La Ley de Saneamiento de Alimentos fue revisada el 2018 de junio de 6. A partir de ese día, todas las empresas de alimentos deben obtener la certificación HACCP para su sistema de gestión de higiene de los alimentos, no solo para ciertas empresas, como los principales fabricantes y exportadores.
Las compañías de alimentos son restaurantes, tiendas minoristas, almacenes de distribución, etc., y todas las empresas que manejan alimentos. Independientemente de la escala grande, mediana o pequeña.
El trasfondo del mandato del gobierno es que el número de alimentos japoneses exportados al extranjero está aumentando rápidamente, los Juegos Olímpicos de Tokio 2020 son inminentes, y antes de eso, la intoxicación alimentaria todavía ocurre en Japón y la salud de las personas está mejorando. No está protegido
Puede pensar: "No me importan los estándares internacionales porque soy una pequeña tienda en el campo", pero con o sin certificación HACCP estará relacionado con los supuestos y la renovación de la licencia para nuevas transacciones en el futuro. La probabilidad es alta.
Esta vez, explicaré HACCP que se requerirá en el proceso de globalización de la industria del sake.
Sobre HACCP
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HACCP es un acrónimo de "Punto crítico de control de análisis de peligros", que se traduce en "Punto crítico de control de análisis de peligros" en japonés y "Control de higiene mediante análisis de riesgos alimentarios" en un lenguaje más simple.
HACCP es ahora el estándar internacional para la gestión de saneamiento internacional. El mundo cree en los alimentos que tienen certificación HACCP.
El nacimiento de HACCP
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La idea HACCP nació en la década de 1960 cuando Estados Unidos siguió el programa Apollo. La NASA y el ejército de los Estados Unidos, etc., consideraron los alimentos espaciales seguros y repitieron sus estudios sobre cómo comerlos de manera segura en el espacio.
El concepto de HACCP, que es seguro sin ir al espacio, se ha extendido a países de todo el mundo en busca de inocuidad alimentaria.En 1993, la Organización Internacional de Agricultura y Alimentación y la Organización Mundial de la Salud establecieron las directrices HACCP.
Posteriormente, HACCP se ha convertido en un requisito en los países desarrollados, y en los Estados Unidos y la UE, la gestión de la higiene basada en HACCP es obligatoria para todos los alimentos.
`` No importe productos de países que no requieren HACCP '' en países que requieren HACCPSe está convirtiendo en sentido común. Esa ola global exige HACCP en Japón.
Japón con alta necesidad de HACCP
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Hasta ahora, sabíamos la necesidad de HACCP, pero nos dimos cuenta de que era solo para negocios específicos involucrados en la fabricación y exportación. Sin embargo, la realidad es que los restaurantes, tiendas minoristas, almacenes de distribución, etc. están obligados independientemente de su tamaño.
En Japón, los accidentes por intoxicación alimentaria como el O157 y la contaminación de sustancias extrañas han ocurrido bastante, y finalmente se ha reconocido la necesidad de institucionalización y de depender de las normas japonesas de gestión de higiene de los alimentos.
Algunas personas creen que la calidad de la comida japonesa es alta porque el país la maneja adecuadamente, pero la incidencia de intoxicación alimentaria en Japón sigue disminuyendo. Por ejemplo,
- visa O-157
- Norovirus
- Anisakis
- Campylobacter
Las noticias de los brotes siguen siendo constantes.
De hecho, mientras escribía este artículo, había una tele que decía que "se produjo una intoxicación alimentaria en Kanazawa debido al sashimi de hígado de pollo".
Con respecto a los casos de intoxicación alimentaria por Campylobacter, el "Estado de ocurrencia de intoxicación alimentaria de 29 (versión resumida)" del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social informa lo siguiente.
Según los informes de los principales casos y prefecturas de intoxicación alimentaria,Aproximadamente la mitad de los casos proporciona pollo crudo o poco cocido, a pesar de que el caldo tiene una etiqueta para cocinarEstaba haciendo
La ciudad de Kanazawa ha dicho que la tienda ha estado cerrada durante tres días, pero esto no evita la recurrencia del incidente de intoxicación alimentaria por arma blanca que se ha repetido muchas veces.
Los consumidores siempre sufren de un hígado que debe ser calentado porque confían en la tienda y piensan que es un hígado fresco, pero tienen que calentarlo. Pero la tienda volverá en 3 días.
Lo que Japón necesita es HACCP, que está siendo promovido por los países desarrollados.
¿Por qué HACCP se propaga lentamente en Japón?
