La elaboración de sake, que se dice que comenzó a mediados del período de Jomon, también se está volviendo más mecanizada.
Con la llegada de los molinos de arroz con un rendimiento mejorado, es posible producir arroz de alta calidad.
También se han introducido máquinas para el lavado de arroz que requieren la intuición y la habilidad de los artesanos, y se ha hecho posible ajustar la cantidad de agua que inhala el arroz al lavar el salvado de arroz.
Además, las centrifugadoras ahora están activas en el tanque superior para separar el moromi en sake y lices de sake.
Esta vez
- Problemas del método de tanque tradicional
- Características del nuevo método de tanque separador "separador centrífugo"
- ¿Qué es el sake que solo se puede beber en el extranjero solo en los restaurantes 1?
Te lo explicaré.
¿Cuál es el método convencional del tanque superior?
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El sake también produce moromi al fermentar arroz, salvado de arroz y agua con levadura.El proceso de exprimir el sake crudo del moromi después de la fermentaciónLlámalo
Hay tres tipos de métodos de tanque superior que se han utilizado desde la antigüedad.
"Yabuta" presiona en poco tiempo usando un compresor automático
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Una prensa de filtración llamada "Yabuta" (prensa de filtro horizontal con mecanismo de expresión neumática)Método de prensado utilizado principalmente para sake ordinario, elaboración de cerveza y sake de arroz puroで す.
Primero, moromi ingresará automáticamente a la bolsa con forma de fuelle desde el tanque que contiene moromi. Se coloca un panel de filtro entre los fuelles. Cuando se aplica presión de aire, los globos en el panel se expanden y se aprieta el moromi.
Se tarda aproximadamente 24 en terminar el apretado, y será un aprieto rápido entre los métodos tradicionales introducidos. El licor se exprime fuertemente para que no haya desperdicioTambién lo es.
Sin embargo,Las lías de sake se mezclan con licor y se genera un sabor variado, por lo que no es adecuado para sake de clase altaSe dice eso.
Presione suavemente desde arriba
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Un tanque es una caja 3m hecha de acero inoxidable, madera, etc., y una capa de bolsas de sake llenas de moromi se apilan manualmente, y la presión se extrae suavemente de la parte superior. Camino.Se tarda unos 3 días en terminar de exprimir, pero se completa el sake con menos sake misceláneoし ま す.
El licor exprimidoTres sabores dependiendo de cuándo cae el licorExpreso
"Rough run" con sabor carbonatado y refrescante
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El primer sake que se puede obtener apretando el tanque se llama "Rakubashiri".
Es un licor que fluye naturalmente antes de que se aplique la presión o en el momento en que se aplica la presión, y tiene una propiedad de espuma débil. Se caracteriza por un sabor limpio y la apariencia es delgada y turbia.
Refinado para que aparezca en una feria
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"Nakadare" también se llama "Nakagumi" y "Nakadori", y se dice que el sake tiene el mejor sabor y aroma entre los tres tipos. La apariencia es transparente. Este tipo también se exhibe en la evaluación.
Espesor de la "culpa" favorita
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Después de beber el mejor licor en el medio, aplique presión (digamos la culpa) y exprima el licor. El licor que sale en esta etapa final se llama "culpa" o "culpa".
Es un licor terrible con mucho sabor misceláneo, pero es rico en alcohol y tiene un sabor rico y un sabor seco.
"Método de colgar bolsas" que recoge frascos de potaripo
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Al hacer un sake de ginjo o cuando quieres marcar la diferencia con otro sakeEl método de compresión utilizado para
Coloque el puré en la bolsa de sake, ate la boca y cuélguela, y reciba las gotas que caen naturalmente en la botella.`` Botella de Dow exprimida ''También se llama.
La característica del método de colgar bolsas es
- No aplique presión externa.
- Use solo sake que gotee naturalmente con el peso de moromi
- No contiene componentes adicionales.
- Puedes tomar un licor limpio
- Hay un aroma hermoso y delicado
Lleva tiempo y esfuerzo, pero es un bien muy lujoso. El sake exprimido en este estilo también se llama "Shizukuzake". Sin embargo, es difícil de exprimir, y más de la mitad del moromi permanece en la bolsa de arroz.
¿Cómo se hace el sake? Una explicación detallada del proceso de producción de sake.
Actualmente, la mayoría de los cerveceros exprimen el sake utilizando estos métodos tradicionales 3,Desde el punto de vista de la eficiencia del trabajo, la calidad del sake y la recuperación de lías de sake, no es un método perfecto.Lo es
Problemas del proceso de tanque convencional
Se necesita demasiado esfuerzo y tiempo porque todo se hace manualmente.
