El sake es un sake tradicional de Japón, y creo que es un sake que hay que probar para los japoneses. Sin embargo, si no está muy familiarizado con el sake, probablemente no sepa mucho.
Esta vez, me gustaría presentar y resolver algunas preguntas simples sobre el sake para principiantes.
Si estás pensando en beber sake en el futuro, échale un vistazo.
Preguntas simples sobre el sake ①: ¿Qué son Tokusen, Josen y Kasen?
Si observa el mostrador de sake, puede encontrar sake escrito como especial, j 撰 sen y kasen.
Como arriba〇〇 表示 es una pantalla que se usa básicamente para indicar el rango de sakeで す.
Tokusen es el rango más alto y Kasen es el rango más bajo.Se ha convertido.
Los estándares de selección especial, selección superior y buena selección varían según la cervecería.
Por lo tanto,Es un gran error pensar que es un sake delicioso porque es una selección especial.で す.
El nombre de 〇〇sen, como Tokusen / Kamisen / Kensen,Debido a restos antiguosで す.
En 1990, comenzó el sistema de sake especialmente nombrado, y se hizo posible reclamar el nombre de Junmai Sake, Junmai Daiginjo Sake y Ginjo Sake de acuerdo con la ley.
Antes de eso, se llamaba grado especial, primer grado y segundo grado, pero en 1992 ya no se llamaba.
A algunas de las cervecerías de sake les gustaban los nombres especiales de Tokusen, Josen y Kasen, y estas cervezas de sake usan Tokusen, Josen y Kasen en su lugar..
Los nombres de Tokusen / Josen / Kasen no son nombres legales, pero deben usarse como referencia para la selección de sake.
Preguntas simples sobre el sake ②: ¿Qué es la preparación de agua?
El agua utilizada para hacer el sake se llama "agua preparada".. Al elaborar sake, se puede traer arroz y koji de otros lugares.
Sin embargo, para grandes cantidades de agua,Difícil de traer de otros lugares, solo puedes usar el agua de la tierra cervecera.
Por lo tanto, dependiendo de la fábrica de sake,Algunos deciden dónde preparar el sake para obtener aguaLo es
Japón es un país rico en recursos hídricos. Algunas cervecerías de sake hacen sake usando el agua seleccionada como una de las XNUMX mejores aguas, pero el uso de agua famosa no significa necesariamente que se pueda hacer un sake delicioso.
El primer punto importante para preparar agua es“Bajo en hierro y manganeso”で す.
Dado que el hierro y el manganeso se combinan con el péptido hecho por koji y causan decoloración y deterioro del sake,El agua con menos hierro y manganeso que el agua famosa es adecuada para la elaboración de sakeLo es
Nada y Fushimi, que son famosos por la elaboración de sake en Japón, se han desarrollado como lugares de elaboración hasta la fecha debido a su bajo contenido de hierro y manganeso y su abundante agua de calidad.
El sabor del sake cambia mucho según el agua utilizada. Cuando el agua de preparación es suave, se llama "licor de mujer" y el licor se termina con un sabor suave.
Por otro lado, cuando el agua de preparación es agua dura, se llama "sake masculino" y se termina con un núcleo seco.
El agua utilizada se usa en una variedad de escenas de elaboración de sake, incluida la elaboración de moromi, la elaboración de sake, el arroz al vapor, la inmersión y el lavado del arroz.
El sake está hecho de arroz, arroz, koji y agua, y alrededor del XNUMX% está ocupado por agua..
Preguntas simples sobre el sake ③: ¿Qué es el koji? ¿Cuál es su papel?
Mirando la etiqueta del sake Junmai, dice "Arroz, arroz koji" en las materias primas. Koji es uno de los ingredientes importantes al hacer sake.
Koji es arroz al vapor cultivado con moho koji.La enzima producida por Aspergillus descompone el almidón y lo convierte en glucosa para alimentar la levadura y la fermentación continúa.
Las enzimas producidas por Aspergillus degradan la proteína y el almidón para producir umami y dulzura.
La capacidad de endulzar el arroz y suavizar el pescado y la carne para mejorar el umami se debe a las enzimas producidas por Aspergillus.