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En Japón, las principales empresas que hacen negocios en el extranjero también adoptan HACCP. Pero estar avergonzadoLa tasa de adopción de HACCP de Japón es bastante baja entre los países desarrolladosEs un estado.
Se puede decir que la causa es la indiferencia de los dueños de negocios y ejecutivos de negocios, pero también es tentador decir algo a los países que están observando la situación real y apresurándose y aumentando las obligaciones justo antes del aumento entrante.
Las empresas que tienen prisa para que les digan que "adquieran la certificación HACCP" son tan buenas como el agua en sus oídos.
¿Qué sucede si HACCP no se introduce para 2020?
La ley obligatoria HACCP se decidió que entrará en vigencia en junio de 2020.
Sin embargo,Período de gracia de un año como medida de transición.Se proporciona.
Por lo tanto, es necesario introducir el saneamiento HACCP para junio de 2021. Se considera que las empresas que no lo implementan infringen la Ley de saneamiento de alimentos.
¿Hay una penalidad por no introducir HACCP?
Los mandatos de HACCP están estipulados por ley, pero no hay sanciones claras. Sin embargo, se pueden imponer sanciones dependiendo de las regulaciones de la prefectura.
Por ejemplo, si no ha obtenido la certificación HACCP y ha causado intoxicación alimentaria por ignorar la gestión de la higiene y es una violación de la Ley de saneamiento de alimentos`` Pena de prisión de 3 años o menos o multa de 300 millones de yenes o menos (1 millones de yenes o menos para corporaciones) ''Se ha convertido. Muy duro
Antes de esoEl reconocimiento de que las tiendas sin HACCP no tienen una gestión de higiene de los alimentos está muy extendido y el tráfico de clientes disminuirá.Se puede considerar.
Además,Si la renovación de la licencia comercial está marcada para HACCP no introducido, la renovación puede no ser posibleEs aconsejable presentarlo temprano, ya que hay algunos.
HACCP no es difícil
Sobre HACCP
Esta es una gestión para eliminar el envío de productos problemáticos y prevenir la intoxicación alimentaria.
Conceptos básicos de HACCP
- Se supone de antemano dónde pueden surgir problemas potenciales, como materias primas, procesos de compra y cocción.
- Confirme que los problemas asumidos durante la cocción y fabricación reales se hayan solucionado
- Monitoree no solo una vez sino continuamente
Hacer lo anterior es HACCP.
Parece difícil de explicar de esta manera, pero en el ejemplo de un restaurante, lo siguiente se hace específicamente como trabajo de rutina.
- Verifique que los artículos como calefacción, enfriamiento, esterilización, entrega y termómetro para todas las recetas se registren cada vez que se realiza la cocción.
- Excepto para cocinar, registre la fecha de apertura de los alimentos abiertos y verifique periódicamente el estado de almacenamiento
Porque parece ser problemático,Introducir el HACCP en mi tienda cuesta dineroO "Tengo que contratar a un especialistaO "Tomará tiempo y esfuerzo preparar los documentos y solicitar la certificación HACCP en la oficina gubernamental.Creo que muchas personas están preocupadas.
Por lo tanto, presentaremos el flujo de adquisición de certificación HACCP.
Flujo y período para obtener la certificación HACCP
En primer lugar, vea la película "Guía para introducir HACCP en la producción de alimentos (unos 33 minutos)" compilada por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar.
En general, parece que a menudo consulta con la Asociación de Certificación HACCP (aunque puede hacerlo sin consultar, por supuesto), por lo que presentaré el cronograma a partir de eso.
El siguiente es un ejemplo de un cronograma para una empresa que desea estudiar HACCP desde lo básico.
| 1er mes | Sesión de estudio sobre la historia de HACCP, beneficios de introducir HACCP, conceptos básicos de higiene, etc. |
| 2er mes | |
| 3er mes | Aprenda el método de limpieza y cree un procedimiento de trabajo sanitario estándar |
| 4er mes | |
| 5er mes | Crear plan HACCP, documentar registros |
| 6er mes | |
| 7er mes | Manejo de reclamos y procedimientos de retiro, manual de inspección |
| 8er mes | Preparación manual HACCP |
| 9er mes | Establezca objetivos de calidad y declare la introducción de HACCP |
| 10er mes | Crear hoja de datos de seguridad del material |
| 11er mes | Examen preliminar por una empresa consultora |
| 12er mes | Revisión final de la Asociación de Certificación HACCP |
Suspiro por unos cuantos pasos y tiempo.
Sin embargo,La alta gerencia está decidida a mejorar la higiene.Ha sido utilizado en el pasado※, Etc.)Solicite la certificación en los 2 a 4 meses más rápidosParece que a veces pueden hacerlo.