Los humanos también son peligrosos porque tienden a cometer errores cuando están sobrecargados.
Costos laborales debido a la necesidad de mano de obra
Aparte del filtro prensa Yabuta,Embalaje de moromi en bolsas de sakeEs inevitable
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También después de que el tanque superior haya terminadoTrabajar para eliminar las lías de sake de las bolsas de sakeHay.
Las bolsas de sake recientes están hechas de fibras sintéticas como nylon, tevilon y tetron, y se dice que es bueno dejar la botella de sake, pero esto sigue siendo un trabajo manual.
Hay algunos tipos de carniceros automáticos que se pueden eliminar del tipo Yabuta.Colección de licores que depende del poder humano.で す.
La pérdida nace en Moromi
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Al poner moromi en una bolsa de sake,Moromi puede derramarse y perderし ま す.
El sake huele a una bolsa de sake
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Si hay un problema en el manejo de la bolsa de sake y se adjunta el resto del licor oxidado,El olor del olor de la bolsa está unido al sake.Hay cosas
Puedes hacer sake con diferente calidad
Como se mencionó anteriormente, incluso si el sake nació del mismo moromi, se convertirá en un sake que tiene un sabor, aroma y contenido de alcohol diferentes según el orden en que fluye.
Todo el sake hecho del mismo moromi debe ser de la misma calidad.で す.
Toma tiempo madurar lías de sake
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El licor duro que se ha pelado a mano se vende como un plato,Envejecido hasta que esté blando para enviar como productoTengo que hacerlo
Este es también un elemento que molesta a las personas.
Ahora, no podemos dejar que estos problemas desaparezcan aunque el tiempo en que la escasez de mano de obra se vuelva grave. HayEl método para resolver los problemas causados por el tanque superior es "Centrifugación Moromi"で す.
Ventajas de la centrífuga
¿Alguna vez has visto una centrífuga? Quería saber qué forma estoy buscando. Mire alrededor de 11: 26 de los siguientes videos.
Aunque es bastante grande, esta centrífuga puede resolver la mayoría de los problemas enumerados en la sección anterior.
- El proceso de embolsado de moromi y la elaboración de lías de sake que toman mano de obra➡️Los separadores centrífugos envían puré con total automatización, lo que lleva a una reducción significativa de la mano de obra.
- Pérdidas y olores de bolsas al transferir puré a bolsas de sake➡️Incluso si la centrífuga es automática, se coloca el puré. Se usa todo el acero inoxidable para que no haya olor.
- La calidad del alcohol que gotea de la bolsa de sake difiere de "correr bruscamente", "colgar" y "culpar" debido a la diferencia de tiempo y presión.➡️Como la cantidad total se separa en las mismas condiciones en la centrífuga, no hay diferencia en la calidad del licor.
- Para vender lías de sake, es necesario suavizarlo, por lo que es necesario administrarlo.➡️La centrífuga puede recolectar automáticamente lías de sake, y las lías ya están blandas.
La centrífuga puede ser operada por una persona.
Ahora veamos cómo funciona en términos de sabor y aroma que son importantes para el sake.
La calidad del sake mejora
Hay una clara diferencia en el sabor entre el sake tradicional exprimido por el método del tanque superior y el sake hecho por una centrífuga. El motivo es
Se puede mencionar.
El aroma no vuela porque se exprime en un espacio sellado
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Cuando el sake se expone al aire, se oxidará y el aroma disminuirá.
El colgado de bolsas, que se usa al hacer sake de alta calidad, también se expone al aire durante mucho tiempo, lo que provoca la oxidación y la volatilización de la fragancia.Procederá
Este puntoDado que la centrífuga cierra completamente el aire exterior, hay poca dispersión de los componentes aromáticos del sake.Se convertirá.
Sin estrés en moromi
El filtro prensa es 24 horas y el exprimidor del tanque es 3 días.
La centrífuga se exprime en aproximadamente 40 minutos para evitar el envejecimiento y la oxidación del licor.Sí.
Hay una gran proporción de la cantidad de sake obtenido, y no hay variación en la calidad.
La cantidad de sake exprimido con una prensa de filtro es grande, desde 70 hasta 80%.A medida que se aplica mucha presión, el sabor misceláneo se mezcla con el sake. Inadecuado cuando quieres hacer sake con un sabor delicadoで す.
Sin embargo, no aplique presión desde el exteriorEl método de colgar bolsas tiene la desventaja de que la cantidad de sake recolectado es demasiado pequeña, de 35 a 40%.
