Aspergillus oryzae es indispensable para la cultura alimentaria japonesa. Se ha designado como un "hongo nacional" en la elaboración de cerveza, y muchos estudios han progresado, y sus efectos nutricionales y para la salud se han vuelto ampliamente conocidos. El arroz koji se hace cultivando moho koji japonés, que es un moho koji, en arroz al vapor, y el koji amazake hecho solo de ese arroz koji y agua (o arroz) es efectivo solo durante mucho tiempo sin ningún conocimiento de nutrición o ciencia. Era un elemento familiar que me ayudó a controlar mi condición física. En la medicina oriental, se dice que tiene la función de mejorar el metabolismo del agua en el cuerpo.
Quizás la razón por la que se mantiene viva incluso con el tiempo es porque tiene una dulzura natural. Puede disfrutar de la fragancia nutritiva y el aroma nostálgico que dejará su cuerpo tal como está, o puede combinarlo con verduras y frutas para ampliar la variedad. Además, se agregan dulzura y riqueza al plato para hacer que los dulces tengan una dulzura suave.
¿Qué es el Aspergillus?
Se dice que la comida japonesa es saludable y buena para la belleza, y es popular en Occidente.2012En el año, fue registrada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como "Comida japonesa: cultura tradicional de la comida japonesa". Ahora que el sushi y la sopa de miso se han extendido por todo el mundo, el tofu se ha convertido en una fuente importante de proteína vegana, y ahora es uno de los ingredientes más fácilmente disponibles en los supermercados de todo el mundo.
Una de las características de la comida japonesa es que hay muchos alimentos fermentados. Además de los encurtidos y el natto, la mayoría de los condimentos familiares como la salsa de soja, el miso, el mirin, el sake y el vinagre de arroz se hacen por fermentación. Koji es un ingrediente esencial para hacer estos condimentos.
Koji es un grano o leguminosa al vapor que crece moho llamado "moho koji". Aspergillus oryzae libera varias enzimas para proliferar y descompone el almidón y la proteína contenidos en los materiales alimenticios. Como resultado, se producen aminoácidos, que son ingredientes umami, y te sentirás delicioso.
Hay muchos tipos de Aspergillus oryzae, que son muy comunes en la naturaleza, pero el tipo Aspergillus oryzae se usa principalmente en Japón. Esto también se conoce como "molde de koji japonés" y se utiliza en la producción de sake, mirin, miso y salsa de soja. Aspergillus japonés es2006En el año, fue certificada como "hongo nacional" exclusivo de Japón por la Japan Brewing Society. Además, hay "Tamari Aspergillus" utilizados en la producción de salsa de soja tamari y "Awamori Aspergillus" utilizados para awamori y shochu en Okinawa. Katsuobushi, que también se usa en el caldo de sopa, que es indispensable para la cocina japonesa, es uno de los alimentos fermentados elaborados por el moho koji "Katsuobushibi". De esta manera, la cultura alimentaria japonesa es una bacteria que representa a los países que apoyan nuestra dieta, en la medida en que no puede existir sin el moho koji.
El arroz koji hecho de arroz blanco se usa en koji amazake. La malta de arroz recién hecha es esponjosa, y debido a que parece una flor, debe escribirse como una flor en el arroz, y debe escribirse como "Koji", una notación poética que nos recuerda la belleza del idioma japonés. También hay Lo que se comercializa como se llama "koji crudo", y lo que se seca y se seca se llama "koji seco". Cuando se seca, la actividad de Aspergillus oryzae se detiene, por lo que no hay preocupación por el deterioro y es adecuado para el almacenamiento a largo plazo. Hay dos tipos, "Koji-koji" y "Koji-koji", pero el contenido es el mismo excepto por la forma. No hay diferencia en los ingredientes entre el koji crudo y el koji seco, por lo que es mejor elegirlo de acuerdo con su uso.
La malta de arroz común está hecha de arroz blanco y tiene la característica de que no tiene hábito y tiene una fuerte dulzura. Es la base del sake, miso de arroz, mirin, vinagre y amazake. La malta de arroz integral tiene una dulzura suave y una riqueza y aroma únicos. Cuando haces amazake con koji de arroz integral, no hay una dulzura fuerte hasta el koji de arroz blanco, pero puedes disfrutar de la profunda riqueza y aroma fuerte único del koji de arroz integral.