* ISO2200 es "Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para la organización de la cadena alimentaria" y es un estándar internacional para crear un mecanismo para evitar daños a los alimentos en todos los procesos relacionados con los alimentos.
Documentos requeridos para la solicitud de certificación
Cuando su establecimiento esté listo para aceptar una revisión de la Asociación de Certificación HACCP (en la tabla anterior, mes 12), solicite la certificación. Los documentos requeridos en el momento de la solicitud difieren según la industria y la industria, pero generalmente se requieren los siguientes documentos.
Ejemplos específicos como tablas,Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar "Introducción al APPCC en la fabricación de alimentos"Será de gran ayuda.
Aunque es probable que sea una iniciativa a gran escala para un establecimiento comercial, la incorporación de HACCP tiene las siguientes ventajas.
Beneficios de incorporar HACCP
HACCP es en realidad una higiene general5S = Organizar, ordenado, limpio, limpio, disciplinaY7S = 5S con limpieza y esterilizaciónPara monitorear.
Se dice que hay grandes beneficios para las empresas que solo trabajan en 5S. Es
- Se evita la intoxicación alimentaria.
- Cumplimiento exhaustivo
- Inventarios reducidos debido al control de calidad diario.
- Organízate mejor y aclara
- Incrementar la eficiencia operacional
También se obtiene.
También hay fondos para la certificación HACCP
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La Corporación Financiera de JapónFondo de promoción de control de calidad de la industria alimentaria (HACCP)"Se maneja. Este fondo HACCP
- Mantenimiento de edificios
- Instalación de equipos de gestión de saneamiento.
- Maquinaria y equipos para sistemas de monitoreo y control.
- Instalaciones de producción para integrar de 1 a 3
, Pero para la introducción de HACCP,
- Costos de consultoría
- Costos de desarrollo del sistema
- Gastos de investigación
- Costos necesarios para un inicio sin problemas de una instalación de introducción de HACCP
También es aplicable.
En otras palabras, cubre todo, desde equipos para lavarse las manos hasta lectores de códigos de barras, así que ¿por qué no puede consultarnos?
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¿Se requiere la certificación HACCP en la industria del sake?
Se requiere certificación HACCP para alimentos importados en los siguientes países:
| América | Mariscos, productos pesqueros procesados, carne de res |
| EU | Mariscos, productos pesqueros procesados, carne de res |
| Canadá, Hong Kong, Singapur, México | Carne de res |
| Nueva Zelanda | Bivalvo |
En estos países, la presentación de la certificación HACCP no es necesaria por el bien, y dado que el sake es originalmente una bebida alcohólica, rara vez ocurre intoxicación alimentaria.
Sin la certificación HACCP, puede ser desventajoso para negocios en el extranjero
En respuesta al reciente auge del sake japonés en el extranjero, el número de cerveceros de sake que se toman en serio la exportación al extranjero está aumentando.
Según la información comercial de JETRO en el extranjero,
Australia también cumple con HACCP. Es importante tener en cuenta que algunos estados tienen restricciones regionales sobre la venta y el consumo de alcohol.
Y eso Parece seguro que las cervecerías de sake y las empresas que ingresan a Australia obtengan la certificación HACCP.
Si el fabricante de sake no introduce HACCP, el bien de la fábrica de sake no se gestiona de acuerdo con los estándares HACCP, es decir, se considera `` peligroso porque puede causar intoxicación alimentaria o contaminación por materias extrañas ''. Puede ser rechazado.
¿Existe un modelo HACCP por el bien?
El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar explica el procedimiento para introducir HACCP mostrando ejemplos de nueve tipos de productos como ejemplos de modelos HACCP.
Sin embargo, estos casos no incluyen sake, y cada cervecero de sake puede estar desconcertado sobre con qué comenzar.
Después de una encuesta rápida en la red, la que parece ser útil es la del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar ''.Modelo de APPCC: miso de arroz y alimentos fermentados"Y"Guía para comenzar con HACCPPor ". Creo que este último es rico en ilustraciones y fácil de entender.
Ejemplo: ¡Confirmación de la certificación HACCP desde el extranjero! "Cervecería de sake Kuroryu de la prefectura de Fukui"
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La razón por la cual Black Dragon Sake Brewery, que es altamente considerada como Ginjozo, comenzó a trabajar en HACCP,Pregunta de proveedores extranjeros sobre si tienen certificación HACCPEse fue el comienzo.
