Incluso si te gusta y bebes bien el sake, a menudo no sabes cómo se hace. Creo que hay una manera de pensar que "no importa cómo lo hagas si sabe bien". De hecho, solía pensar que sí.
Sin embargo, a medida que disfrutaba de una variedad de sabores y aromas de sake, me fui interesando gradualmente en por qué ocurriría tal diferencia. Mientras leía libros y tomaba cursos para aprender cómo hacerlo, redescubrí la grandeza del sake e incluso lo recordé.
En comparación con otros licores,El proceso de hacer sake es complicadoEs. ¡Pero es un desperdicio pensar que no necesitas saber porque es complicado y no lo entiendes!
Es interesante porque es complicado, y cuanto más sepa, más podrá saborear el sake. Y le agradecería que supiera un poco sobre los esfuerzos y las pasiones de las personas que hacen sake.
¡El único en el mundo! ¿Cuál es el complejo mecanismo de fermentación del sake?
Vino, cerveza, whisky, ginebra, brandy, shochu ... Además del sake, existen muchos otros tipos de sake en el mundo. Todos los licores están hechos por fermentación alcohólica.
La fermentación con alcohol significa que el azúcar se descompone en alcohol y dióxido de carbono con la ayuda de la levadura.Decir El mecanismo de esta fermentación de alcohol difiere dependiendo de si la materia prima originalmente contiene azúcar o no."Fermentación única"と"Doble fermentación"Hay dos tipos
Primero, "fermentación única"Cómo fermentar cuando se usan materias primas que contienen azúcarEs. El típico esVinoSupongo.
Las uvas, que son la materia prima del vino, originalmente contienen una gran cantidad de azúcar, por lo que si se agrega levadura al líquido exprimido de uva, la fermentación de alcohol se producirá por sí sola. Suena simple Parece que el primer sake hecho en Japón es el vino hecho de uvas yama, pero este método simple hizo posible que la gente de Jomon lo hiciera.
En contraste, "doble fermentación"Cómo fermentar cuando se usan materias primas que no contienen azúcarEs. El típico esSake y cervezaEs. El arroz utilizado para el sake y el trigo utilizado para la cerveza casi no contienen azúcar, por lo que agregar levadura sola no causa fermentación alcohólica.
Por lo tanto, es necesario usar almidón contenido en arroz y trigo. El almidón es un agregado de glucosa, pero cuando se agregan enzimas sacarificantes, el almidón se degrada y tiene la propiedad de cambiar a glucosa. Esto le da el azúcar que necesita para la fermentación de alcohol.
Por cierto,El sake usa moho koji, y la cerveza usa malta (la malta germina al remojar el trigo en agua. La malta se usa en inglés)..
Este método de "doble fermentación" se divide además en dos. Uno de ellos se usa en cerveza"Fermentación única"で す.Un método en el que la sacarificación, que convierte el almidón en azúcar, y la fermentación alcohólica de ese azúcar, se realizan por separado.で す.
Otro se usa por el bien"Fermentación de compuestos paralelos"で す.Un método de proceder simultáneamente a los procesos de sacarificación y fermentación de alcohol.Es. Esta es una tecnología de fermentación extremadamente avanzada que no tiene paralelo en el mundo, y se cree que el secreto para crear un sabor suave y profundo del sake reside en este método especial de fermentación.
Además, fermentación paralela compuestaUna gran característica es que puede obtener un alto contenido de alcoholEs. La frecuencia del alcohol del sake se trata del estado del sake original (etapa sin agua)18%Es. Por otro lado, el contenido de alcohol de la cerveza es de aproximadamente el 12% y el del vino es de aproximadamente el XNUMX%, lo que es una diferencia considerable.
Por cierto, el sake, el vino y la cerveza se clasifican como "sake elaborado", mientras que el whisky, la ginebra, el brandy y el shochu se clasifican como "sake destilado".