La malta de cebada está hecha de cebada y arroz desnudo, y tiene un rico sabor. Se usa para hacer cebada, miso y shochu. Mame Koji está hecho de soja, garbanzos, frijoles adzuki, etc. y es una materia prima para el miso de frijoles. Mame Miso es rico en péptidos que le dan riqueza y profundidad de sabor complejo, por lo que es ideal para estofado de udon, miso oden y otros platos guisados. La característica es que cuanto más se hierve, más rico se vuelve y más delicioso se vuelve. La proteína de soja también tiene el efecto de eliminar el olor a carne y pescado, por lo que también se recomienda para la caballa hervida en miso. Cuando se calienta, emite un aroma sabroso y también aumenta el apetito. Además, Sotetsu Koji de Amami Oshima está hecho de las semillas de Sotatsu y se usa para la fabricación tradicional de miso.
De esta manera, los ingredientes del koji provocan un cambio en el sabor, creando una variedad de cultivos alimentarios con un rico color local.
¿Por que los japoneses aman el koji?
Los alimentos fermentados con moho koji se originaron en la antigua China. Se dice que la tecnología se introdujo en Japón durante el período Yayoi y el período Kofun. El documento más antiguo que registra koji permanece8Esta es una descripción de la elaboración del sake en el "Harima Kokufudoki" establecido a principios del siglo Nara. "La gracia de Omikami, marchita y mohosa, es decir, preparar sake y ofrecerlo al licor de jardín (Tate Festival), festejar (el arroz seco se moja y el moho crece, y se hace el sake)" Por lo tanto, se cree que el descubrimiento de Aspergillus oryzae fue accidental. El arroz mohoso se llama "Kamudachi" o "Kamudachi", y también se dice que "koji" es una palabra hecha de él.
El verde amarillento de las esporas de koji se considera un color noble y se utilizó para el traje del emperador llamado "Kujijin no Hou". Durante el período Muromachi, solo se recogieron las esporas de Aspergillus oryzae y se convirtieron en polvo.
En el período Edo, el amazake hecho al agregar arroz malteado a gachas frías se hizo popular entre la gente común. También se llama "licor nocturno" porque se puede preparar fácilmente durante la noche.6~8Oración (acerca de150~200Fue vendido por (yenes). También había una tienda de té donde se podía tomar amazake. Hay tiendas famosas como Mikawaya, Iseya y Osakaya frente al Templo Higashi Honganji en Asakusa, y Mikawaya y Amanoya frente a Kanda Myojinmon todavía están abiertas.
Amazake tiene una fuerte imagen de las bebidas de invierno ahora, pero amazake se vendió bien en el verano en el período Edo. En el momento en que la atención médica no se desarrolló como lo es ahora, no era raro que muriera el murciélago de verano. El amazake hecho de arroz malteado, que está lleno de varios nutrientes que son buenos para la salud, se usó como la bebida energética de hoy. De esta manera, el koji ha existido como uno de los elementos que forman una relación cercana con la cultura japonesa y configuran la perspectiva, la forma de pensar y la espiritualidad japonesas.
Beneficios para la salud del arroz koji amazake
En los últimos años, se han renovado los beneficios para la salud de amazake y se han desarrollado varios productos. La investigación académica secuencial, como el análisis del genoma de Aspergillus, también está en marcha. Como resultado, varios efectos del koji amazake, como la recuperación de la fatiga, la dieta, la prevención de enfermedades y la regulación intestinal, están científicamente respaldados, y se llama "yogur japonés" y se está convirtiendo en un tema de atención en el extranjero.
Ahora, echemos un vistazo más de cerca a los beneficios para la salud del arroz koji amazake, que actualmente está atrayendo la atención.
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Recuperación del calor y la fatiga del verano.
