Una vez que el moromi está terminado, el siguiente paso es "tanque superior".
¿Qué es el "tanque superior"?
El tanque superior es el trabajo de exprimir la parte líquida del puré que se ha terminado después de la fermentación alcohólica.Decir. El líquido exprimido se convierte en el licor original, y los sólidos restantes se convierten en el licor.
La etapa final de moromi está nublada. Tal como está, no está legalmente reconocido como motivo. Sake se llama "Sake" en la Ley de Impuestos de Sake.
De hecho, debes cumplir varias condiciones para darte sake.
Las condiciones son
① Asegúrese de usar arroz y salvado de arroz
② Asegúrese de filtrar
③ El contenido de alcohol es inferior a 22
Sake nace por primera vez después de eliminar estos tres puntos.
El proceso denominado "tanque superior" descrito aquí es necesario para satisfacer la condición de "filtrado" en ②.Es. Parece que hay muchas cervecerías de sake llamadas "exprimir" el tanque superior.
Determinar el momento del tanque superior depende del brazo del Sr. Tsuji
Es importante decidir cuándo hacer este tanque.Sr. Tatsumi, responsable de fabricación.で す.Porque es un proceso muy importante que tiene una gran influencia en la calidad del sake..
Para confirmar el estado de moromi que cambia día a día, el Sr. Tsuji realiza una inspección diaria de la calidad del alcohol junto con un control visual.
Las pruebas de calidad del sake miden los niveles de sake y aminoácidos. El propósito de esta medición es confirmar el progreso de la fermentación del alcohol.
El contenido de aminoácidos es un barómetro que sabe qué tan saludable es la levadura.. Un alto valor de aminoácidos indica que la levadura es débil.
Se requiere que Tsuji tenga la habilidad de determinar el mejor momento del tanque superior para terminar la calidad deseada del sake mientras verifica visualmente el contenido de aminoácidos, el contenido del sake y el estado de la espuma.. Así es exactamente como se muestra el brazo del Sr. Tatsumi.
Método general del tanque superior
Mencioné anteriormente que la sincronización del tanque superior es importante, pero también es muy importante seleccionar el método del tanque superior. Esto se debe a que el sabor del sake cambia según el método del tanque superior.
Hay varias formas de usar el tanque superior. Aquí hay tres tipos típicos.
① Exprimir con prensa automática
El método más común utilizado en las cervecerías en todo el país es utilizar una prensa automática.
このLa prensa automática a menudo usa una máquina llamada "Yabuta", que es una tabla de varias capas cubierta con tela.Es. Será fácil de entender si imaginas algo como una enorme cortina de acordeón.
He estado en varias cervecerías hasta ahora, y casi todas las cervecerías tienen un Yabuta. Por cierto, la razón por la cual la máquina de prensa automática se llama Yabuta es que muchas de ellas son fabricadas por un fabricante llamado Kamata Sangyo.
En cuanto a cómo usar Yabuta, se inyecta el primer puré desde la parte superior. SeCuando se aplica presión de aire desde un lado, se empuja la placa y se extrae alcohol de lo que se llama la boca del tanque delantero.Es un mecanismo.
Una gran ventaja es que puede exprimir eficientemente una gran cantidad de licor y evitar la oxidación porque lleva menos tiempo.Se dice.
Por cierto, en los últimos años, no solo el invierno sino también las cervecerías de sake que producen sake durante todo el año están aumentando. Y debido a los efectos del calentamiento global, las temperaturas en otoño y primavera tienden a aumentar.
Cuando se calienta, el susto es el aumento de moho y gérmenes. Especialmente para Yabuta a largo plazo, tiende a convertirse en un semillero de moho, por lo que es necesario crear una condición fría como en pleno invierno.
Por lo tanto,Guarde los cerdos en el refrigerador a 0 ℃ ~ 3 ℃ y manténgalos a la misma temperatura que a mediados de invierno en otoño o primavera.Se han ideado muchas cervecerías de sake.
② Exprimir en un tanque
El método de tanque tradicional más antiguo es usar este tanque. Un tanque es un contenedor de madera en forma de bote.
DondeLas bolsas de sake llenas con 3 litros de moromi se colocan una al lado de la otra, se apilan una al lado de la otra, inicialmente con su propio peso, y luego se exprimen suavemente desde arriba con presión..
Cuando se usa un tanque, la presión no es tan fuerte como la de Yabuta,Adecuado para exprimir sake delicado como Daiginjo.
Sin embargo, no puede exprimir una gran cantidad de licor tan rápido como Yabuta. Además, la habilidad del artesano es necesaria para apilar bolsas de sake.