El licor destilado se obtiene destilando licor preparado utilizando una máquina de destilación.Es. La destilación es el proceso de enfriar un gas que se evapora como vapor calentando el líquido para volverlo líquido. Al hacerlo, puede producir líquidos de mayor pureza y alcohol.
Algunos de los licores destilados tienen un alto contenido de alcohol de alrededor del 90%. Bebí aproximadamente el 75% del ron una vez, pero la irritación en la lengua y la garganta no era extraña. Se recomienda beber el cazador y probarlo crujiente.
Procesamiento de arroz
El ingrediente principal del sake es el arroz. EsteEl procesamiento cuidadoso del arroz es el primer paso para hacer un delicioso sakeで す.
① Pulido de arroz
El primer paso es moler el arroz. El arroz usado en el sake no es la comida que comemos,Arroz apto para la elaboración de sakeEs usado
El objetivo principal del "pulido de arroz" esPara eliminar proteínas, grasas, vitaminas y minerales que abundan en la capa superficial del arroz.Es. Estos factores deben eliminarse porque pueden causar sabores desagradables y promover una actividad excesiva de los hongos koji y las levaduras, que están fermentando microorganismos.
Los métodos de pulido del arroz varían según la fábrica de sake. Parece que hay muchos casos en los que se confía a molineros especializados en arroz, pero en los últimos años,Cada vez más personas compran equipos de molienda de arroz (máquinas de molienda vertical de arroz) y muelen el arroz en su propia fábrica de sake..
La tasa de pulido del arroz se determina de acuerdo con la calidad deseada del sake. El sake Daiginjo, que tiene la tasa de pulido de arroz más baja, usa arroz50% o másTambién afeitado. En algunos casos, incluso el 90% o más se pueden cortar. La tasa de molienda del arroz que tiene un corte del 90% y solo queda un 10% es del 10%.
La palabra pulido de arroz a menudo aparece,El porcentaje de la parte que se ha afeitado y finalmente permanece (= realmente utilizado para la preparación) expresado como un porcentajeEs. GeneralmenteAfeitar mucho arroz le da un ligero saborTiende a Por el contrario, si no lo afila demasiado, tenderá a tener un rico sabor y podrá degustar mucho arroz.
¡Es un desperdicio cortar tanto arroz! Puede haber muchas personas que piensan. Pero no te preocupes. Gran parte de la harina de arroz que queda después de la molienda se usa para ingredientes de confitería de arroz, piensos, fertilizantes, etc., y se usa de manera efectiva.
② Marchitamiento
Para el arroz pulido, solo se pule alrededor del 8%,En su mayoría, el arroz elaborado con sake se afeita más del 30%Es. Por lo tanto, lleva un tiempo considerable moler el arroz adecuado para la elaboración de sake.Se tarda aproximadamente 60 horas en eliminar aproximadamente el 48%. Por lo tanto, el arroz después del pulido tiene un calor de fricción considerable.
Por lo tanto, se requiere un proceso llamado "matar".Marchitarse significa dejar el arroz durante un cierto período de tiempo para enfriar el arroz caliente a temperatura ambiente.Decir.
La razón por la que necesitamos enfriarnos esEl arroz calentado puede absorber demasiada agua si se lava como está, y el arroz puede romperse por los rápidos cambios de temperatura.Es. Además, la humedad también se evapora debido al calor de fricción, por lo que el propósito es eliminar la irregularidad de la humedad contenida en los granos de arroz y equilibrar la distribución de humedad.
El número de días para marchitarse depende de cómo y cómo se muele el arroz, y el uso posterior (para arroz koji o arroz kake, etc.).Generalmente alrededor de 2 a 3 semanasSe dice eso. Almacene en un recipiente ventilado como una bolsa y almacene en un lugar fresco y oscuro.
③ Lavado de arroz
El arroz que ha sido devuelto a un estado de temperatura y humedad apropiado al marchitarse se somete a un proceso llamado "lavado de arroz".Enjuague con agua la basura fina como el salvado y las virutas de arroz que quedan en la superficie del arroz.で す.