Los síntomas de la grasa del verano, como la indigestión, la pérdida de apetito y la fatiga corporal, son causados por un ambiente cálido y húmedo o un cambio repentino de temperatura causado por un aire acondicionado, lo que hace que los nervios autónomos funcionen mal.
La mejor manera de restaurar el nervio autónomo es relajarse, pero en koji amazake, un aminoácido que actúa sobre el nervio autónomo y relaja la tensión,GABAEstá incluido El suave aroma del koji y su suave dulzura te hacen sentir tranquilo y relajado. Aspergillus oryzae tiene una función para ayudar a la digestión y la absorción de nutrientes tomados al mismo tiempo, por lo que apoya suavemente el tracto gastrointestinal que se debilita por la grasa del verano.
La glucosa contenida en Koji Amazake es un monosacárido que es la unidad más pequeña de carbohidratos.1También se llama glucosa. Las moléculas son tan pequeñas que el cuerpo las absorbe rápidamente y las convierte en energía. Cuando estás cansado, quieres algo dulce porque tu cuerpo exige energía. Los atletas, etc. pueden esperar recuperar su energía inmediatamente al beber un poco de koji-amazake, al igual que consumen alimentos como glucosa y plátanos que pueden convertirse rápidamente en energía antes de la competencia.
Vitamina para Koji AmazakeBMuchos grupos también están incluidos. Vitamina llamada "vitamina para la recuperación de la fatiga"B1, Vitaminas que mantienen saludables los músculos, la piel, el cabello, las uñas, etc.B2, Vitaminas requeridas para la regeneración de la piel / membranas mucosas y la función inmuneB6,500Hay niacina, que ayuda a una variedad de enzimas. VitaminaBLa función principal del grupo es metabolizar azúcares, lípidos y proteínas en energía. Es más efectivo tomar muchos tipos juntos que tomarlos solos como suplemento. Por lo tanto, beber koji amazake que contiene muchos nutrientes de manera efectivaBPuedes decir que puedes llevar un grupo.
Además, la malta de arroz, que es la materia prima para el koji-amazake, contiene una gran cantidad de molibdeno, que promueve el trabajo del hierro, lo que lo convierte en un fuerte aliado para las mujeres que padecen anemia. También contiene una gran cantidad de ácido fólico, que es esencial para la formación de glóbulos rojos y un crecimiento importante, por lo que es un suplemento seguro y natural que también es ideal para mujeres embarazadas.
El efecto de preparar el ambiente intestinal.
No es exagerado decir que nuestra salud depende del "intestino". El papel del intestino va más allá de absorber nutrientes y eliminar sustancias no deseadas. Del XNUMX al XNUMX% de las células que controlan la función inmune del cuerpo se concentran en el intestino. Una buena condición intestinal mejora la función inmune y puede prevenir y mejorar varias enfermedades.
El intestino grueso de los japoneses es, en promedio, más que el de los occidentales.2~3Se dice que los japoneses tienen más probabilidades de tener estreñimiento que los occidentales porque son largos. Por cierto, los intestinos de los herbívoros son generalmente más largos que los carnívoros. Esto se debe a que digiere y absorbe las plantas con alto contenido de fibra dietética. Dado que la dieta japonesa era principalmente vegetariana hasta el período Edo, tiene sentido porque los nutrientes contenidos en las verduras y los granos tardan mucho en digerirse. La digestión lenta significa que los alimentos permanecen en el intestino grueso durante mucho tiempo.
Además, hay varios nombres para inodoros en Japón. Puedes echar un vistazo a la vergonzosa cultura peculiar de Japón desde "limpio", "baño", baño, cubierto de nieve, soledad, escondite, jardín de flores y "Otohime", que apaga el sonido de la excreción. Se dice que este trasfondo cultural también contribuye al estreñimiento.
2016 (Heisei28Según el "Estudio básico nacional sobre la vida" del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social,1000 Sobre hombres por persona25%Se trata de una mujer46%Se ha convertido.