Y toma más tiempo apretar que un cerdo, por lo que se debe tener cuidado de no oxidar el licor.
③ Bolsa colgando
Cómo colgar una bolsa de sake llena de moromi en un tanque de 20 a 30, y recoger la "gota" que cae solo por gravedad sin aplicar presión.で す.
Se necesita mucho tiempo y esfuerzo,El método utilizado para los tanques superiores de los grados más altos, como los que se exhiben principalmente en evaluaciones y sake Daiginjo limitadoで す.
Esta forma muy delicada de apretarExtraiga solo los componentes necesariosY en el licor no salen sabores misceláneos innecesarios.
Tanto la fragancia como el sabor pueden expresar completamente el potencial original,Puedes terminar con un sabor claro y delicado con transparencia. Por cierto, parece que el moromi que permanece en la bolsa de sake sin ser exprimido puede exprimirse utilizando otro método.
Por cierto, este método de tanque superior puede ser llamado por varios nombres distintos de "colgar bolsas".
Primero que nada"Exprimir bolsa". Es porque lo exprimes en una bolsa de sake. Y"Sake". Se llama porque recoge dragas que gotean.
Además,"Recinto de la botella de paloma" y "Retiro de la botella de paloma"También llamado Una botella es una botella que contiene litros 18 o botellas 10. Se llama así porque usa esta botella de masa como un recipiente por el bien que sale del tanque.
Además, muchas cervecerías lo llaman "colgar el cuello". Esto se llamó porque el cuello de la bolsa de sake estaba atado y colgado con una correa. Da un poco de miedo, pero tal vez esta sea la forma más fácil de imaginarlo.
De esta manera,A pesar del mismo método de tanque superior, se usan varios nombres dependiendo de dónde se coloca el foco.. Estoy un poco confundido cuando no estoy acostumbrado.
Si va a una licorería y mira la etiqueta, verá variaciones de los diversos nombres que se presentan aquí, así que si va a una tienda que vende sake de clase alta, échele un vistazo. .
¿Cuál es la diferencia entre "Sake Nigori" y "Doburoku"?
En los últimos años, "Sake Nigori" ha estado llamando la atención. Es un sake que tiene muchas imágenes y un toque como Amazake, un poco como el yogur. La razón por la cual hay muchas partes sólidas es porque se exprimen con un paño con una malla gruesa.
Por cierto, ¿sabes la diferencia entre "Sake Nigori" y "Doburoku"? Parece que hay muchas personas que confunden este 2, pero de hecho no es similar.
El "Sake Nigori" se trata como el sake japonés (sake) según la Ley de Impuestos del Sake, pero el "Dobukuro" se trata como "otro sake elaborado" o "sake turbio", no el sake japonés (sake)..
El motivo esPorque Doburoku no realiza el tanque superior en absoluto. Por lo tanto, se clasifica de esta manera como que no cumple la condición de "filtrado" necesaria para ser reconocido como el sake japonés (sake).
La historia de "Nigori Sake" es sorprendentemente corta, y se hizo por primera vez en Japón en 1964 (Showa 39).El lugar de nacimiento de Tokubei Masuda (Ciudad de Kyoto, Prefectura de Kyoto)Se dice.
Parece que fue un proceso de prueba y error determinar qué herramientas usar en el tanque superior para limpiar el proceso de maceración.
El enfoque final fue poner una canasta de bambú de malla 2 mm en el tanque y sacar el moromi. Recibimos un certificado de la Agencia Tributaria Nacional y logramos comercializarlo de manera segura.
Las redes hechas de cestas de bambú ahora están hechas de metal, pero todavía están hechas de la misma manera, incluso ahora, más de 50 años después de su nacimiento.
Hay otras formas únicas de exprimir
-Exprimir el "separador centrífugo" utilizando la última tecnología-
Puede que no sea fácil decir "centrifugar", pero como imagen, puede ser fácil de entender si está asociado con la deshidratación de la lavadora.Una máquina que separa lías de licor y sake apretando con una fuerza centrífuga de aproximadamente 3,600 rotación por minutoで す.
Solo una compañía en el mundo fabrica centrifugadoras para el tanque superior de Moromi. EsKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokio)で す.
Desarrollado conjuntamente a pedido del Centro de Investigación Alimentaria de la Prefectura de Akita y la Estación Experimental de Elaboración de la cerveza, y obtuvo una patente en 2005 (Heisei 17). El nombre oficial del producto es"Sistema de tanque superior Ginjo Moromi".