Hay dos tipos de lavado de arroz: lavado a máquina y lavado a mano. La cantidad de arroz utilizada en la elaboración del sake es enorme, y las grandes cervecerías requieren mucho trabajo para lavar todo el arroz a mano.
EntoncesMuchas cervecerías de sake usan lavadoras de arroz. El rendimiento de las lavadoras de arroz se ha mejorado notablemente, y algunas de ellas tienen un rendimiento muy alto que se puede controlar con precisión al establecer el tiempo de lavado del arroz y la absorción de agua mediante el control por computadora. Por supuesto, estas últimas máquinas son bastante caras. Algunos de ellos cuestan hasta XNUMX millones de yenes.
Por otro lado, el lavado de manos a menudo se realiza al hacer sake de alta calidad como el sake Daiginjo o el sake exhibido en las reuniones de evaluación. Algunas pequeñas cervecerías de sake lavan bien el arroz a mano. Pero hacerlo en los fríos meses de invierno es una tarea bastante difícil.
El arroz pulido es delicado y frágil incluso después de marchitarse,Se necesita mucho cuidado especialmente cuando se lava mucho arrozSe hace. AdemásTrabajo muy delicado porque el arroz usa alrededor del 1 al 2% durante el lavado y absorbe la humedad.Se puede decir.
④ inmersión
Después de lavar el arroz limpiamente, entra en el proceso de "remojo".Remojar es el trabajo de aspirar agua hasta el centro del arroz.
El propósito de la inmersión seráPara absorber la cantidad necesaria de agua al vapor arrozEs. Si chupas más de lo que necesitas, el arroz se volverá pegajoso cuando esté al vapor y no podrás hacer el sake que deseas.
Dado que la absorción de agua es demasiado alta o demasiado baja, la inmersión es un proceso delicado y crucial que es extremadamente nervioso y debe realizarse precisamente de acuerdo con un plan cuidadoso.
El tiempo de inmersión se determina en función de varios factores, como el tipo de arroz, la velocidad de pulido del arroz, el clima y la temperatura del día, la humedad y la temperatura del agua, y la cantidad de humedad que contiene originalmente el arroz.
En particular, el arroz con una baja tasa de pulido de arroz, como el que se usa en el sake Daiginjo y Ginjo, se reduce a un tamaño pequeño, por lo que la velocidad de absorción de agua es alta y el contenido de agua cambia solo unos segundos. Usted Por lo tanto,A menudo usamos un cronómetro para controlar estrictamente el tiempo de absorción de agua en segundos. Una gestión de absorción de agua tan estricta."Absorción de agua limitada"Se llama.
La temperatura del agua utilizada para la inmersión esGeneralmente alrededor de 10-15 ℃Es apropiado. Sin embargo, cuanto más baja es la temperatura del agua, más lenta es la tasa de absorción de agua y remoja el arroz por el bien de Daiginjo con agua fría de 5 ° C o menos.
El arroz que se haya sumergido según lo programado será drenado. Este es el trabajo para eliminar el agua en la superficie del arroz. El tiempo requerido para el drenaje depende del tiempo de inmersión. En general, parece que el arroz se lava y se sumerge en la tarde del día anterior al vapor del arroz, se escurre durante la noche y luego se cuece al vapor a la mañana siguiente.
蒸 Arroz al vapor
Muchas personas pueden sentirse incómodas con la frase "cocinar al vapor" repetidamente desde hace un tiempo. Es natural preguntarse por qué el arroz que comemos está "cocido" y por qué el sake debe "cocerse al vapor". Cuando lo aprendí por primera vez, me sorprendió mucho.
De hecho, "cocina" el arroz utilizado para la elaboración del sake,Si el arroz se calienta mientras está sumergido en agua, el contenido de agua en el arroz será demasiado grande.. Entonces, calienta con vapor"Steam"Así es como funciona.