En el intestino humano, cientos de tipos de bacterias.600~1000Hay billones de ellos que habitan y se reúnen por tipo y viven en la pared intestinal. El estado es una colonia de plantas (en inglés:floraSe llama "flora intestinal" porque parece. Las bacterias de esto son "bacterias beneficiosas", "bacterias malas" y "bacterias hiyomi"3Se clasifican en dos, y cada uno mantiene un buen equilibrio en el juego de supresión. Buenas bacterias2: Bacterias malas1: Bacterias oportunistas7Es el equilibrio ideal. Sin embargo, si hay una escasez de bacterias buenas debido a hábitos alimenticios alterados, etc., las bacterias oportunistas, que tienen la propiedad de favorecer a la dominante, se suman a las bacterias malas, lo que puede alterar el equilibrio del ambiente intestinal y conducir a una mala condición física. . En otras palabras, el estreñimiento y la diarrea son signos del intestino de que hay escasez de bacterias beneficiosas.
El moho koji contenido en koji amazake es un tipo de bacteria buena. Aunque no llega vivo a los intestinos, contribuye a aumentar indirectamente las bacterias beneficiosas al alimentar a otras bacterias beneficiosas, como las bacterias del ácido láctico y las bifidobacterias. Otros ingredientes efectivos para mejorar el estreñimiento incluyen fibra dietética y magnesio, que hidrata las heces y promueve la defecación.
De esta manera, el koji amazake es la bebida más adecuada para preparar el ambiente intestinal.
Efecto de belleza de malta de arroz amazake
Ideal para la dieta
Vitabin contenida en Koji AmazakeBEnzima α del grupo y koji–El etilglicósido tiene la función de mejorar el metabolismo basal y suprimir el aumento de peso. Amazake tiene un mayor contenido de azúcar que las bebidas gaseosas como la sidra y la cola, pero α–Debido a los efectos del glucósido de etilo, se puede decir que beber amazake puede conducir a una pérdida de peso saludable. Según un experimento en el instituto de investigación de la corona de laurel, cuando se administra koji amazake a los ratones, es difícil que engorden incluso si comen una dieta rica en grasas y el aumento de peso es pequeño.
Mejora de la piel seca.
De piel seca y piel áspera.1Una es la disminución de la cantidad de ceramida en el estrato córneo. La cantidad de ceramida en el estrato córneo disminuye con la edad, y debido a la disminución en la cantidad de ceramida, la función de barrera cutánea disminuye y la capacidad de retención de agua de la piel comienza a disminuir.
La malta de arroz tiene la función de mejorar el poder hidratante de la piel. La "glucosilceramida", que es la fuente de ceramida, que está presente en el estrato córneo de la piel, está contenida en el arroz y el arroz koji y se dice que es efectiva para mejorar la función de barrera de la piel. También incluido en la malta de arrozN-Se dice que la "acetilglucosamina" es efectiva para promover la síntesis de colágeno y ácido hialurónico y aumentar el contenido de agua del estrato córneo. Se ha demostrado que el koji amazake tiene un efecto de retención de agua sobre la piel.
Cabello hermoso y húmedo y cuero cabelludo saludable
La biotina contenida en Aspergillus oryzae promueve el metabolismo de las células de la piel y equilibra el sebo y el agua de la piel, por lo que puede mantener una hermosa piel desnuda. La biotina fue una vez la palabra alemana para cabello.CabelloTome las iniciales de "vitaminaHFue llamado. La biotina ayuda a la síntesis de queratina, que es el componente principal del cabello, mantiene el cuero cabelludo y el cabello sanos y suprime el aumento de canas. Además, al mantener el cuero cabelludo sano, los nutrientes llegan bien a las puntas del cabello y, como resultado, también es una contramedida contra la caída y el adelgazamiento del cabello. Activa el metabolismo de todo el cuero cabelludo y mejora el flujo sanguíneo en el tejido subcutáneo, para que pueda mantener un cabello sano y hermoso.
Prevención de manchas y pecas.
Aspergillus oryzae también contiene ácido kójico y ácido ferúlico, que se dice que tienen fuertes efectos antioxidantes. El ácido kójico suprime la formación de melanina, que causa manchas y pecas, y la formación de sustancias de envejecimiento al unir proteínas y azúcares, es decir, sacarificación, que se dice que causa opacidad. El ácido ferúlico es un fitoquímico con una fuerte actividad antioxidante.1Al eliminar el oxígeno activo que daña las células, ayuda a prevenir manchas y arrugas.
