¿Sabes qué tipo de proceso se hace? Esta vezProceso de producción de sakeMe gustaría explicar en detalle.
El sake es un sake japonés antiguo y creo que es un sake familiar para los japoneses.
Veamos cómo se hace el sake japonés como japonés.
Proceso de producción de sake (1): arroz pulido lavado con arroz y arroz al vapor
Dado que el arroz comienza a oxidarse desde el momento en que se pule, se dice que la forma más deliciosa de comer arroz es pulirlo justo antes de cocinarlo.
El arroz utilizado para la elaboración del sake es básicamente el mismo,Arroz pulido justo antes de elaborar sake conservado en arroz integralし ま す.
El arroz utilizado para la elaboración del sake a menudo se afila.で す.
Sin embargo, si lo corta todo a la vez, provocará grietas y deterioro del sabor.
La buena elaboración del sake comienza puliendo cuidadosamente el arroz integral con el tiempoLo es
Después de terminar el pulido del arroz, el siguiente paso es lavar el arroz.En las cervecerías de sake, el afilado del arroz se llama "lavado de arroz" o "lavado de arroz"..
En las cervecerías de sake que se elaboran cuidadosamente, el arroz se lava en pequeñas unidades de 5 a 10 kilogramos.
En los viejos tiempos, el colador se lavaba con las manos desnudas, pero hoy en día hay un número cada vez mayor de cervecerías que usan lavadoras de arroz que lavan suavemente el arroz con agua. Después de lavar el arroz, sumérjalo en el agua preparada.
El arroz de sake se cuece al vapor en lugar de cocinarseで す.
El arroz al vapor tiene un contenido de humedad diferente del arroz cocido, y el contenido de humedad del arroz cocido.60% -70%En contraste, el arroz al vapor tiene un contenido de humedad.30% -40%Se ha convertido.
La cantidad de agua que es muy propensa al crecimiento de mohos koji en la elaboración de sake es aproximadamente 30%Por lo tanto, el contenido de humedad del arroz al vapor es el correcto.
En el proceso de cocer al vapor el arroz,Gran vapor "Koshiki" que se ha transmitido desde la antigüedadEs usado
Proceso de producción de sake ②: Sashimi
Cuando la temperatura es baja, los gérmenes no se propagan, y puede hacer un sake claro y hermoso en un ambiente limpio. Así que la elaboración del sakeInvierno básicamente fríoHa sido hecho.
PeroUn ambiente cálido y húmedo es indispensable para el "Kashiwa-muro" donde se hace sushiEs. El motivo esNeisseria gonorrhoeae prefiere un ambiente cálido y húmedoで す.
La habitación tiene un techo bajo y no tiene ventanas para controlar fácilmente la temperatura. Está dividido por una pesada puerta de madera gruesa para que la temperatura interior no se vea afectada por el exterior.
Entonces, ¿cómo se hace koji? El proceso general de sashimi es el siguiente.
1,Corte de semillas
Espolvorea el moho koji sobre el arroz al vapor.
2,Mantenerse caliente
Envuelva el arroz al vapor en un paño y manténgalo caliente, manténgalo caliente y húmedo para germinar el moho koji.
3,Recortar
Abra la envoltura y esparza el arroz pegajoso y mezcle para mantener la temperatura uniforme.
XNUMX,Prime
Muévalo a una caja y divídalo para que la temperatura del capullo no suba demasiado.
XNUMX,Naka trabajo / trabajo final
Cambie la forma de propagación para ajustar la temperatura y la humedad.
XNUMX,Transbordo
Cambie la parte superior e inferior de la caja con la bolsa para mantener la temperatura constante.
La elaboración de sake es el corazón de la elaboración de sake y el proceso más importante en la elaboración de la cerveza.で す.
Para criar los capullos de manera saludable, la elaboración del capullo se lleva a cabo con un cuidadoso trabajo manual en una habitación cálida de capullos donde la temperatura se mantiene constante.
Recientemente, la humedad puede ser controladaMáquina automática de hacer hierroTambién se usa mucho.
Proceso de producción de sake ③: fabricación de sake mother
La elaboración de sake es una etapa de preparación para elaborar sake,El primer proceso de elaboración sustancial de sakeSe hace. El nombre también se llama iniciador de sake, y cuando lo lames, te sentirás agridulce.
En la elaboración de sake y la elaboración de sake,Levadura, ácido láctico, azúcarEstos tres son importantes, y hay tres formas de hacer un licor para preparar estos tres.
En años recientesMás del 90% del sake comercialmente disponible está hecho de sake rápidoで す.