Utilizando un vaporizador grande llamado Koshiki colocado en una olla llena de agua y una máquina de arroz al vapor continuo, el vapor se vaporiza uniformemente con vapor seco a alta temperatura de más de 100 ° C. Tradicionalmente, la madera hecha de madera de cedro se ha utilizado para las ostras, pero recientemente, los productos metálicos como el aluminio y el acero inoxidable se han utilizado ampliamente.
Arroz al vaporArroz al vaporSe llama. Al vapor con vapor seco a alta temperatura,El almidón de arroz está moderadamente gelatinizado (gelatinizado) y se saca fácilmente por el moho koji.
Además,El exterior es liso y duro, el arroz no se pega, el interior es suave y contiene una cantidad moderada de humedad.Es el arroz al vapor ideal. Tal estado,`` Afuera duro y blando adentro ''Decir.
Arroz al vapor es una cerveza de sake8 veces en totalTambién hazlo. Es necesario para el arroz koji y para el arroz kake, pero el arroz kake se divide además en cuatro tipos: para cerveceros de sake, para adjuntos, para uso intermedio y para diversión.
Sobre el momento de cocinar arroz al vaporPuntos 40 ~ 60Se trata. En cualquier cervecería, el arroz al vapor es muy temprano, desde el amanecer hasta la madrugada. No funciona muy bien para las personas que tienen una mañana débil.
La mala calidad del arroz al vapor tiene un gran efecto en la elaboración de koji, la elaboración de sake y la elaboración de moromi, y afecta en gran medida el aroma y el sabor del sake. Por lo tanto, es necesario trabajar con cuidado mientras se verifica el vapor del arroz con frecuencia.
Como método de verificación,Amasar el arroz al vapor y convertirlo en un "pastel de arroz retorcido" y verificar la condición de vaporEl método es de uso frecuente.
El arroz al vapor con crisantemo se revuelve con una cuchara de madera llamada "bunji". El arroz al vapor es muy pesado y su calor es cercano a 100 ℃. El trabajo del vapor caliente que se eleva en la niebla nuevamente es fantástico y hermoso, pero para los creadores es una batalla contra el calor.
El sake se hace al acumular muchas de estas tareas difíciles, por lo que realmente hace una cabeza para el fabricante. Cuando bebes sake, no quieres desperdiciar ni una sola gota.
⑥ Dejar enfriar
Una vez que el arroz ha sido cocido al vapor al estado objetivo, pasa al paso final de "enfriamiento".Enfriar significa bajar la temperatura del arroz al vaporEs. Enfríe el arroz al vapor hasta que alcance la temperatura objetivo establecida de acuerdo con el propósito de uso.
La forma de enfriamiento esEnfriamiento naturalとEnfriamiento por maquinaHay dos tipos
El enfriamiento natural es la forma tradicional,Espolvorea arroz al vapor sobre el cáñamo en lugar de dejar que se enfríe naturalmenteEso es Como extiende el arroz al vapor caliente a mano, parece que puede retirarse de sus manos debido al calor excesivo, incluso si está acostumbrado.
Todavía hace calor, así que aplaude para enfriar un poco el calor de la palma. Algunas personas lo describieron como lo suficientemente caliente como para saltar a una olla arrocera.
De esta manera,El enfriamiento natural es mucho trabajo duro, lleva tiempo enfriarse y requiere mucho espacioPor esta razón, hay muchas cervecerías de sake que usan enfriamiento mecánico..
Las máquinas incluyen un enfriador continuo que utiliza una cinta transportadora de malla y un simple enfriador de caja, todo lo cual puede ser enfriado rápidamente por un ventilador. Algunas cervecerías de sake usan una máquina para realizar todo el enfriamiento, mientras que otras usan arroz refrigerado por vapor para koji, que se enfría naturalmente, y arroz al vapor para arroz kake, que se enfría usando una máquina. .
Después de este proceso, el procesamiento de arroz finalmente ha terminado.