Además de beber Koji Amazake por sí solo, combinarlo con vegetales y frutas con altos efectos antienvejecimiento como zanahorias, aguacates y tomates dará resultados aún mejores.
Mejorando la inmunidad con koji amazake
"Inmunidad" que caza, ataca y destruye patógenos como los virus que ingresan desde el exterior del cuerpo. La inmunidad existe originalmente en el cuerpo humano. Cuando la inmunidad se debilita, se pueden tomar síntomas como un resfriado y puede tomar tiempo recuperarse de una lesión. La enfermedad que generalmente se cura en unos pocos días tiene más probabilidades de empeorar y durar más. Alrededor del XNUMX% de las células inmunes están esperando en la ciudad para prepararse para la lucha contra los patógenos. En otras palabras, ajustar el ambiente intestinal con koji amazake puede mejorar la inmunidad. Se puede esperar que logre efectos aún mayores cuando se toma con ingredientes que mejoran el sistema inmunológico, como el arroz integral, el yogur, el jengibre y el ajo.
Koji Amazake también es ideal para prevenir la presión arterial alta. Vitaminas contenidas en koji amazakeB6やGABAEl ácido patentado tiene la función de aliviar la tensión mental y física. Cuando una persona está relajada, los vasos sanguíneos se dilatan y se mejora el flujo sanguíneo, por lo que la presión arterial tiende a disminuir. Además, reducir la sal es esencial para mejorar la presión arterial alta, pero muchas personas piensan que reducir la sal no es suficiente. Al agregar amazake al plato, el sabor y la riqueza del plato aumentan, por lo que puede comer deliciosamente incluso con platos bajos en sal. Se recomienda combinarlo con verduras de verano y algas marinas que contengan potasio, que tiene un efecto de eliminación de sal, como agregar sopa de miso a ratatouille o sopa de miso de algas wakame.
Koji Amazake, que contiene azúcares de origen natural, tiene menos probabilidades de causar diabetes que los refrescos que contienen muchos edulcorantes artificiales como el jugo.
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Efectos esperados sobre la demencia y la prevención del cáncer.
Cuando el intestino está desequilibrado y prevalecen las bacterias malas, se liberan sustancias tóxicas y pueden causar muchas enfermedades. De enfermedades que pueden ser causadas por el deterioro del ambiente intestinal.1Uno es la demencia de Alzheimer. Vitaminas causadas por demasiadas bacterias malas.BEsto se debe a que se cree que se impide la absorción de nutrientes necesarios para la síntesis de neurotransmisores en el cerebro, como grupos, hierro y triptófano. El cáncer, que se ha clasificado en el número de muertes en los últimos años, entre ellos, el cáncer de colon, el cáncer de hígado y el cáncer de mama también están estrechamente relacionados con el medio ambiente intestinal. Cuando las bacterias malas como C. perfringens se vuelven dominantes, echan a perder los alimentos en los intestinos y producen carcinógenos. En un cuerpo sano, el sistema inmunitario funciona y puede atacar a los carcinógenos, pero si el ambiente intestinal se deteriora, el sistema inmunitario disminuirá. Este círculo vicioso aumenta el riesgo de desarrollar cáncer. Por lo tanto, existe una gran expectativa por el excelente efecto de regulación intestinal del koji amazake, y se están realizando más investigaciones.