Sin embargo,
- En una centrífugaLa cantidad de sake que se puede recolectar es de 50 a 60%, que es más que el método de suspensión de la bolsa
- Alto valor del componente de fragancia.Indicar
- Como resultado del sake, el sabor es bueno.
Incluso con el método de colgar bolsas, la calidad del licor varía en el orden en que el licor sale.La calidad de la centrífuga es uniforme en la centrífugaで す.
En otras palabras,Si usa una centrífuga en el tanque superior de moromi, puede hacer mucho sake.Lo es
El sapposhu y el sake nigari también se pueden hacer
Dado que el sake inmediatamente después de la centrifugación contiene dióxido de carbono,También se puede comercializar como un popular sake espumosoで す.
Si no necesita dióxido de carbono, puede eliminarlo fácilmente utilizando el tubo de desnatado que viene con la centrífuga.
Dependiendo del ajusteSake de NígerTambién se puede hacer.
¡También hay una centrífuga! Desventajas
Si lees hasta ahora, dirías: "¡La centrífuga es perfecta para este momento cuando no hay suficiente mano de obra!" Sin embargo, las centrifugadoras tienen desventajas que parecen todopoderosas.
La centrifugadora es cara
El precio de la centrífuga es 2000 10,000 yenesSe dice que será lanzado. Si muchas cervecerías de sake lo introducen, el precio bajará y habrá sake de alta calidad disponible, pero el rendimiento actual de las ventas es de 20. No es un precio que pueda obtener sin un gran cervecero.
Menor capacidad
La cantidad que se puede exprimir a la vez es 400L. Por lo tanto, debe ejecutarse a horas completas de 24.
Sin embargo, hay algunos fabricantes de sake que han exprimido la cantidad total de moromi preparada con 1400 kg de arroz durante 50 horas, por lo que parece que no hay nada que pueda hacer al preparar una gran cantidad de sake.
Por cierto, en Asahi Shuzo de Sakai Matsuri, las centrifugadoras 5 están en funcionamiento.
Lleva tiempo limpiar el sistema
La centrífuga elimina incluso el almidón pastoso que la levadura no comió. Por lo tanto, se convierte en un licor elaborado con delicadeza con una sensación ligera y transparente, pero le resulta difícil lavar la parte de pegamento.
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Sin embargo, la centrífuga crea sake de alta calidad que cubre tal desventaja..
Mientras usa el mismo moromi,Existe una clara diferencia de calidad entre el licor tradicionalmente exprimido y las centrífugas.Hay.
De ahora en adelanteEl sake exprimido centrífugo tiene un sabor y aroma complejos, limpios y ricos.Aumentará la cantidad de personas que se sentirán atraídas por.
"No vender" Kitayuki Daiginjo YK35 [Shin]
* (En el restaurante Mónaco "NOBU", recién inaugurado)
El Sr. Nobuyuki Matsuhisa, gerente del restaurante japonés "NOBU", que opera tiendas 30 en el extranjero,Beber sake de Kitayuki Shuzo recomendado por Eikichi Yazawa y fascinado por su sabor, contrato exclusivo con KitayukiEstá atado
Robert De Niro también es socio de Matsuhisa y YK35 de Kitayuki es un gran favorito. Para los aperitivos, el pepino y la sal son suficientes ...
El Sr. Nobuyuki Matsuhisa dijo: "Dado que todos los demás fabricantes de sake dejarán de usar Kitayuki, me gustaría que Kitayuki dejara de vender a otros restaurantes". No se puede beber
Sin embargo, puedes disfrutar de Kitayuki en Japón. Además, aquí está el Daiginjo de la compresión centrífuga.
El licor y el licor se separaron aplicando una fuerza centrífuga de rotación 1 durante minutos 3000.[Daiginjo Kitayuki YK35 "Shin"] comienza con una fragancia elegante y elegante, con una delicada garganta seca que atrae a todos.
La calidad del vino varía mucho de uva a uva,La calidad del sake varía en un 80% dependiendo del método de producción.Se dice.
¿Por qué no pruebas el sake exprimido por centrifugadora que nunca antes has experimentado?
El licor centrífugo de Kitayuki Shuzo es un licor limitado, por lo que se ordenará a Kuramoto. Dado que tarda entre 3 y 5 días de lo habitual, si tiene prisa, haga un pedido lo antes posible.
* Tenga en cuenta que puede beber el mismo producto 720ml en la tienda NOBU Washington DC por $ 800 (* _ *)
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