·Crudo
Una bebida de ácido láctico que utiliza bacterias vivas de ácido láctico.
·Ruinas de la montaña
Fue creado en la era Meiji y salvó parte del trabajo del jengibre.
·Brebaje rápido
Una simple que nació en la segunda mitad del período Meiji y no usa bacterias de ácido láctico.
Ingredientes madre de sakeSalvado de arroz, arroz al vapor y agua de alimentación, cada uno en una proporción de 1: 4: 6Poner en un tanque y mezclar.
En ruinas de jengibre y montaña,Bacterias del ácido láctico en la naturalezaEntra en el tanque y el ácido láctico fermenta para producir ácido láctico.
Por otro ladoPonga "ácido láctico sintético" disponible comercialmente en el tanqueTiene un mecanismo para fermentar ácido láctico para producir ácido láctico. Por esoPuedes hacer un licor rápidamente..
La levadura aparece cuando el ácido láctico se produce mediante los tres métodos anteriores y la concentración de ácido láctico es lo suficientemente alta como para esterilizar.
La fermentación del alcohol procederá con "Kyokai Yeast" y "Yeast cultured in house".
Proceso de producción de sake (4): preparación en tres etapas / Moromizu
¿Qué es la preparación en tres etapas?Una técnica tradicional de la que Japón se ha enorgullecido desde el período Muromachi para aumentar de manera efectiva el número de madres de sake.で す.
En la época en que no había tecnología para la preparación en tres etapas, el trabajo de hacer un licor era un trabajo pesado, pero se creó la técnica para la preparación en tres etapas,Triunfó en mano de obra ahorrando una gran cantidad de sakeし ま し た.
En ese sentido, la construcción de tres niveles es una tecnología muy innovadora.
Como su nombre lo indica, la preparación en tres etapas es una tecnología que aumenta la cantidad de licor en 3 veces.
1,Primer archivo adjunto
Un proceso de agregar 2 multiplicado por la cantidad de salvado de arroz, arroz al vapor y agua de alimentación al licor. Luego déjelo por unos 1 días para esperar a que la levadura se asiente.
2,Jangsou
Un proceso de agregar 4 multiplicado por la cantidad de salvado de arroz, arroz al vapor y agua de alimentación al licor.
3,Adjunto
Un proceso de agregar 8 multiplicado por la cantidad de salvado de arroz, arroz al vapor y agua de alimentación al licor.
Aumentar eficientemente el número de madres de sake a través de tres procesos y hacer moromi.
Al fermentar lentamente la moromi, la levadura aumentará y la concentración de alcohol aumentará gradualmente. Además, el ácido láctico se diluye bien, por lo que es muy fácil de beber.
Aunque es un sake elaborado, nunca se ha visto en el mundo que la concentración de alcohol aumente a cerca de 20, y la elaboración del sake es una tecnología japonesa de elaboración del sakePuedo decir eso
Proceso de producción de sake ⑤: tanque superior
El tanque superior es una operación de compresión que separa el sake en líquido y sólido.. El líquido que exprime el moromi es el sake, y el sólido restante es el sake lías.
El método del tanque superior se divide aproximadamente en los siguientes tres.
Ensacado
Exprimir bolsas también se conoce como `` exprimir papas '' o `` cuellos colgantes '', y es un método para colgar moromi en una bolsa y colgarlo y colgarlo para hacer un tanque superior.
Debido a que la compresión de la bolsa se realiza manualmente, se puede decir que es un método que consume mucho tiempo y tiempo. Por esoMétodo del tanque superior utilizado solo para el lujo especial de lujoSerá.
El método de apretar la bolsa es colgar una bolsa llena de moromi con una cuerda y recoger solo los brotes que gotean por gravedad.La forma más amable de apretar porque no se aplica presiónPuedo decir eso
Puedes hacer sake claro sin sabor variado,Es un método que solo se puede tomar con licor limitado porque requiere tiempo y esfuerzo y la productividad es peor que cualquier otra cosa..
Además, las lías de sake que quedan después de apretar en la bolsa no estarán en el mercado porque se devuelven al moromi y se exprimen.
Debido a que el alcohol puede deteriorarse a altas temperaturas,El apretón se realiza básicamente temprano en la mañana o temprano en el frío.で す.
Tanque exprimido
El nombre exprimido de un exprimidor que es rectangular y con forma de barco vertical.
El método de exprimir es meter el moromi en una bolsa de tela, doblar la boca de la bolsa, arreglarlo y arreglarlo.Debido a que se aprieta con una presión suave, el método de exprimir es gratisで す.