Hacer koji es el paso más importante para elaborar sakeSe dice que por la función de kojiGrandes cambios en la calidad y el sabor del sakeNo hay duda de eso.
Preguntas simples sobre el sake ④: ¿Qué es la levadura? ¿Cuál es su papel?
La levadura se llama "este" en inglés. Si te gusta el pan, probablemente conoces la levadura.
Es la fermentación alcohólica que la levadura come azúcar y emite alcohol y dióxido de carbono.. Las cervecerías de sake venden el alcohol que producen y los panaderos almacenan pan con dióxido de carbono.
Se puede decir que tanto las cervecerías de sake como los panaderos usan la misma levadura para hacer ingredientes.
La función de la levadura también se usa en la vinificación. Cuando el jugo de la uva se pone en el barril y pasa el tiempo, las burbujas aparecen naturalmente y se convierten en alcohol. Esto está en la piel de uvaPor la acción de la levadura natural.で す.
La fermentación comienza cuando el azúcar y la levadura en la uva se unen. Una fermentación tan simple"Fermentación única"Llámalo
En aras, el koji desintegra el almidón de arroz y produce alcohol y dióxido de carbono a partir de azúcares descompuestos por la levadura.
La elaboración del sake no funciona bien si el koji y la levadura no se realizan simultáneamente con la respiraciónEs. Este tipo de fermentación se encuentra en la elaboración de sake"Fermentación de compuestos paralelos"Llámalo
La elaboración de sake se ha practicado en Japón durante mucho tiempo, pero se ha dilucidado el poder de la levadura.Periodo MeijiLo es
Si le gusta el alcohol, quiere comprender no solo la función del moho koji sino también la función de la levadura.
Preguntas simples sobre sake ⑤: ¿Qué es sake lees? ¿Cuál es la diferencia entre sake lees y amazake?
El sake lees tiene un contenido sólido después de exprimir el sakeで す.Pastel de sake exprimido hasta que se marca, y el pastel de sake cuidadosamente exprimido en un tanque es pastel de rosaSe llama y queda un poco de licor y está húmedo.
En la cervecería, las lías de sake recién exprimidas se colocan en un tanque y se inflan para eliminar el aire. Después de envejecer durante aproximadamente un año, se vuelve marrón,"Fumi lee"Está completo
Fumikasu es un almizcle espeso, dulce y lleno de sabor.で す.
Por lo tanto, hay varios tipos de lías de sake.
Lees de sake duras en forma de placa que utilizan una máquina de prensado para exprimir el contenido líquido del sake.
・ Lees rosas
Las lías de sake hechas al exprimir el tanque dejan un poco de licor. Se caracteriza por ser más suave y más fácil de disolver que la torta de plato.
・ Lees Fumi
Las lías de sake recién exprimidas se colocan en un tanque, se pisan con los pies, se desinflan y envejecen durante aproximadamente un año. Se vuelve más suave y tiene más sabor y umami y se usa para encurtidos en vinagre.
En generalAmazake es una bebida no alcohólica hecha al convertir el almidón de arroz en dulzura utilizando enzimas koji..
Amazake se divide aproximadamente en dos tipos."Koji amazake" "Sake lees amazake"で す.
Como escribí anteriormente, el amazake hecho con koji es una bebida sin alcohol,Amazake hecho de lías de sake contiene alcohol.
EntoncesLos niños no pueden beber sake lees amazake.
Según la era Edo, la mortalidad en el verano fue más alta en el verano debido a una disminución en la fuerza física debido al calor, enfermedades infecciosas e intoxicación alimentaria.
Amazake ha sido una bebida popular en verano desde la era Edo porque contiene abundantes nutrientes como una alta concentración de glucosa, aminoácidos esenciales y un grupo de vitamina B..
Se puede decir que Amazake, también llamado goteo por goteo, es un ingrediente que definitivamente debes probar.
Resumen
Esta vez, presentamos y explicamos cinco preguntas simples sobre el sake para principiantes.
El sake siempre ha sido amado por los japoneses. Además, los subproductos como las lías de sake, que se producen al hacer sake, también son ingredientes populares.
Si no has estado acostumbrado al sake antes, ¡echemos un vistazo a este artículo y probémoslo!
