor que solo se puede hacer con un tazón de madera.
~ Nacimiento de la primera botella ~
Actualmente, el sake a menudo se vende en una botella de sake. En realidad esto esHábitos que comenzaron en la era MeijiTal usted.
Hasta entonces, vendíamos en peso con leña y leña,Había bastantes lugares en licorerías donde se llevaban a cabo fraudes como el relleno.. La única botella nació para prevenir tal fraude.
Además,La botella es más higiénicaEso también alentó la propagación. Por cierto,Una taza es 1.8 litrosで す.
Por otro lado, en los últimos años, la demanda de botellas cuádruples (mililitros 720) ha aumentado. En los refrigeradores domésticos comunes, es difícil almacenar una botella, y lleva tiempo consumirlos en una familia pequeña o en un solo hogar debido a la disminución de la tasa de natalidad.
Se dice que el licor fresco cuya calidad es fácil de cambiar es particularmente bueno para beber mientras está fresco. Anunciado en el mes 2018 de 30 (Heisei 1), se convirtió en un tema candente en la industria del sake.
-Desarrollo de arroz apto para la elaboración de cerveza-
Una ola de cambio también llegó al arroz, el ingrediente principal en la elaboración del sake. Mencioné anteriormente que el arroz para elaborar sake que se usa actualmente para la elaboración de sake es diferente del arroz comestible que usualmente usamos. El desarrollo de este sake que prepara arroz adecuado ha comenzado, se acerca al final del período EdoDe alrededor de 1860で す.
También fue a finales del período Edo cuando se encontró a Yamadaho, la madre de Yamada Nishiki, el pico más alto de elaboración de arroz.. Hay varias teorías sobre el origen de Yamada Ho, pero Shinzaburo Tanaka, que vive en Yoshikawa-cho, Michibu-gun, Prefectura de Hyogo (actualmente Ciudad Miki), trajo a casa las orejas de arroz encontradas en Ise Yamada e hizo bebidas alcohólicas durante su visita a Ise. Sin embargo, la teoría de que se han fabricado productos de alta calidad es poderosa. "Yamadaho" fue reconocido como arroz por el bien solo en el período Meiji.
Además,"Omachi" (Omachi), también llamado "Yamada Nishiki", también fue descubierto en Okayama en 1859 (Ansei 6).. Lo que encontré fue Tsutsumi Kishimoto, un agricultor de Oomachi, pueblo de Takashima, Bizen-Kunimichi-gun (actualmente Ooyama, ciudad de Okayama). Era muy popular porque era arroz el que podía ser un sake delicioso.
"Oomachi" es difícil de cultivar, por lo que la producción disminuyó drásticamente"Arroz fantasma"Se llama, peroLa producción aumentó nuevamente debido a los entusiastas esfuerzos de la cervecería.En los últimos años, sin embargo, muchas cervecerías de sake en todo el país lo prefieren.
Está respaldado por un entusiasta fan llamado "Omatista" porque tiene un sabor rico y rico que lo hace sentir una dulzura e hinchazón únicas.
En 1893 (Meiji 26), una persona llamada Kabe Abe descubrió a Kamenoo en Yamagata.. Es el antepasado de la popular marca de arroz comestible, Sasanishiki y Koshihikari, y son las variedades que son los padres de muchos arroces como la elaboración de arroz adecuado.
La "cola de tortuga" fue casi olvidada después de la guerra, y se ha olvidado. En los últimos años, sin embargo, sus excelentes características han sido revisadas y el número de creadores está aumentando.
El drama del renacimiento de "Kamenoo" también se ha convertido en un modelo del arroz de sake fantasma que aborda el renacimiento que se maneja en la historia del cómic "Natsuko no Sake" (Akira Oze, Kodansha).
-La cerveza y el vino se están volviendo populares, y la eliminación del sake por el "Sake Hazard"
Durante la era Meiji, el estilo de vida japonés cambió dramáticamente con la apertura de la civilización, y rápidamente se convirtió en estilo occidental.
Se han adoptado muchos alimentos occidentales, y los licores occidentales como la cerveza y el vino han aumentado en consecuencia.. Especialmente la cerveza a menudo se bebía.
Al principio, era la cerveza la que dependía de productos importados del extranjero, pero a medida que aumenta la demanda, la elaboración de cerveza en Japón se volverá popular.
En 1885 (Meiji 18), nació una nueva compañía, "Japan Brewery Company", que fue la predecesora de Kirin Beer. Construido por 1900 (Meiji 33)Cervecería excedió 100Eso es correcto
La oportunidad de beber vino ha aumentado, pero parece que esto no fue solo para la comida occidental.
En realidad, en este momento en el gobierno"Sake Hazard"Lo que se iba a emitir.Según la teoría, un supuesto extranjero contratado por el gobierno abogó por importar más vino a Japón.Se dice.
Y debido a que es malo para el cuerpo por los funcionarios del gobierno de la erupción occidental que realmente recibieron esto,El sake desapareció de los eventos del Palacio Imperial, como el banquete Miyanaka. TambiénSuprimió la licencia de elaboración que tenía el tribunalTambién fue durante este tiempo.
Si bien el consumo de cerveza y vino aumenta,El consumo de sake disminuyó gradualmente debido a su fuerte impuesto..