Entonces, en Black Dragon Sake BreweryEl equipo del proyecto HACCP se lanzó en noviembre de 2017 y obtuvo con éxito la certificación HACCP en enero de 11し ま し た.
En el futuro, estamos considerando exportar a Malasia y Singapur,Espere ser uno de los factores decisivos en el marketing cuando compita con el bien de otras compañíasTener.
Incluso si no se requiere el país de destino, parece que el operador de negocios en ese país tiene que responder si solicita la certificación HACCP.
Haga clic aquí para "Kuroryu Shuzo"
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Elaboración de sake que ha adquirido HACCP
Según las "Actividades del negocio de licores de la Agencia Tributaria Nacional recopiladas por las Oficinas Nacionales de Tributación", un sake que se elabora bajo la jurisdicción de la Oficina Nacional de Tributación de Kumamoto es el primero en la prefectura en obtener la certificación HACCP.
"Cervecería Kumamoto A Sake" con certificación HACCP
Un Shuzo (el nombre del fabricante de sake no figura en el material) exporta sake y shochu a los Estados Unidos, etc., pero ha habido muchas consultas de proveedores extranjeros sobre si han obtenido la certificación HACCP. Hemos estado trabajando para obtener HACCP desde diciembre de 24.
Un
- Forme un equipo de 11 internos para la certificación HACCP
- Verifique la seguridad en más de 200 etapas del proceso de producción de sake, shochu y licores
- Además, consulte los consejos de una fundación general incorporada que esté familiarizada con HACCP
Y, en julio de 27, a pesar de las dificultades, obtuvimos la certificación HACCP en un día soleado.
La tasa de logro de la elaboración de cerveza A aumentó después de la certificación HACCP
Anteriormente, las negociaciones no iban bien debido a la falta de certificación HACCPSin embargo, después de obtener la certificación HACCP,La tasa de cierre aumentóEs eso.
Después de haber adquirido la certificación HACCP, los productos fabricados por A-Sake Brewery serán reconocidos internacionalmente como seguros e higiénicos, y esto se utilizará como un punto de venta para aumentar aún más las exportaciones en el futuro.
"Cervecería de sake Niigata Asahi" con certificación ISO 9001-HACCP
Asahi Sake Brewery, que también es famosa por Kubota y Asahiyama, continúa enviando el `` Redescubrimiento del disfrute del sake '' y la cultura alimentaria local de Niigata en `` Sake Brewery Village '', y el 2019 de junio de 6, ISO 21-HACCP Autenticación※Estoy obteniendo
* ISO 9001 es un estándar internacional utilizado por más de 170 millón de organizaciones en más de 100 países de todo el mundo para "mejorar la satisfacción del cliente con mejores productos y mejores servicios".
Haga clic aquí para "Cervecería Asahi Sake certificada ISO 9001-HACCP"
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HACCP Certified Nakagawa Sake Brewery
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Nakagawa Sake Brewery, la tienda más antigua de la prefectura de Tottori, tiene un certificado HACCP el 2016 de junio de 6.
El sake no tiene el factor de "intoxicación alimentaria",Enfoque en el manejo sanitario (cumplimiento / registro del procedimiento (XNUMXP)) con un enfoque en "contaminación de materias extrañas y fuego (esterilización por calor)".Lo haré
Fuente: Nakagawa Sake Brewery Co., Ltd.
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La certificación HACCP convierte a los alimentos japoneses en miembros de las normas internacionales.
La certificación HACCP tiene un período de validez fijo y requiere procedimientos periódicos.
Si no ha adoptado HACCP, que ahora es el estándar mundial para la seguridad y la calidad de los alimentos, puede perder la oportunidad de expandirse en el extranjero en el futuro.
También hay casos como Sake Brewery, donde el contenido de alcohol es diferente, y la recolección voluntaria porque la cervecería fue elaborada mientras no se obtuvo la licencia de negocio de alimentos. Si el concepto de HACCP se extiende, tales asuntos disminuirán.
Además, la ventaja es que si los colegas de Yoso presentaran "HACCP what?" Lo antes posible, podrían atraer a los clientes que "el licor en esta tienda (cervecería) es más seguro". También hay
El número de pacientes con intoxicación alimentaria en 29 fue de 16,464 (tres murieron), y el lugar de ocurrencia es de aproximadamente el 3% en los restaurantes, pero también se necesita precaución en las cervecerías de sake que pueden probar y servir bocadillos.
Para eliminar tales tragedias, me gustaría trabajar en HACCP lo antes posible y buscar alimentos seguros basados en estándares internacionales.
Materiales de referencia
·Asociación de Certificación HACCP "Flujo de Adquisición HACCP"