Koji amazake, recomendado todos los días
Conociendo los excelentes beneficios para la salud del koji amazake, no puedo ingresarlo sin querer incorporarlo a mi dieta diaria, pero el koji amazake tiene una fuerte consistencia y muchas personas no son buenas para el sabor relajado. Si es difícil de beber tal como está, rómpalo con agua con gas o leche, o exprima jengibre o limón para que sea más fácil de beber. Si le preocupa el aroma del salvado de arroz peculiar de Aspergillus oryzae, enfríelo para que sea más fácil de beber. Sin embargo, debido a que tiene una textura única, un sabor, aroma y sabor relajantes, si no eres bueno para beberlo como condimento para cocinar, es posible que no puedas incorporar koji amazake a tus hábitos alimenticios normales sin resistencia. Me pregunto
Koji Amazake, que es rico en glucosa y oligosacáridos, tiene un fuerte dulzor, por lo que se recomienda usarlo como condimento en lugar de azúcar o mirina. La dulzura suave de Koji Amazake se termina con un sabor más suave que los platos a fuego lento y el teriyaki. En comparación con la sacarosa blanca refinada, el nivel de azúcar en la sangre aumenta moderadamente y las calorías son bajas, por lo que es posible suprimir el aumento de peso. Koji Amazake, que tiene una dulzura fácil de hacer dulces, es el mejor condimento.
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Es bien sabido que las carnes baratas y duras tienden a ablandarse cuando se remojan en yogur o jugo de piña, pero el koji amazake tiene el mismo efecto. La enzima proteasa producida por Aspergillus descompone las proteínas contenidas en la carne y el pescado en péptidos y aminoácidos, lo que suaviza la carne. Cuando se usa koji amazake en lugar de azúcar y mirin, además de otros condimentos como la salsa de soja y el miso, la carne no se endurecerá cuando se cocine y estará suave. El aroma peculiar de Aspergillus casi desaparecerá, por lo que aquellos que no son buenos con el aroma único no se molestarán.
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Los aminoácidos producidos por esta pro-atasa contienen componentes umami como el ácido glutámico y el ácido inosínico. Es bien sabido que el ácido glutámico está contenido en algas marinas y el ácido inosínico está contenido en hojuelas de bonito, pero tiene el efecto de resaltar la delicia original de los ingredientes, como el caldo de sopa que es esencial para la cocina japonesa.
Además de terminar la salsa, la sopa de miso, la sopa y el aderezo, también se puede usar como piso de decapado para verduras y para enriquecer. Koji Amazake, que tiene una dulzura suave, combina bien con todos los condimentos y tipos de platos, y puede incorporarse fácil y fácilmente en su dieta diaria como condimento universal.
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Resumen
¿Cuáles son las flores representativas en Japón? Koji es un hongo que ha sido indispensable para la cultura japonesa desde la antigüedad, por lo que se puede decir que el hongo representativo de Japón es un moho koji. El moho Koji es viejo10En el siglo XXI, fue escrito como Kamudachi en el diccionario japonés-japonés "Wamyuruijusho" escrito por Minamoto no Sago. Aspergillus oryzae no solo es esencial para los alimentos fermentados tradicionales en Japón, sino que también se puede decir que es un microorganismo que ha tenido un gran impacto en la sociedad japonesa.
Tecnología de cultivo de arroz con cáscara que se extendió al archipiélago japonés desde finales del período Jomon hasta el período Yayoi. El clima del archipiélago japonés, que se dice que es cálido, fue muy dañado por desastres como tifones y tsunamis. La gente antigua consideraba que el desastre natural era un acto destructivo de Dios y rezaba para que este daño se aliviara. El moho Koji es el hongo del arroz y los pasteles de arroz en las ofrendas a Dios en ese momento. Al conocer el clima cálido y húmedo de Japón y el cultivo de arroz, el moho koji nace y está profundamente arraigado en nuestra dieta y cultura.
Ahora, los diversos efectos sobre la salud y el poder del koji han sido revisados y ahora están llamando la atención. Koji Amazake es un alimento para el alma japonés que puede presumir en un mundo que ha condensado el poder y las bendiciones de la naturaleza que han estado viviendo de manera constante desde la antigüedad.
Referencia:
- Investigación conjunta con Hakkai Brewery Co., Ltd. y la Universidad de Agricultura de Tokio
2. Instituto de Tecnología de Kanazawa
3. Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología "Tabla de ingredientes estándar de alimentos japoneses"2015Edición del año "
4. Instituto de Investigación Laurel Wreath
"El poder desconocido de Amazake, una bebida saludable que continúa de Edo"
5. Instituto de Investigación Laurel Wreath
"Análisis y producción en masa de una lectina específica de fucosa de moho koji"