Actualmente, existen los tipos 35 de "H-132G1H (S)" para 60 litros y "H-132I1H (S)" para 2 litros. Las cervecerías que se han introducido son sobre 10 en todo el país. Por cierto, el precio es de decenas de millones de yenes.
Con una centrífugaDado que no se aprieta por presión sino por fuerza centrífuga, no ejerce presión sobre el puré y evita el deterioro y la oxidación.. Debido a que está hecho de acero inoxidable, no tiene el olor original de las bolsas de licor.
Además, el tiempo requerido para el tanque superior es corto y se exprime en un espacio sellado.Es posible dejar el incienso de Ginjo sin saltearSe hace. Por lo tanto, se dice que es la forma más ideal de exprimir que se puede considerar ahora.
Sin embargo, aunque hay varias ventajas como esta, hay muchas desventajas. En primer lugarAltura del precioで す.
Debido a que cuesta 10 millones de yenes, será difícil salirse de control, especialmente en cervecerías de sake a pequeña escala. Si se introduce, el costo inicial se reflejará en el precio del licor, por lo que el precio del producto será inevitablemente alto.
Además,Menos exprimido a la vezTambién hay un punto difícil. Además, debido a que las lías de sake se convierten en pasta,Lleva tiempo mantener la máquinaEl punto también se menciona.
Debido a estas circunstancias, aunque se la conoce como la máquina definitiva para exprimir licores de alta calidad, parece que la cantidad de cervecerías que se van a introducir aún no ha aumentado.
Esta centrífugaAsahi Shuzo (ciudad de Iwakuni, prefectura de Yamaguchi) se introdujo comercialmente en Japón.Es. Es una cervecería muy famosa que está familiarizada con la marca "Samurai Festival". Son bien conocidos por los extranjeros porque se están expandiendo activamente en el extranjero, como Francia y los Estados Unidos.
Además, aunque pocas cervecerías han introducido centrifugadoras en todo el país, varias cervecerías se han introducido activamente en la prefectura de Niigata, que es el área del sake.
El primero en la prefectura de Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Ciudad de Myoko, Prefectura de Niigata)で す."Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro"Parece ser capaz de contener partículas de polvo al reducir la velocidad de rotación de la centrífuga a aproximadamente la mitad de la rotación 1,800 durante 1 minuto.Elegante fragancia de frutas y sabor cremoso que recuerda a la nieve ligera de primaveraEstá ganando popularidad.
Por cierto, este "KENICHIRO" es una nueva marca que nació en 2015 y se conoce como la serie "K". El Sr. Kenichi Ikeda, director gerente de la próxima cervecería, estará a cargo. Cuando pones tu nombre en la marca, sientes un gran entusiasmo.
Kitayuki Sake Brewery (Ciudad de Sado, Prefectura de Niigata) también ha lanzado una variedad de sake exprimido con una centrífuga."Separación centrífuga Hokusetsu Daiginjo"El umami de moromi se extrae tal cual, y la fragancia fresca y el sabor delicado único de Daiginjo son excelentes.
~ "Pelar el apretón del árbol" (Hanegi Shibori)
A diferencia de las centrifugadoras que utilizan tecnología de punta, existen métodos tradicionales y únicos de tanque superior que algunas cervecerías siguen aplicando. Es una técnica llamada "desplume de madera".
Ahora solo quedan unas pocas cervecerías de sake que usan este repelente exprimidor de árboles, como Yoshidaya (Ciudad de Minamishimabara, Prefectura de Nagasaki) y Shiraito Sake Brewery (Ciudad de Itoshima, Prefectura de Fukuoka).
¿Qué es exprimir árboles repelentes?Técnica del tanque superior al presionar el principio de la palancaで す.Se cuelga un enorme árbol de unos 8 metros del techo, y el peso se usa para aplicar una presión sutil utilizando este principio para apretarlo lentamente y con cuidado..
Específicamente, la bolsa de sake se llena primero con moromi y se coloca en un tanque. Cubra desde arriba y exprima bajo presión con un árbol repelente. Después de eso, es una forma de poner kilos 500 en 1 tonelada de piedras pesadas y exprimirlas con cuidado.
No puede ser exprimido por la máquina,Terminado con un licor muy suave con una gordura única.El encanto de este árbol repelente exprimiendo. Hay que decir que es una "gota de alma" que ha llegado a buen término con mucho esfuerzo y amor profundo.
Página de inicio de Yoshidaya (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Proporciona un video que muestra cómo se exprimen los árboles arrancados. Compruébalo si quieres saber más o si quieres verlo.
Cómo llamar en la etapa del tanque superior
El nombre del sake exprimido usando un método para colgar un tanque o una bolsa cambia según la etapa en el tanque superior. También hay una diferencia en el sabor a pesar de ser exprimido del mismo tanque.