El licor lleva el nombre del momento en que sale.
El primer licor que sale es un licor que sale naturalmente simplemente cargando una bolsa de moromi.`` Carrera dura ''Decir. Es un licor violento que contiene gas y se caracteriza por su frescura.
Luego, el licor que se exprime con una ligera presión desde arriba"En la habitación" o "En la casa"Decir. Es el sake más suave y equilibrado en el apretón.
Finalmente, el sake se exprime con una fuerte presión."Culpa"Decir. Es un sake que rara vez se vende solo y mezclado para la venta porque tiene un sabor variado y no tiene amplitud.
El sabor del licor cambia drásticamente en el momento de exprimir de esta manera, y su valor también cambia.
Apretando
Exprimir se caracteriza por ser capaz de exprimir automática y rápidamente con alta presión aplicada por un exprimidor grande.. Del nombre del fabricante"Yabuta"A veces llamado.
Muchas cervecerías de sake usanMétodo típico del tanque superior.Puedes decir eso.
Porque puede exprimirse a una presión más alta que exprimirUna manera muy eficiente de hacer mucho sake con la misma cantidad de moromiEs. Además, se puede exprimir en poco tiempo,El sake es difícil de oxidarTambién se dice.
Las lías de sake hechas presionando`` Tazón de plato ''Será un licor familiar alineado en el supermercado.
Proceso de producción de sake japonés ⑥: quema
La leche general se vende después de pasteurizarse a aproximadamente 120 ℃, pero algunas se pasteurizan a aproximadamente 70 ℃.
La leche pasteurizada tiene menos desnaturalización de proteínas y es sabrosa y sabrosa.
El sake japonés es"Fuego"Diciéndolo,Pasteurización similar a la leche.Estoy haciendo
La pasteurización es una tecnología que nació en el período Muromachi, y al esterilizarla en una zona de baja temperatura exquisita, suprime la acción de la levadura sin alterar el sake y detiene la fermentación.で す.
Se puede decir que esta es una alta tecnología que apoya la elaboración del sake desde el período Muromachi hasta nuestros días.
Hay dos métodos principales para quemar,"Fuego de gaviones" "Fuego de botella"Decir.
La característica de "Gabion Fire" es que se instala una tubería espiral llamada gavión en un contenedor cilíndrico.で す.
Hervir el agua caliente en el recipiente cilíndrico y pasar el sake en la tubería.62 ℃ a 65 ℃Calentamiento
El "calentamiento en botella" es aflojar la tapa de la botella ligeramente y luego ponerla en agua caliente para calentar el interior de 62 ℃ a 65 ℃..
Luego vuelva a apretar el tapónEnfriar en pasos con agua tibia, agua fría y agua helada..
Ambas son tecnologías tradicionales, pero en los últimos años también se han desarrollado nuevas máquinas que son más fáciles de realizar que antes.
El nombre del sake cambia con el momento de la quema. En general,2 veces antes del almacenamiento y antes del envíoAunque el sake se quema, el mismo sake se llama de manera diferente según el momento de la combustión y la cantidad de veces que se quema.
Sake fresco
Sake crudo sin fuego. A veces se lo denomina "real" o "en vivo".
Sake crudo crudo
Por el bien crudo sin quemarSake crudo que no ajusta el contenido de alcohol sin agregar agua.
El contenido de alcohol es de 17 a 19, que es más alto que el del sake general. Recientemente, también hay una bebida alcohólica con un bajo contenido de alcohol de 15.
Almacenamiento fresco
Almacenar crudoLicor que se dispara 1 veces antes del envío.
Sake relleno crudo
Licor que se dispara 1 veces antes del almacenamiento y no se dispara al momento del envío. También se llama "Hiya-Goshi".
El propósito de la quema esDesinfección de bacterias fungosas del fuego e inactivación de enzimas residualesSon dos. Si comete un error en el momento del disparo,Se producen giros crudos y sabores diversos, lo que aumenta la posibilidad de degradación de la calidad..
Para hacer un sake delicioso de alta calidad, la quema es el último gran punto.
Resumen
Esta vez hablamos sobre el proceso de producción de sake.
Hay seis procesos principales en la producción de sake. Cada una es una tarea importante que afecta la calidad del sake, por lo que no hay duda de que la calidad del sake cambiará dependiendo de las habilidades y la experiencia de la fábrica de sake.
Para beber un delicioso sake, asegúrese de conocer el proceso de fabricación del sake.