Aquí, los explicaremos en el orden en que aparecen.
① Rugosidad
La parte que sale antes de aplicar presión al comienzo de apretarSe llama "Rakubashiri". El nombre viene de"Rugosidad"か ら。
Es delgado y tiene un contenido de alcohol ligeramente más bajo.Sabor salvaje y fresco y aroma maravillosoで す.
② Nakadori
Después del lanzamiento,Cuando se aplica presión poco a poco, gradualmente sale un líquido transparente. Esta parte transparente se llama "disposición de la sala".
Excelente equilibrio de sabor, la mejor parteSe dice. En las evaluaciones, hay muchos casos en los que solo esta parte se saca y se exhibe.
También se llama "Nakagumi" (Nakagumi) o "Nakadori" (Nakadare). Si desea centrarse en un sabor hermoso, se recomienda este "chat".
③ culpa
Cuando el arreglo esté terminado, aprietaremos con presión a continuación.. La porción de licor que sale de esta manera se llama "culpa". Parece que esta parte no se usa mucho en el bien de clase alta, como Daiginjo.
En comparación con "Rakubashiri" y "Introducción"Hay muchos gustos diversos, pero puedes disfrutar de un sabor rico y poderoso.. También contiene el mayor contenido de alcohol de 3.
Debido a su individualidad, hay muchos fanáticos profundos y centrales. También hay cervecerías de sake que hacen sake que combina solo la culpa de la manía.
Entre los ejemplos representativos se incluyen "Mezcla de culpa / Sake crudo sin filtrar sin respaldo" de Iinuma Meijo (Ciudad de Tochigi, Prefectura de Tochigi) y "Remanente de culpa Mezcla de sake fresco sin filtrar Junmai Ginjo" de Miyoshi Kiku Shuzo (Ciudad de Miyoshi, Prefectura de Tokushima). Es raro ver tanto, así que si lo encuentras, creo que será divertido.
Por cierto,La mayoría del sake japonés es una mezcla de "manchado", "manchado" y "culpable". Además, dado que no existe una regla estricta, parece que cuánto se llama “cepillo” varía ligeramente según la cervecería.
Sobre las lías de sake
Lo que queda después del tanque superiorSake leeEs. Debido a sus abundantes nutrientes y beneficios de belleza, el "auge del salto de sake" ha tenido lugar en los últimos años, especialmente entre las mujeres.
Hay muchas formas de usarlo, como agregar lías de sake a un plato o hacer un paquete de lías de sake. Además, si disuelve las lías de sake en agua caliente y agrega dulzura, puede hacer amazake, también llamado goteo.
Incluso si se llama lías de sake, en realidad hay muchos tipos dependiendo de la forma y el método de fabricación. Aquí hay algunos ejemplos típicos.
① Junta
Un licor cuadrado en forma de plato que a menudo se vende en supermercados se llama "Itabuchi". Es lo más común.
Si usa un exprimidor automático en el tanque superior, las lías de sake permanecerán en forma de placa, pero esto se despega con una espátula y se corta en un producto.Es. Como es duro como es, se usa ablandando con agua.
② rosa
Sake de Ginjo exprimido o derramado de una prensa automáticaUna colección de lías de sake que eran demasiado suaves para formar un plato.で す.
Aunque la calidad es la misma que la de Itabuchi,Más suave y fácil de derretir que los dulces de mesaEs la característica.
③ Pastel de arroz amasado
Lices de sake amasado y procesadas en una pasta suaveSe llama "Neruri-an".
Más fácil de derretir que el palo de rosaPor lo tanto, a menudo se usa para cocinar, como encurtir verduras y pescado.
④ Depresión
Las lías de sake maduraron durante aproximadamente medio añoSe llama un "paso". El nombre fue dado porque me puse las botas y saqué el aire.
Dependiendo de la región, el nombre puede cambiarse a "entrada", "hogar" o "push".
Es de color marrón o dorado y tiene una fuerte dulzura y riqueza.Es. A menudo se usa para encurtidos como los encurtidos de Nara. Si ve un licor marrón vendido como "para encurtidos" en un supermercado, es un tazón de entrada.
Las lías de sake se venden todo el año,La mejor temporada es cuando el nuevo sake comienza a circular.Es. Las lías de sake que circulan entre 1 mes y 4 mes son agradables porque son frescas y nutritivas.
Puede comprar lías de sake en supermercados y licorerías, pero es aún mejor si las compra directamente en la cervecería. Se recomienda porque puede obtener algo fresco.